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Forschung zu Eselsmilch · Studie 201
Geht Käse aus Eselsmilch? Gerinnungsversuche und erste Frischkäse-Prototypen
Reine Eselsmilch bildete mit Kälberlab nur unter „extremen“ technischen Bedingungen eine ausreichend feste Gallerte. Der daraus entwickelte Frischkäse erreichte eine Ausbeute von 5,9 % mit 32,4 % Trockenmasse, 18,5 % Eiweiß und 2,1 % Fett. Ein Zusatz von Ziegenmilch erleichterte die Gerinnung, alle Käse waren sensorisch akzeptabel.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Kurzmitteilung (Research Communication) der Universität Bari (Italien). In einer Reihe von Gerinnungsversuchen wurde Eselsmilch pur oder mit Ziegenmilch angereichert (85/15 und 70/30, v/v) mit Kälberlab dickgelegt. Variiert wurden pH-Wert und Konzentration an löslichem Calcium, Labmenge und Gerinnungstemperatur. Auf dieser Grundlage entwickelten die Autoren ein Herstellungsprotokoll für Frischkäse-Prototypen, die auf mikrobiologische Sicherheit, chemische Zusammensetzung, Eiweißmuster (Elektrophorese) und Sensorik geprüft wurden. Ausgewertet anhand der Kurzfassung; der Volltext lag der Redaktion nicht vor. Konkrete Versuchsbedingungen, Zahl der Ansätze, Werte der Mischkäse und Größe des Sensorik-Panels sind deshalb nicht bekannt.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Frischkäse aus reiner Eselsmilch
Quelle: Kurzfassung der Studie. Ausbeute in % bezogen auf die eingesetzte Milch; pH-Wert des Käses 6,12.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Reine Eselsmilch ergab nur unter „extremen“ technischen Bedingungen eine ausreichend feste Gallerte. Welche Bedingungen das genau waren, nennt die Kurzfassung nicht.
Wie erwartet verbesserte der Zusatz von Ziegenmilch (15 oder 30 %) die Gerinnung.
Aus reiner Eselsmilch ergab sich eine Ausbeute von 5,9 %. Der Käse hatte einen pH-Wert von 6,12, 32,4 % Trockenmasse, 2,1 % Fett und 18,5 % Eiweiß.
In der Elektrophorese war β-Kasein das häufigste Eiweiß im Eselsmilch-Käse; Molkenproteine waren in nicht zu vernachlässigender Menge ebenfalls enthalten.
Die Käse wurden auf mikrobiologische Sicherheit geprüft. In der Sensorik waren alle Käse akzeptabel; die Autoren beschreiben ihre Aromaeigenschaften im Detail.
Fazit der Autoren: Mit angepassten Parametern lässt sich aus Eselsmilch ein Frischkäse herstellen; Ziegenmilch erleichtert die Gerinnung. Die Studie liefert erste Prototypen im Labormaßstab. Über Reifung, Haltbarkeit oder eine Wirkung beim Menschen sagt sie nichts aus.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetDeutliche Grenze
Die „extremen“ Bedingungen, Werte der Mischkäse und Details der Sensorik fehlen. Finanzierung und Interessenkonflikte ließen sich nicht prüfen.
Prototypen im LabormaßstabBeachten
Die Käse sind erste Versuchsprodukte. Ob das Protokoll in größerem Maßstab funktioniert, bleibt offen.
Mischkäse sind keine reinen EselsmilchprodukteBeachten
Die bessere Gerinnung gilt für Mischungen mit Ziegenmilch. Für reine Eselsmilch blieb die Herstellung schwierig.
Geringe AusbeuteBeachten
5,9 % Ausbeute bedeutet etwa 59 g Käse aus 1 kg Milch. Das macht Eselsmilch-Käse aufwendig.
Breite ProduktprüfungStärke
Die Prototypen wurden mikrobiologisch, chemisch, elektrophoretisch und sensorisch untersucht.
Einordnung der Redaktion: Die Kurzmitteilung zeigt, dass Käse aus Eselsmilch grundsätzlich möglich, aber technisch anspruchsvoll ist. Die geringe Ausbeute und die nötigen Sonderbedingungen erklären, warum solche Produkte selten sind. Weitere Daten zu Reifung und Haltbarkeit fehlen. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie verändert sich die Gerinnungsfähigkeit unserer Eselsmilch nach der Tiefkühllagerung – gemessen an Gallertfestigkeit und Ausbeute in einer kleinen Testcharge?
Originalpublikation
Technologische Versuche zur Herstellung von Käse aus Eselsmilch
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Technological attempts at producing cheese from donkey milk).
Faccia M., Gambacorta G., Martemucci G., Natrella G., D’Alessandro A.G.
Journal of Dairy Research · 2018 · 85(3), 327–330
Department of Soil, Plant and Food Sciences und Department of Agro-Environmental and Territorial Sciences, Universität Bari, Italien (laut Paper)
DOI: 10.1017/s0022029918000420
Transparenz: Angaben zu Finanzierung und Interessenkonflikten konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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