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Forschung zu Eselsmilch · Studie 171
Eselsmilch zu Pulver: was Trocknung mit Aromen und Proteinen macht
Nach der Sprühtrocknung behielt das Enzym Lysozym in Eselsmilch 58 % seiner Aktivität, β-Lactoglobulin sank von 6,43 auf 5,51 mg/mL. Auch die Gefriertrocknung veränderte laut Autoren β-Lactoglobulin und Lysozym. Im beschleunigten Haltbarkeitstest stiegen drei Aromastoffe an, vier traten neu auf.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Laborstudie einer italienischen Arbeitsgruppe: Das Profil flüchtiger Verbindungen (Aromastoffe) wurde in frischer Eselsmilch, nach einem beschleunigten Haltbarkeitstest sowie in gefrier- und sprühgetrockneter Eselsmilch bestimmt. Für drei Molkenproteine – β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin und Lysozym – wurden Gesamtmenge, Enzymaktivität und thermische Stabilität gemessen. Ausgewertet anhand der Kurzfassung; der Volltext lag der Redaktion nicht vor. Probenzahl, Herkunft der Milch und Trocknungsbedingungen sind daher nicht angegeben.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
β-Lactoglobulin vor und nach der Sprühtrocknung
Quelle: Kurzfassung der Studie.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
In frischer Eselsmilch wurden unter anderem 2-Heptanon, 1,3-Bis(1,1-dimethylethyl)-benzol, Nonanal, d-Limonen, Octansäure und 1-Octanol nachgewiesen.
Im beschleunigten Haltbarkeitstest stiegen Octansäure, 2-Heptanon und Nonanal gegenüber frischer Milch stetig an (statistisch signifikant, p unter 0,001).
Neu traten Ethyloctanoat, Ethyldodecanoat, 2-Nonanon und 2-Undecanon auf. Die Autoren halten sie für geeignete Marker der Haltbarkeit von Eselsmilch.
Gefrier- und Sprühtrocknung veränderten laut Autoren den Gehalt an β-Lactoglobulin und Lysozym. Einzelwerte für die Gefriertrocknung nennt die Kurzfassung nicht.
Nach der Sprühtrocknung blieben 58 % der Lysozym-Aktivität erhalten, β-Lactoglobulin sank von 6,43 auf 5,51 mg/mL. Die Autoren führen das auf die hohe Prozesstemperatur zurück.
Fazit der Autoren: Die Sprühtrocknung verringerte laut Autoren wegen der hohen Temperatur signifikant die Lysozym-Aktivität und den β-Lactoglobulin-Gehalt; die neu auftretenden Aromastoffe kommen als Marker der Haltbarkeit infrage. Die Studie beschreibt Veränderungen im Produkt – welche Bedeutung sie nach dem Verzehr haben, wurde nicht untersucht.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetBeachten
Probenzahl, Trocknungsbedingungen und die Werte der Gefriertrocknung und von α-Lactalbumin sind nicht bekannt.
Beschleunigter HaltbarkeitstestBeachten
Verschärfte Lagerbedingungen bilden die normale Lagerung nur näherungsweise ab. Ob die Marker auch unter Alltagsbedingungen auftreten, bleibt zu prüfen.
Produktanalyse, kein VerzehrversuchDeutliche Grenze
Gemessen wurden Gehalte und Enzymaktivität im Produkt. Was davon nach der Verdauung übrig bleibt, klärt die Studie nicht.
Verfahren nicht im Detail bekanntDeutliche Grenze
Ohne Angaben zu Temperaturen und Dauer lassen sich die Ergebnisse nicht ohne Weiteres auf andere Trocknungsanlagen übertragen.
Zwei Verfahren direkt verglichenStärke
Die Studie vergleicht Gefrier- und Sprühtrocknung an denselben drei Proteinen und liefert zusätzlich ein erstes Aromaprofil frischer Eselsmilch.
Einordnung der Redaktion: Die Arbeit zeigt, dass die Art der Trocknung messbare Spuren in Eselsmilch hinterlässt, vor allem bei der Sprühtrocknung. Für die Beurteilung von Eselsmilchpulver ist das ein praktischer Hinweis; Aussagen über Wirkungen beim Menschen lassen sich daraus nicht ableiten. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie hoch sind Lysozym-Aktivität und β-Lactoglobulin in unserem Eselsmilchpulver im Vergleich zur Ausgangsmilch derselben Charge – und verändern sich diese Werte über die Lagerzeit des Pulvers?
Originalpublikation
Einfluss von Gefrier- und Sprühtrocknung auf flüchtige Verbindungen und die Stabilität von Molkenproteinen in Eselsmilch
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Effects of freeze-drying and spray-drying on donkey milk volatile compounds and whey proteins stability).
Vincenzetti S., Cecchi T., Perinelli D. R., Pucciarelli S., Polzonetti V., Bonacucina G., Ariani A., Parrocchia L., Spera D. M., Ferretti E., Vallesi P., Polidori P.
LWT – Food Science and Technology · 2018 · 88, 189–195
Italienische Arbeitsgruppe um S. Vincenzetti und P. Polidori; Institutsangaben im Recherchematerial nicht enthalten (Land laut Autorenprofilen)
DOI: 10.1016/j.lwt.2017.10.019
Transparenz: Angaben zu Finanzierung und Interessenkonflikten konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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