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Forschung zu Eselsmilch · Studie 75
Käse aus Eselsmilch: Was eine Membran am Protein ändert
Eselsmilch gilt als schwer zu verkäsen – sie enthält wenig Eiweiß. Ein Team der Universität Bari hat die Milch per Ultrafiltration aufkonzentriert und acht Varianten im Labor zu Käse verarbeitet.
Interaktiv · Regler schieben
Acht Rezepturen am Mischpult
Kanal 1 · Milch
Kanal 2 · Vorbehandlung
Pegel links = Käseausbeute nach 24 Stunden (je Lämpchen 1 %). Milchsäure und Starterkultur säuerten die Milch auf pH 6,3 vor; die Kuhmilch war entrahmt. Werte als Mittelwerte aus drei Durchgängen.
Gerinnung · läuft automatisch
Wie schnell die Milch dick wird
Viskosität in mPa·s, gemessen mit einem Vibrationsviskosimeter 0, 30 und 60 Minuten nach Zugabe von Kälberlab. Für den Start (11,65–11,9) und für drei Proben nach 30 Minuten (25–27) nennt das Paper nur Spannen – sie sind als Felder gezeichnet. Linien verbinden nur exakt berichtete Werte.
Das Ergebnis
Käseausbeute nach 24 Stunden
Die hochgestellten Buchstaben stammen aus der Statistik des Papers: Werte mit gleichem Buchstaben unterscheiden sich nicht signifikant. Die Starterkultur-Variante (10,97 %) und die reine UF-Variante (9,60 %) tragen beide ein „a“. Bei der Ausbeute bezogen auf die Trockenmasse lag die Starterkultur-Variante mit 2,86 % vorn.
Kritische Einordnung
Was an die Tafel gehört
Drei Durchgänge, ein Hof
Sammelmilch von einem Betrieb, dreimal von Ende Mai bis Anfang Juni. Rasse, Zahl der Tiere und Laktationsstadium fehlen.
Kein fertiger Käse
Gemessen nach einer Nacht im Kühlschrank. Mit 70–74 % Feuchte ähnelt der Bruch noch keinem gereiften Käse – das sagen die Autoren selbst.
Textur nur „von Hand“
Festigkeit wurde durch Anfassen und Schneiden beurteilt, nicht mit einem Messgerät.
Ausbeute-Bezug unklar
Wie die Ausbeute auf Trockenmasse berechnet wurde, beschreibt das Paper nicht. Der Unterschied zwischen UF und Starterkultur ist bei der Gesamtausbeute nicht signifikant.
Lange Filtration
Die Ultrafiltration lief mehrere Stunden bei Raumtemperatur; dabei sank der pH leicht (7,08 statt 7,30).
Interessen
Keine Förderung genannt, keine Interessenkonflikte erklärt. Eine Wirtschaftlichkeitsrechnung für Höfe fehlt, obwohl die Autoren die Übertragbarkeit betonen.
Einordnung der Redaktion: Eine technische Machbarkeitsstudie zur Käseherstellung, keine Studie über Ernährung oder Wirkung. In der Variante „+10 % Kuhmilch“ enthält der Käse Kuhmilch-Kasein. Einen anderen Weg geht Studie 68: Kuhmilch-Rollkäse mit 10 und 20 % Eselsmilch.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie lässt sich der geringe Kaseingehalt von Eselsmilch beim Käsen transparent erklären?
Die Studie zeigt, wie stark der Eiweißgehalt über die Gerinnung entscheidet. Wie viel Milch in einem Kilogramm Eselskäse steckt und warum, möchten wir nachvollziehbar und mit Quellen erklären.
Originalpublikation
Auswirkung der Ultrafiltration auf die Käseeignung von Eselsmilch
Titel aus dem Englischen übersetzt.
Natrella G., Maggiolino A., De Palo P., Mefleh M., Faccia M.
International Dairy Journal · 2024 · Band 149, Artikel 105830 · Open Access (CC BY 4.0)
Universität Bari Aldo Moro, Fachbereiche Boden-, Pflanzen- und Lebensmittelwissenschaften sowie Veterinärmedizin (Italien)
DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105830
Transparenz: Im Paper ist keine Förderung genannt. Die Autoren erklären keine konkurrierenden Interessen. Die Milch stammte von einem Hof in Laterza (Apulien). Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselskäse und Eselsmilch sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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