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Forschung zu Eselsmilch · Studie 205
Eselsmilch fermentieren: zwei Bakterienarten im Zusammenspiel
Getränke aus Eselsmilch mit einer Kombination aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus plantarum erreichten nach 18 Stunden Fermentation einen pH unter 4,5. Über 35 Tage Kühllagerung lag die Keimzahl der Kulturen über 7,00 log KbE/mL; mit nur einer Art gelang das in der vorgesehenen Zeit nicht.
Auf einen Blick · Karten antippen
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Laborstudie des Departments für Veterinärwissenschaften der Universität Pisa (Italien). Isolate von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus plantarum wurden nach zwei Kriterien ausgewählt: Resistenz gegen Lysozym und Fähigkeit, Eselsmilch zu säuern (24 Stunden bei 37 °C). Mit 4 L.-plantarum- und 2 S.-thermophilus-Isolaten wurden neun fermentierte Getränke (C1 bis C9) mit je eigener Kombination hergestellt und 35 Tage gekühlt gelagert. Wöchentlich wurden pH und Lebendkeimzahl bestimmt, zusätzlich gab es eine sensorische Prüfung. Ausgewertet anhand der Kurzfassung; Zahl der geprüften Isolate, Herkunft der Eselsmilch, Wärmebehandlung und Ergebnisse der Sensorik sind darin nicht angegeben.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Säuerung von Eselsmilch in 24 Stunden bei 37 °C
Quelle: Kurzfassung der Studie, Mittelwerte (± 0,16 bzw. ± 0,66).
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Die ausgewählten Isolate vertrugen viel Lysozym: Die minimale bakterizide Konzentration lag bei 100 % der S.-thermophilus- und 96 % der L.-plantarum-Isolate über 6,4 mg/mL.
Beide Arten säuerten Eselsmilch in 24 Stunden bei 37 °C, S. thermophilus im Mittel um 2,91 ± 0,16 pH-Einheiten, L. plantarum um 1,78 ± 0,66.
Die Getränke mit beiden Arten (C1 bis C4) erreichten nach 18 Stunden Fermentation einen pH unter 4,5 und hielten bis zum Ende der 35-tägigen Kühllagerung mehr als 7,00 log KbE/mL.
Im Vergleich mit dem Getränk nur mit S. thermophilus (C5) beobachteten die Autoren, dass L. plantarum die Vermehrung von S. thermophilus anregte.
Getränke mit nur einer Art (C5 bis C9) erreichten einen geeigneten pH nicht im vorgesehenen Produktionszeitraum.
Fazit der Autoren: L.-plantarum-Stämme seien gute Kandidaten für ein neuartiges Sauermilchgetränk aus Eselsmilch – laut Autoren wegen ihres „probiotischen Potenzials“ und weil sie das Wachstum von S. thermophilus fördern. Die Studie zeigt die technische Machbarkeit im Labor; eine Wirkung des Getränks beim Menschen wurde nicht untersucht.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetDeutliche Grenze
Zahl der Isolate, Herkunft und Vorbehandlung der Milch sowie die Ergebnisse der Sensorik fehlen. Finanzierung und Interessenkonflikte ließen sich nicht prüfen.
Probiotisch nur laut AutorenBeachten
Das „probiotische Potenzial“ ist eine Einschätzung der Autoren. Gemessen wurden Säuerung, Lysozymresistenz und Keimzahlen, keine Wirkung im Körper.
LaborherstellungBeachten
Die Getränke entstanden im Versuchsmaßstab. Ob sich die Werte in einer Produktion wiederholen lassen, bleibt offen.
Sensorik ohne ZahlenBeachten
Eine sensorische Prüfung fand statt, ihre Ergebnisse nennt die Kurzfassung aber nicht.
Lagerverlauf über 35 TageStärke
pH und Lebendkeimzahl wurden wöchentlich über die gesamte Kühllagerung verfolgt, und neun Kombinationen wurden direkt verglichen.
Einordnung der Redaktion: Die Arbeit liefert praktische Daten dazu, wie sich Eselsmilch trotz ihres hohen Lysozymgehalts fermentieren lässt. Das Zusammenspiel beider Arten ist der zentrale technische Befund. Aussagen über gesundheitliche Effekte des Getränks erlaubt die Studie nicht. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Lässt sich aufgetaute Eselsmilch aus unseren Chargen mit den beschriebenen Kulturkombinationen genauso zuverlässig unter pH 4,5 säuern wie frische Milch, und wie lange bleibt das Produkt dabei stabil?
Originalpublikation
Lactobacillus plantarum und Streptococcus thermophilus als Starterkulturen für ein fermentiertes Eselsmilchgetränk
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Lactobacillus plantarum and Streptococcus thermophilus as starter cultures for a donkey milk fermented beverage.).
Turchi B., Pedonese F., Torracca B., Fratini F., Mancini S., Galiero A., Montalbano B., Cerri D., Nuvoloni R.
International Journal of Food Microbiology · 2017 · 256, 54–61
Department of Veterinary Science, Universität Pisa, Italien; teils Interdepartmental Research Center Nutrafood (laut Autorenangaben)
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.05.022
Transparenz: Angaben zu Finanzierung und Interessenkonflikten konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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