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Forschung zu Eselsmilch · Studie 194
Joghurt aus Eselsmilch: Was Ballaststoffe an Konsistenz und Geschmack ändern
Ein Joghurt aus Eselsmilch mit Passionsfruchtfaser erreichte im Versuch eine scheinbare Viskosität von 824,7 mPa·s, den höchsten Wert der getesteten Varianten. In der Sensorik schnitt genau diese Variante jedoch schwach ab. Alle Eselsmilch-Joghurts enthielten signifikant mehr Milchsäurebakterien als der Kuhmilch-Joghurt.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Lebensmitteltechnologische Laborstudie. Hergestellt wurden fünf Joghurts: Eselsmilch ohne Zusatz (DC), Eselsmilch mit Inulin (DI), mit Apfelfaser (DAFF) und mit Passionsfruchtfaser (DPFF) sowie ein Kuhmilch-Joghurt ohne Zusatz als Vergleich (CC). Gemessen wurden physikalisch-chemische und mikrobiologische Kennwerte, darunter pH-Wert, Farbe, scheinbare Viskosität und Zahl der Milchsäurebakterien. Anschließend wurden vier Joghurts sensorisch bewertet (DC, DPFF, CC und ein Kuhmilch-Joghurt mit Passionsfruchtfaser). Ausgewertet anhand der Kurzfassung; der Volltext lag der Redaktion nicht vor. Fasermengen, Starterkulturen, Lagerdauer, Messwerte außer der Viskosität und die Größe des Sensorik-Panels sind deshalb nicht bekannt.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Die Joghurts aus Eselsmilch enthielten signifikant mehr Milchsäurebakterien als der Kuhmilch-Joghurt ohne Zusatz.
pH-Wert und Farbe hingen sowohl von der Milchart als auch von der zugesetzten Faser ab. Konkrete Werte nennt die Kurzfassung nicht.
Der Eselsmilch-Joghurt mit Passionsfruchtfaser erreichte mit 824,7 mPa·s die höchste scheinbare Viskosität der Varianten.
Auf Basis dieser Ergebnisse wurden vier Joghurts sensorisch geprüft: Eselsmilch pur, Eselsmilch mit Passionsfruchtfaser sowie Kuhmilch pur und mit Passionsfruchtfaser.
Die Zugabe von Passionsfruchtfaser führte laut Autoren zu einer geringen Akzeptanz – trotz der dickeren Konsistenz.
Fazit der Autoren: Passionsfruchtfaser lieferte die höchste scheinbare Viskosität, senkte aber die sensorische Akzeptanz. Die Studie zeigt Unterschiede in Konsistenz, Farbe und Bakterienzahl unter Laborbedingungen; über ernährungsphysiologische Wirkungen der Fasern oder der Joghurts sagt sie nichts aus.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetDeutliche Grenze
Fasermengen, Starterkulturen, Streuungen und fast alle Messwerte außer der Viskosität fehlen. Finanzierung und Interessenkonflikte ließen sich nicht prüfen.
Sensorik ohne RahmendatenBeachten
Größe und Zusammensetzung des Panels sowie die Bewertungsskala sind nicht angegeben. Die Akzeptanz lässt sich deshalb nur qualitativ einordnen.
Nicht alle Varianten verkostetBeachten
Die Joghurts mit Inulin und Apfelfaser kamen nicht in den Sensoriktest. Ihre Akzeptanz bleibt offen.
Bakterienzahl ist keine WirkungDeutliche Grenze
Mehr Milchsäurebakterien im Joghurt sind ein mikrobiologischer Messwert. Eine Wirkung beim Menschen wurde nicht untersucht.
Direkter Vergleich mit KuhmilchStärke
Ein Kuhmilch-Joghurt diente als Kontrolle, in der Sensorik sogar mit und ohne Passionsfruchtfaser. So lassen sich Effekte von Milchart und Faser auseinanderhalten.
Einordnung der Redaktion: Die Arbeit zeigt ein typisches Problem bei Eselsmilch-Produkten: Eine dickere Konsistenz lässt sich mit Fasern erreichen, gefällt aber nicht unbedingt. Da nur die Kurzfassung vorlag, bleiben Mengen und Einzelwerte offen. Für Aussagen über eine Wirkung der Joghurts liefert die Studie keine Grundlage. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Lässt sich aus aufgetauter Eselsmilch ohne Faserzusatz ein Joghurt mit stabiler Konsistenz herstellen – und wie entwickeln sich pH-Wert und Zahl der Milchsäurebakterien während der Kühllagerung?
Originalpublikation
Einfluss von ballaststoffreichem Eselsmilch-Joghurt auf scheinbare Viskosität und sensorische Akzeptanz
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Impact of fiber-rich donkey milk yogurt on apparent viscosity and sensory acceptance).
Salgado M.J.G., Ramos M.S., Assis D.J., Otero D.M., Oliveira R.L., Ribeiro C.V.D.M., Costa M.P., Oliveira C.A.A.
LWT – Food Science and Technology · 2021 · 145, 111494
Arbeitsgruppe in Brasilien (Autorenangaben lagen der Redaktion nicht vollständig vor)
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111494
Transparenz: Angaben zu Finanzierung und Interessenkonflikten konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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