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Eselsmilch lässt sich nur schwer zu Käse verarbeiten, weil sie wenig Eiweiß und vor allem wenig Kasein enthält. Ein Team der Universität Bari hat untersucht, ob Ultrafiltration daran etwas ändert: Eine Membran hält das Eiweiß zurück, Wasser und Milchzucker laufen durch. Nur die aufkonzentrierte Milch bildete im Labor einen Käsebruch – die unbehandelte Milch gerann nicht.
Lebensmitteltechnische Laborstudie zur Käseherstellung – keine Aussage über eine Wirkung beim Menschen. Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
Die Studie im Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Originaltitel | Effect of ultrafiltration on the cheesemaking properties of donkey milk |
| Autorinnen und Autoren | Natrella G., Maggiolino A., De Palo P., Mefleh M., Faccia M. |
| Zeitschrift | International Dairy Journal, 149: 105830 |
| Jahr | 2024 (online 2023) |
| Land | Italien (Apulien) |
| Studientyp | Laborstudie zur Lebensmitteltechnologie (Käseherstellung) |
| Stichprobe | Sammelmilch eines Hofs, drei Durchgänge zu je 12 Litern; acht Rezepturvarianten |
| DOI | 10.1016/j.idairyj.2023.105830 |
Welche Frage stellten die Forschenden?
Damit Milch mit Lab gerinnt, braucht sie genug Kasein – das Eiweiß, das den Käsebruch bildet. Eselsmilch hat davon wenig. Die Forschenden wollten wissen, ob eine Ultrafiltration (Aufkonzentrieren über eine feinporige Membran) allein oder zusammen mit Vorsäuern oder etwas Kuhmilch die Gerinnung und die Käseausbeute verbessert.
So wurde untersucht
- Milch: Dreimal je 12 Liter Sammelmilch von einem Hof in Laterza (Apulien), maschinell gemolken.
- Ultrafiltration: 8 Liter liefen über eine Membran mit 10 kDa Trenngrenze, bis etwa die Hälfte des Volumens übrig war. 4 Liter blieben unbehandelt.
- Acht Varianten: jeweils mit und ohne Ultrafiltration – ohne Zusatz, mit Milchsäure auf pH 6,3 angesäuert, mit einer schleimbildenden Starterkultur auf pH 6,3 vorgesäuert, oder mit 10 % entrahmter Kuhmilch.
- Käsen: Calciumchlorid, 40 °C, Kälberlab; Viskosität nach 0, 30 und 60 Minuten gemessen, Bruch über Nacht bei 4 °C gelagert.
- Analysen: Protein, Feuchte, Ausbeute, Eiweißbanden im Gel; Festigkeit durch Anfassen und Schneiden beurteilt.
Die Ergebnisse
Die Ultrafiltration verdoppelte fast den Proteingehalt der Milch: von 1,4 % auf 2,72 %. Der Fettgehalt stieg von 0,35 % auf 0,71 %. Ohne Ultrafiltration gerann keine Variante richtig: Kontrolle und Kuhmilch-Variante gerannen gar nicht, die angesäuerten Varianten bildeten nur vereinzelte, schwache Gerinnsel.
| Variante (ultrafiltriert) | Viskosität nach 60 min (mPa·s) | Ausbeute (%) | Feuchte (%) |
|---|---|---|---|
| UF ohne Zusatz | 17,07 | 9,60 | 73,53 |
| UF + Milchsäure | 55,6 | 8,05 | 70,25 |
| UF + Starterkultur | 60 | 10,97 | 73,89 |
| UF + 10 % Kuhmilch | 27,1 | 7,7 | 71,58 |
Die Variante mit Starterkultur ergab den festesten Bruch und die höchste Ausbeute bezogen auf die Trockenmasse (2,86 %). Bei der Gesamtausbeute unterschied sie sich statistisch aber nicht von der reinen UF-Variante. Vom Lab bis zum Abfüllen in die Formen vergingen im Schnitt 20 bis 25 Minuten.
Der niedrige Eiweißgehalt war das Haupthindernis beim Käsen von Eselsmilch. Erst nach Ultrafiltration entstand ein Käsebruch, am festesten mit vorsäuernder Starterkultur.
Kritische Einordnung
- Kleine Basis: Sammelmilch von einem Hof, drei Durchgänge im Frühsommer. Rasse, Zahl der Tiere und Laktationsstadium fehlen.
- Kein gereifter Käse: Gemessen wurde nach einer Nacht im Kühlschrank. Mit 70 bis 74 % Feuchte ähnelt der Bruch noch keinem schnittfesten Käse – das sagen die Autoren selbst.
- Textur nicht gemessen: Die Festigkeit wurde von Hand beurteilt, nicht mit einem Texturmessgerät.
- Unklare Berechnung: Wie die Ausbeute auf Trockenmasse berechnet wurde, beschreibt das Paper nicht.
- Lange Filtration: Die Ultrafiltration lief mehrere Stunden bei Raumtemperatur; der pH sank dabei leicht (7,08 statt 7,30).
Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe
Eine Förderung ist im Paper nicht genannt. Die Autoren erklären keine konkurrierenden Interessen. Eine Wirtschaftlichkeitsrechnung für die Umsetzung auf Höfen fehlt, obwohl die Autoren die Übertragbarkeit betonen.
Evidenzstufe: Lebensmitteltechnische Laborstudie – beschreibt Verarbeitungseigenschaften, keine Aussage über Ernährung oder Wirkungen.
Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?
Die Studie erklärt, warum Käse aus reiner Eselsmilch technisch anspruchsvoll ist: Der geringe Kaseingehalt reicht für eine normale Labgerinnung kaum aus. Ultrafiltration und Vorsäuern sind mögliche Wege, die Autoren sehen aber weiteren Forschungsbedarf. In der Variante mit Kuhmilch enthält der Käse zusätzlich Kuhmilch-Kasein. Untersucht wurde nicht unser Eselskäse.
Unsere Forschungsfrage: Wie erklären wir nachvollziehbar, wie viel Eselsmilch in einem Kilogramm Eselskäse steckt und welche Rolle der Kaseingehalt dabei spielt?
Häufige Fragen
Was ist Ultrafiltration?
Die Milch wird mit Druck an einer feinporigen Membran entlanggeführt. Große Moleküle wie Eiweiß und Fett bleiben zurück, Wasser und Milchzucker gehen hindurch. So steigt der Eiweißgehalt der zurückbleibenden Milch.
Warum gerinnt Eselsmilch so schlecht?
Für die Labgerinnung ist vor allem Kasein nötig. Eselsmilch enthält insgesamt wenig Eiweiß; in dieser Studie lag es bei 1,4 %. Bei diesem Gehalt bildete sich kein Bruch.
Wurde der Käse verkostet?
Nein. Die Studie beurteilte Gerinnung, Zusammensetzung und Ausbeute. Eine Verkostung oder Reifung war nicht Teil der Untersuchung.
Alle Messwerte, interaktive Grafiken und die vollständige kritische Einordnung findest du auf unserer Forschungsseite: Studie 75: Käse aus ultrafiltrierter Eselsmilch. Weitere Studien im Forschungsarchiv.
Natrella G., Maggiolino A., De Palo P., Mefleh M., Faccia M. (2024). Effect of ultrafiltration on the cheesemaking properties of donkey milk. International Dairy Journal, 149, 105830. DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105830
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY'S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026. Diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Originalarbeit.
Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
