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Laborvergleich von Milch am Tag 3 nach der Geburt bei vier Tierarten: Im Esel-Kolostrum (2,29 % Protein, 1,10 % Fett) veränderten sich nach 72 °C für 15 s 303 Proteine in der löslichen Fraktion, aber keine der 38 gemessenen Fettsäuren.
Laboranalyse – keine Aussage über eine Wirkung beim Menschen. Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
Die Studie im Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Originaltitel | Source-Dependent Proteomic and Fatty-Acid Responses of Yak, Holstein Cow, Donkey and Bactrian Camel Colostrum to Short-Time Heat Treatment |
| Autorinnen und Autoren | Zhao J., Wang J., Liu Q. et al. |
| Zeitschrift | Foods, 15(20), 3609 |
| Jahr | 2026 |
| Land | China |
| Studientyp | Laborstudie |
| DOI | 10.3390/foods15203609 |
So wurde untersucht
Untersucht wurde Milch vom dritten Tag nach der Geburt (Übergangsstadium zwischen Kolostrum und reifer Milch) von je drei Yaks, Holstein-Rindern, Eselstuten und Trampeltieren aus Betrieben in der Provinz Qinghai, China. Jede Probe wurde in zwei Teilproben geteilt: eine blieb unbehandelt, die andere wurde im Labor im Wasserbad auf 72 °C erhitzt und 15 s gehalten. Die lösliche Proteinfraktion (nach Entrahmung und Zentrifugation) wurde per DIA-Proteomik analysiert, das Fettsäuremuster als Fettsäuremethylester (FAME) per gezielter GC-MS. Ausgewertet wurden Unterschiede zwischen den Tierarten, Veränderungen durch die Erhitzung innerhalb jeder Art sowie die Übereinstimmung beider Datensätze.
Die wichtigsten Zahlen
| Wert | Bedeutung |
|---|---|
| 3 | Tiere je Tierart (insgesamt 12 Proben, 24 Teilproben) |
| 72 °C / 15 s | einzige geprüfte Erhitzungsbedingung im Labor |
| 2,29 % | Proteingehalt der Eselsmilch (Tag 3) vor Erhitzung |
| 1,10 % | Fettgehalt der Eselsmilch (Tag 3) vor Erhitzung |
| 6,59 | pH-Wert der Eselsmilch (Tag 3) |
| 2583 | identifizierte Proteingruppen über alle 24 Proben |
| 303 | durch Erhitzen veränderte Proteine beim Esel |
| 65,0 % | Anteil dieser Esel-Proteine mit geringerer Abundanz nach Erhitzen |
Die Ergebnisse
In der unerhitzten Milch vom Tag 3 enthielt die Eselsmilch 2,29 % Protein und 1,10 % Fett und damit signifikant weniger als Yak (5,61 % / 4,24 %), Holstein-Rind (5,05 % / 3,97 %) und Trampeltier (6,28 % / 3,96 %). Der pH-Wert lag bei allen vier Arten zwischen 6,36 und 6,59 ohne signifikante Unterschiede.
Die Proteomik erfasste 2583 Proteingruppen. Die Proben trennten sich klar nach Tierart; erhitzte und unerhitzte Teilproben derselben Art lagen eng beieinander. Zwischen Holstein-Rind und Esel unterschieden sich vor dem Erhitzen 1220 Proteine, zwischen Esel und Trampeltier 837, zwischen Yak und Esel 1136.
Nach 72 °C für 15 s waren beim Esel 303 Proteine der löslichen Fraktion verändert, davon 65,0 % mit geringerer Abundanz. Beim Yak waren es 387, beim Trampeltier 276 und beim Holstein-Rind 146. Die Autoren betonen, dass eine geringere Abundanz in der löslichen Fraktion keinen direkten Nachweis eines Abbaus darstellt, sondern auch Aggregation oder Umverteilung widerspiegeln kann.
Die meisten hitzeresponsiven Proteine waren artspezifisch (Esel: 91). Nur sechs Proteine (ASL, C8B, FGB, FGG, RPLP2, TPP1) reagierten bei allen vier Arten. Gelsolin (GSN) nahm bei allen Arten ab, beim Esel am stärksten; CTSA zeigte beim Esel eine besonders starke Abnahme.
Im Fettsäuremuster unterschied sich die Eselsmilch deutlich von den anderen Arten, unter anderem mit relativ höheren standardisierten Anteilen an Methyllinoleat. Durch das Erhitzen veränderte sich beim Esel keiner der 38 gemessenen FAME signifikant; beim Yak waren es 14, beim Holstein-Rind 6.
Proteom- und Fettsäuredaten stimmten auf Ebene der Tierart stark überein (Mantel r = 0,943). Die Reaktion auf das Erhitzen verlief in beiden Datensätzen weniger parallel; beim Esel lag die mittlere Proteomreaktion (RMS) bei 0,966, die Fettsäurereaktion bei 0,105.
Nach Einschätzung von Zhao et al. (2026) prägt vor allem die tierische Herkunft die molekulare Zusammensetzung der frühen Milch; eine Erhitzung auf 72 °C für 15 s verursachte kleinere, aber herkunftsabhängige Veränderungen, vor allem in der löslichen Proteinfraktion und weniger im Fettsäuremuster. Die Autoren sehen darin eine Grundlage für weitere Untersuchungen zu bioaktiven Bestandteilen und zur Verarbeitung von Kolostrum; Wirkungen beim Menschen wurden nicht untersucht.
Kritische Einordnung
- Grenze – Sehr kleine Stichprobe: Je Tierart wurden nur drei Tiere untersucht. Die Autoren werten die Ergebnisse daher ausdrücklich als explorativ und herkunftsbezogen, nicht als allgemeingültige Arteigenschaften.
- Grenze – Herkunft und Haltung vermischt: Die Tiere stammten aus verschiedenen Betrieben, Höhenlagen (2100–3473 m) und Haltungssystemen mit unterschiedlicher Fütterung. Unterschiede zwischen den Arten können daher auch auf Umwelt und Fütterung zurückgehen.
- Beachten – Laborfrage, keine Verzehrempfehlung: Geprüft wurde nur eine Bedingung (72 °C, 15 s) an 10-mL-Proben im Wasserbad; andere Temperaturen und Zeiten wurden nicht untersucht.
- Beachten – Nur lösliche Proteinfraktion: Analysiert wurde die Proteinfraktion nach Entrahmung und Zentrifugation; Aggregate, Rahm- und Membranproteine fehlen. Gehalt oder Aktivität einzelner Proteine wie Lysozym wurden nicht gesondert bestimmt.
- Beachten – Kleinere Unstimmigkeiten: Im Methodenteil wird die Protein-FAME-Heatmap als Pearson-Korrelation beschrieben, in der Abbildungslegende als Spearman. Die Zahl der Interaktionsproteine wird mit 48 bzw. 73 (unterschiedliche Zählebene) angegeben.
- Stärke – Gepaartes Design, zwei Methoden: Erhitzte und unerhitzte Teilproben stammen jeweils vom selben Tier, alle Arten wurden identisch behandelt, und Proteom- und Fettsäureanalyse wurden kombiniert. Die Temperatur wurde mit kalibrierter Sonde im Probeninneren überwacht.
Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe
Science and Technology Plan Project of Haixi Prefecture, Provinz Qinghai, China (Förderkennzeichen 2025-JC-Q04).
Die Autorinnen und Autoren erklären, dass keine Interessenkonflikte bestehen.
Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Labor) – beschreibt Eigenschaften der Milch, keine Aussage über Wirkungen beim Menschen.
Unsere Einordnung
Es handelt sich um einen Laborvergleich zur Verarbeitung von Kolostrum mit sehr kleiner Probenzahl. Aussagen über Eselsmilch-Produkte im Handel oder Empfehlungen zum Erhitzen von Milch lassen sich daraus nicht ableiten.
Offene Forschungsfrage: Wie verändern andere Temperaturen und Haltezeiten das Protein- und Fettsäureprofil früher Eselsmilch – und bleiben die Unterschiede bei größeren Tierzahlen bestehen?
Alle Messwerte, interaktive Grafiken und die vollständige kritische Einordnung findest du auf unserer Forschungsseite: Studie 98: Esel-Kolostrum im Artenvergleich: 72 °C für 15 s. Weitere Studien im Forschungsarchiv.
Zhao J., Wang J., Liu Q., Zhuang J., Chen C., Zhang Y. (2026). Source-Dependent Proteomic and Fatty-Acid Responses of Yak, Holstein Cow, Donkey and Bactrian Camel Colostrum to Short-Time Heat Treatment. Foods, 15(20), 3609. DOI: 10.3390/foods15203609
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY'S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026. Diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Originalarbeit.
Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
