Käuferschutz
Forschung zu Eselsmilch · Studie 68
Eselsmilch im Käsekessel: Rollkäse mit 10 und 20 % Eselsmilch
Ein Team aus Novi Sad hat einen traditionellen Brühkäse aus der Vojvodina dreimal hergestellt – aus reiner Kuhmilch und mit Eselsmilch-Anteil. Verglichen wurden Herstellung, Keime, Zusammensetzung, Mineralstoffe und das Urteil von 24 Verkostern.
Ausgangsmaterial
Zwei sehr verschiedene Rohmilchen
Kuhmilch = 100. Je weiter der Eselsmilch-Punkt links liegt, desto weniger enthält sie im Vergleich. Gemessen in der Studie; Rohmilch von Balkan- und Banat-Eseln aus dem Naturreservat Zasavica, gesammelt im Dezember 2024.
Herstellung · läuft automatisch
Dicklegen dauerte bis zu fünfmal so lange
Je 10 Liter Milch, gleiche Menge Lab (0,3 g). Mit Eselsmilch dauerte das Dicklegen deutlich länger.
- ErwärmenMilch auf 40 °C
- DicklegenLab einrühren, gerinnen lassen
- SchneidenBruch in ca. 2 cm große Würfel
- AbtropfenMolke ablassen, im Tuch abtropfen
- BrühenBruch in 80 °C heißem Wasser ziehen
- Rollen5 mm dünn, salzen, zu zwei Rollen wickeln
Danach 24 Stunden bei 4 °C abgetropft, ohne Reifung. Alle Analysen innerhalb von 24 Stunden. Gesalzen wurde von Hand; eine Salzmenge nennt das Paper nicht.
Zusammensetzung des Käses · Regler ziehen
Weniger Fett, mehr Salz
Ziehe den Regler auf 0, 10 oder 20 % Eselsmilch. Rot markiert: signifikanter Unterschied zwischen den drei Käsen.
Mittelwerte; die Balkenlänge ist je Zeile auf den höchsten der drei Werte bezogen. Fettgehalt in der Trockenmasse: Die Autoren stufen den Kuhmilchkäse als vollfett, die Käse mit Eselsmilch als halbfett ein (serbische Einteilung).
Mikrobiologie · Reiter wählen
Bei den Keimen kein Unterschied
Keimzahlen als log10 KBE je Gramm. Die Kolonien in den Schalen sind schematisch: ihre Zahl folgt dem gemessenen Wert, nicht einer echten Platte.
Alle Unterschiede nicht signifikant (p = 0,14 bis 0,72). Laut Autoren erfüllten alle Käse die Kriterien der EU-Verordnung 2073/2005. Gemessen wurde einmal, nicht im Verlauf der Lagerung.
Verkostung mit 24 Personen
Gleich beliebt, aber erkennbar anders
Bewertung auf einer Skala von 1 (gefällt gar nicht) bis 5 (gefällt sehr). Kein Unterschied war signifikant; beim Geschmack lag der Wert knapp darüber (p = 0,087).
Dreieckstest: Jede Person bekam drei Proben, zwei davon gleich, und sollte die abweichende finden. Ab 16 richtigen von 24 gilt der Unterschied als erkennbar (dunkler Strich). Die Verkoster waren Mitarbeitende des Instituts, 15 Frauen und 9 Männer.
Kritische Einordnung
Eselsmilch-Effekt oder etwas anderes?
Für jeden deutlichen Befund haben wir geprüft, ob er sich aus der Eselsmilch erklären lässt (links) oder ob ein anderer Faktor naheliegt (rechts).
Einordnung der Redaktion: Die Studie zeigt, dass sich ein traditioneller Brühkäse mit bis zu 20 % Eselsmilch herstellen lässt und den Verkostern ähnlich gut gefiel. Die Unterschiede bei Salz und Natrium lassen sich nicht sicher der Eselsmilch zuschreiben.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Was passiert mit Eselsmilch, wenn man sie verarbeitet?
Käse, Pulver, Erhitzen: Jeder Verarbeitungsschritt verändert Milch. Uns interessiert, welche Eigenschaften der Eselsmilch dabei erhalten bleiben – und wie man das sauber misst.
Originalpublikation
Einfluss von Balkan- und Banat-Eselsmilch auf Herstellungsprozess, mikrobiologische Qualität, Zusammensetzung und Verbraucherakzeptanz von Rollkäse
Titel aus dem Englischen übersetzt.
Vidaković Knežević S., Vranešević J., Popov N., Knežević S., Ljubojević Pelić D., Živkov Baloš M.
Foods · 2025 · Band 14, Artikel 2041 · Open Access
Wissenschaftliches Veterinärinstitut „Novi Sad“, Serbien
Transparenz: Gefördert vom Wissenschaftsfonds der Republik Serbien (PROTECTDonkey) und dem serbischen Wissenschaftsministerium. Laut Publikation keine Interessenkonflikte. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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