Eselsmilch-Studie: Caciotta mit 5 % Eselsmilch (Cosentino et al., 2022)

Inhalt

1. Die Studie im Steckbrief
2. Welche Frage stellten die Forschenden?
3. So wurde untersucht
4. Die Ergebnisse
5. Kritische Einordnung
6. Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe
7. Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?
8. Häufige Fragen

Schmeckt ein Kuhmilchkäse anders, wenn man ihm etwas Eselsmilch beimischt? Ein Team der Universität der Basilikata in Süditalien hat dafür einen Caciotta, einen beliebten italienischen Weichkäse, einmal aus reiner Kuhmilch und einmal mit 5 % Eselsmilch hergestellt. Nach 10 und 45 Tagen Reifung bewerteten 80 erwachsene Käse-Konsumentinnen und -Konsumenten die Proben. Das Ergebnis kehrte sich mit der Reifezeit um: Jung lag der reine Kuhmilchkäse vorn, nach 45 Tagen der Käse mit Eselsmilch.

Die Studie im Steckbrief

Merkmal	Angabe
Originaltitel	Effect of the Addition of Donkey Milk on the Acceptability of Caciotta Cow Cheese
Autorinnen und Autoren	Cosentino C., Paolino R., Rubino M., Freschi P.
Zeitschrift	Animals, 12(11): 1444 (Kurzbeitrag)
Jahr	2022
Land	Italien
Studientyp	Sensorischer Verbrauchertest mit chemischer Käseanalyse
Stichprobe	80 Erwachsene (41 Männer, 39 Frauen, 21–58 Jahre); zwei Käsesorten, zwei Reifezeiten
DOI	10.3390/ani12111444

Welche Frage stellten die Forschenden?

Bisher gab es keine Daten dazu, wie Verbraucherinnen und Verbraucher einen gemischten Caciotta aus Kuh- und Eselsmilch annehmen. Die Forschenden wollten in einer Vorstudie wissen, ob 5 % Eselsmilch die Bewertung von Farbe, Aroma, Geschmack, Textur und Gesamteindruck nach kurzer und mittlerer Reifung verändern.

So wurde untersucht

1. Milch: Kuhmilch von Friesian-Kühen und Eselsmilch von Martina-Franca-Eseln, am selben Tag gemolken und im Labor analysiert.
2. Käserei: Die Kuhmilch wurde pasteurisiert und auf zwei Kessel mit je 100 Litern verteilt: einer ohne, einer mit 5 % Eselsmilch. Daraus entstanden Laibe à 1 kg, gereift bei 8–10 °C. Der Versuch wurde zweimal durchgeführt.
3. Verkostung: Je 20 g Käse mit zufälligem dreistelligen Code, in zufälliger Reihenfolge, in Einzelkabinen. Bewertet auf einer 9-Punkte-Skala (hedonische Skala: 1 = äußerst unangenehm, 9 = äußerst angenehm).
4. Auswertung: Vergleich der Käsesorten und Reifezeiten mit Varianzanalyse.

Die Ergebnisse

Die Ausgangsmilchen unterschieden sich deutlich: Eselsmilch enthielt 0,32 % Fett und 1,51 % Eiweiß, Kuhmilch 4,48 % Fett und 3,31 % Eiweiß; beim Milchzucker lag Eselsmilch mit 6,37 % über Kuhmilch mit 4,53 %. In den fertigen Käsen unterschieden sich Trockenmasse, Eiweiß, Fett und Asche dagegen nicht statistisch – nur der pH-Wert lag beim Mischkäse niedriger (nach 45 Tagen 4,60 statt 4,93). Die Bewertungen:

Merkmal	Kuh, 10 Tage	Mit Eselsmilch, 10 Tage	Kuh, 45 Tage	Mit Eselsmilch, 45 Tage
Farbe	7,24	7,02	6,76	7,38
Aroma	7,13	6,64	6,64	7,11
Geschmack	7,27	6,62	6,87	7,51
Textur	6,78	6,89	7,00	7,24
Gesamteindruck	7,29	6,71	6,87	7,56

Mittelwerte auf der 9-Punkte-Skala. Nach 10 Tagen lag der reine Kuhmilchkäse bei Geschmack (p = 0,022) und Gesamteindruck (p = 0,031) vorn. Nach 45 Tagen wurde der Käse mit Eselsmilch bei Farbe (p = 0,002), Aroma (p = 0,020), Geschmack (p = 0,004) und Gesamteindruck (p = 0,001) besser bewertet. Bei der Textur gab es zu keinem Zeitpunkt einen Unterschied.

Kritische Einordnung

• Stichprobe: 80 Gewohnheits-Käseesser, über Aushänge an der Universität angeworben – nicht repräsentativ. Ob dieselben Personen alle vier Käse bewerteten, steht nicht ausdrücklich im Paper.
• Text und Tabelle: Der Text nennt den Aroma-Unterschied nach 10 Tagen signifikant (p < 0,05), Tabelle 2 gibt p = 0,051 an.
• Statistik: Die Wechselwirkung von Käsesorte und Reifezeit soll nicht signifikant gewesen sein, obwohl sich die Rangfolge umkehrte. Wie die beiden Versuchsdurchgänge eingerechnet wurden, bleibt offen.
• Umfang: Kurzbeitrag, von den Autoren selbst als vorläufig bezeichnet; kein geschultes Expertenpanel, keine Aromastoff-Analyse.
• Nicht untersucht: Haltbarkeit oder probiotische Eigenschaften, die die Autoren in der Diskussion ansprechen, wurden nicht gemessen.

Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe

Die Studie wurde vom Entwicklungsprogramm für den ländlichen Raum der Region Basilikata (Projekt INNOPROLATTE) gefördert. Die Autoren erklären keine Interessenkonflikte; der Förderer hatte laut Paper keinen Einfluss auf die Studie. Alle Teilnehmenden gaben ihre Einwilligung.

Evidenzstufe: sensorischer Verbrauchertest am Menschen – beschreibt Geschmacksvorlieben, keine Aussage über Wirkungen.

Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?

Die Studie zeigt, dass schon ein kleiner Anteil Eselsmilch das Urteil über einen Käse verändern kann – und dass dabei die Reifezeit eine Rolle spielt. Sie sagt nichts über reinen Eselsmilchkäse und nichts über gesundheitliche Fragen.

Unsere Forschungsfrage: Wie entwickeln sich Aroma und Textur von Käse mit Eselsmilch über die Reifung – und wie beschreiben wir das Geschmacksprofil transparent?

Häufige Fragen

Was ist ein Caciotta?

Ein in Italien weit verbreiteter Weich- bis Halbhartkäse, der aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt wird und kurz oder länger reift.

Wie viel Eselsmilch steckte im Käse?

5 % der Milch im Kessel. Der Rest war pasteurisierte Kuhmilch. Es handelt sich also um einen Kuhmilchkäse mit Eselsmilch-Anteil.

Was sagt die 9-Punkte-Skala aus?

Sie misst, wie angenehm Menschen etwas finden. 6 bedeutet „leicht angenehm“, 7 „mäßig angenehm“. Sie misst Vorlieben, keine Qualität oder Inhaltsstoffe.

Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY'S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026. Diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Originalarbeit.

---

Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unser Eselskäse und unsere Eselsmilch sind Lebensmittel.