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Forschung zu Eselsmilch · Studie 94
Podliveni-Käse mit 30 % Eselsmilch
Serbischer Frischkäse aus Kuhmilch mit 30 % Eselsmilch: Die Gerinnung dauerte 2 h statt 30 min, die Ausbeute sank von 1,37 auf 1,10 kg, der Proteingehalt stieg von 13,45 auf 15,75 %.
Auf einen Blick · Karten antippen
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Zwei Chargen des traditionellen serbischen Frischkäses Podliveni wurden in einer kleinen Molkerei hergestellt: eine aus roher Kuhmilch, eine aus 7 L roher Kuhmilch und 3 L roher Eselsmilch (30 %). Die Eselsmilch stammte als Sammelmilch von Balkan- und Banater Eseln aus dem Naturreservat Zasavica (Morgengemelk, Dezember 2024). Bis auf die Gerinnungszeit war der Herstellungsprozess identisch (40 °C, Lab, Abtropfen 12 h, Trockensalzen von Hand). Untersucht wurden unter anderem die chemische Zusammensetzung, Mineralstoffe (ICP-MS) und die Akzeptanz durch ein Panel von 21 Personen auf einer fünfstufigen Skala; je Gruppe gab es eine Käseprobe mit Dreifachbestimmung.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Mineralstoffe im Podliveni-Käse
Mittelwerte aus Tabelle 4 (n = 3 technische Wiederholungen einer Käseprobe); alle Unterschiede p < 0,05. Natrium wurde laut Autoren durch das Salzen von Hand beeinflusst.
Zweite Auswertung
Sensorische Bewertung (Skala 1–5)
Tabelle 5, Panel aus 21 Institutsmitarbeitenden; nur der Unterschied bei der Textur war signifikant (p = 0,040).
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Mit 30 % Eselsmilch verlief die Gerinnung deutlich langsamer: 2 Stunden statt 30 Minuten bei reiner Kuhmilch. Die Ausbeute sank von 1,37 ± 0,05 kg auf 1,10 ± 0,09 kg (p < 0,05); der Käse gab während der Lagerung mehr Molke ab und war weicher.
Der Käse mit Eselsmilch enthielt weniger Fett (20,87 vs. 22,00 %) und mehr Protein (15,75 vs. 13,45 %) sowie etwas mehr Trockenmasse (40,72 vs. 39,82 %). Asche (1,52 vs. 1,54 %) und pH-Wert (4,94 vs. 4,86) unterschieden sich nicht signifikant.
Bei den Mineralstoffen lagen Calcium (3276 vs. 3577 mg/kg), Phosphor, Kalium (506 vs. 694 mg/kg), Zink und Kupfer sowie das Ca/P-Verhältnis (1,17 vs. 1,25) niedriger; Natrium, Magnesium (127 vs. 101 mg/kg) und Eisen (6,74 vs. 5,75 mg/kg) lagen höher.
Im Sensorikpanel (21 Personen) wurde nur die Textur des Käses mit Eselsmilch signifikant schlechter bewertet (2,67 vs. 3,38). Farbe, Aroma, Geschmack und Gesamteindruck unterschieden sich nicht signifikant, lagen aber durchweg etwas niedriger.
Fazit der Autoren: Die Autoren schließen, dass sich Eselsmilch der Balkan- und Banater Esel in traditionellen Podliveni-Käse einarbeiten lässt, ohne die meisten Sensorikmerkmale wesentlich zu verändern. Gerinnung, Ausbeute und Textur müssten jedoch technologisch optimiert werden.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Je Gruppe wurde nur ein einziger Käse hergestellt; die Dreifachbestimmungen spiegeln laut Autoren vor allem die Messgenauigkeit wider, nicht die Schwankung zwischen Herstellungschargen.
Abstract und Methodik sprechen von einer etwa sechsmal längeren Gerinnung; die genannten Werte (30 min vs. 2 h) entsprechen jedoch dem Vierfachen.
Die Unterschiede bei Salz und Natrium können laut Autoren durch das manuelle Salzen entstanden sein und sind daher vorsichtig zu interpretieren. Zudem liegt die angegebene „fettfreie Trockenmasse“ (77,13 bzw. 74,91 %) über der Trockenmasse; der Begriff ist im Text nicht näher erklärt.
Die Eselsmilch war eine Mischprobe zweier Rassen aus einem Reservat und einem Monat; rassespezifische Aussagen sind nicht möglich. Die Milchkennwerte stammen aus einer früheren Studie derselben Gruppe. Es wurde Rohmilch verarbeitet.
Die 21 Prüfpersonen waren Mitarbeitende des durchführenden Instituts; die Bewertung erfolgte auf einer einfachen Hedonik-Skala.
Identischer Herstellungsprozess, standardisierte Analytik nach ISO-Normen, Mineralstoffanalyse per ICP-MS und vollständige Ergebnistabellen mit p- und F-Werten.
Einordnung der Redaktion: Es handelt sich um einen technologischen Machbarkeitsversuch mit je einer Käsecharge; die Ergebnisse beschreiben Zusammensetzung und Akzeptanz, keine Wirkungen beim Menschen. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie verändern sich Ausbeute, Textur und Akzeptanz, wenn der Eselsmilchanteil schrittweise variiert und die Gerinnung technologisch angepasst wird?
Originalpublikation
Einsatz gepoolter Eselsmilch der autochthonen Rassen Balkanesel und Banater Esel in traditionellen Milchprodukten: Auswirkungen auf technologische Eigenschaften, Nährwertprofil und sensorische Akzeptanz von Podliveni-Käse
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Incorporating Pooled Donkey Milk from Autochthonous Balkan and Banat Donkey Breeds into Traditional Dairy Products: Effects on Technological Properties, Nutritional Profile, and Sensory Acceptability of Podliveni Cheese).
Ljubojević Pelić D., Vidaković Knežević S., Popov N., Knežević S., Vranešević J., Pelić M., Živkov Baloš M.
Animals · 2026 · Band 16, Heft 10, Artikel 1449
Wissenschaftliches Veterinärinstitut „Novi Sad“, Novi Sad, Serbien; Institut für Lebensmitteltechnologie, Universität Novi Sad, Novi Sad, Serbien
10.3390/ani16101449: 10.3390/ani16101449
Transparenz: Gefördert durch den Science Fund of the Republic of Serbia (Nr. 3535, Projekt PROTECTDonkey zum Schutz der Hausesel im Naturreservat Zasavica) sowie durch das serbische Ministerium für Wissenschaft, technologische Entwicklung und Innovation (Verträge 451-03-33/2026-03/200031 und 451-03-33/2026-03/200222). Die Autoren erklären, dass keine Interessenkonflikte bestehen. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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