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Forschung zu Eselsmilch · Studie 161
Frisch oder fermentiert: was sich in Eselsmilch durch Säuerung und Kühllagerung verändert
Fermentierte Eselsmilch hatte einen niedrigeren pH-Wert und enthielt weniger Laktose, weniger Aminosäuren und geringere Mengen von 5 Mineralstoffen als frische Eselsmilch; der Anteil gesättigter Fettsäuren war niedriger. Während 21 Tagen Lagerung bei 4 °C sank die Laktose weiter, die Mineralstoffgehalte blieben gleich.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Lebensmittelvergleich im Labor, laut Förderangabe aus Brasilien. Verglichen wurden frische Eselsmilch und daraus hergestellte fermentierte Eselsmilch hinsichtlich Säuregrad (pH, titrierbare Säure), Laktose, Mineralstoffen (Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Zink), Aminosäuren und Fettsäureprofil. Zusätzlich wurde die fermentierte Milch 21 Tage bei 4 °C gelagert und erneut untersucht. Ausgewertet anhand der Kurzfassung; der Volltext lag der Redaktion nicht vor. Herkunft der Milch, Probenzahl, verwendete Starterkulturen und Zahlenwerte sind deshalb nicht bekannt.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Die fermentierte Milch war saurer als die frische: niedrigere pH-Werte und höhere titrierbare Säure.
Sie enthielt weniger Laktose, weniger Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Zink) und weniger Aminosäuren, vor allem essenzielle Aminosäuren.
Das Fettsäureprofil der fermentierten Milch wies weniger gesättigte und mehr einfach sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf; die Autoren bewerten es als günstiger.
Während der 21-tägigen Lagerung bei 4 °C sank der Laktosegehalt weiter, die Mineralstoffgehalte blieben erhalten. Das Aminosäureprofil veränderte sich laut Autoren positiv, das Fettsäureprofil negativ.
Zahlenwerte zu den einzelnen Gehalten nennt die Kurzfassung nicht.
Fazit der Autoren: Sowohl Eselsmilch als auch fermentierte Eselsmilch hätten einen bedeutenden Nährwert, und die fermentierte Milch könne bis zu 21 Tage gekühlt gelagert werden. Die Studie vergleicht Gehalte zweier Produkte; sie zeigt keine gesundheitliche Wirkung, und die Bewertung der Fettsäure- und Aminosäureprofile als günstig oder ungünstig stammt von den Autoren.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetDeutliche Grenze
Probenzahl, Herkunft der Milch, Starterkulturen und alle Zahlenwerte sind ohne Volltext unbekannt. Wie groß die Unterschiede waren, lässt sich nicht beurteilen.
Bewertende BegriffeBeachten
„Besseres“ Fettsäureprofil und „Verbesserung“ des Aminosäureprofils sind Einschätzungen der Autoren, keine gemessenen Größen.
Haltbarkeit nur chemisch betrachtetBeachten
Ob mikrobiologische oder sensorische Prüfungen die Lagerempfehlung von 21 Tagen stützen, geht aus der Kurzfassung nicht hervor.
Förderung nur teilweise bekanntBeachten
Im Datensatz ist die brasilianische Förderagentur CAPES genannt. Interessenkonflikte ließen sich anhand der Kurzfassung nicht prüfen.
Breites MessprogrammStärke
Die Studie erfasst Säuregrad, Laktose, fünf Mineralstoffe, Aminosäuren und Fettsäuren und betrachtet zusätzlich den Verlauf über die Lagerung.
Einordnung der Redaktion: Die Arbeit beschreibt, wie sich die Zusammensetzung von Eselsmilch durch Fermentation und Kühllagerung verschiebt: weniger Laktose, weniger Mineralstoffe, ein verändertes Fettsäureprofil. Ohne Zahlen bleibt offen, wie groß diese Unterschiede sind. Die positiven Bewertungen einzelner Profile übernehmen wir nicht. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie verändern sich pH-Wert und Laktosegehalt unserer Eselsmilch nach dem Auftauen über mehrere Tage Kühllagerung, gemessen an denselben Chargen?
Originalpublikation
Eselsmilch und fermentierte Eselsmilch: Gibt es Unterschiede im Nährwert und in den physikalisch-chemischen Eigenschaften?
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Donkey milk and fermented donkey milk: are there differences in the nutritional value and physicochemical characteristics?).
Cavalcanti N. S. H., Pimentel T. C., Magnani M., Pacheco M. T. B., Alves S. P., Branquinho Bessa R. J., Marília da Silva Sant’ana A., de Cássia Ramos do Egypto Queiroga R.
LWT – Food Science and Technology · 2021 · 144, 111239
Arbeitsgruppe aus Brasilien, u. a. Universidade Federal da Paraíba (laut Förderangabe und Autorenprofilen; Institutionen in den vorliegenden Daten nicht angegeben)
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111239
Transparenz: Laut Datensatz gefördert von der Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES, Brasilien). Angaben zu Interessenkonflikten konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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