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Forschung zu Eselsmilch · Studie 119
Ultraschall, Wärme und Labgerinnung im Milchvergleich
Kuh-, Ziegen-, Büffel- und Eselsmilch wurden mit Ultraschall (200–1000 W) oder Wärme (65–100 °C) behandelt. In Eselsmilch stieg der β-Faltblatt-Anteil der Proteine von 43,89 % auf bis zu 48,33 %; ihr Labgel war für eine Texturmessung zu schwach.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Rohmilch von Kühen, Ziegen, Büffeln und Eseln aus je einem Betrieb in China (Eselsmilch aus Liaocheng, Shandong) wurde gekühlt transportiert und bis zur Untersuchung bei −80 °C gelagert. Je Milchart wurden drei Ansätze gebildet: unbehandelte Kontrolle, Ultraschallbehandlung in einem Ultraschallbad (20 min bei 200, 400, 600, 800 oder 1000 W, Wassertemperatur 20 ± 2 °C) und Wärmebehandlung im Wasserbad (65 °C/30 min, 80 °C/30 min, 90 °C/15 min, 100 °C/15 min). Gemessen wurden Trübung, Partikelgröße von Proteinen und Fettkügelchen, Zetapotenzial, Proteinsekundärstruktur (FTIR, Amid-I-Bande), Eigenfluoreszenz und Oberflächenhydrophobizität. Anschließend wurde die Milch bei pH 5,9 und 38 °C mit Lab (Chymosin) und Calciumchlorid 45 min dickgelegt; am Gel wurden Wasserhaltevermögen, Textur und Rheologie (Speicher- und Verlustmodul) bestimmt. Alle Messungen erfolgten in dreifacher Ausführung, ausgewertet mit einfaktorieller ANOVA und Duncan-Test.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Proteinsekundärstruktur der Eselsmilch nach Behandlung
Mittelwerte (n = 3) aus Tabelle 1 (Kontrolle, Ultraschall) und Tabelle 2 (Wärme). Die Kontrollwerte weichen zwischen beiden Tabellen leicht ab (β-Schleife 19,04 ± 0,12 bzw. ± 0,13; Zufallsknäuel 14,49 bzw. 14,47).
Zweite Auswertung
Eselsmilch: Sekundärstruktur je Ultraschallstufe
Mittelwerte (n = 3) aus Tabelle 1; signifikante Unterschiede zur Kontrolle nur bei 400 und 600 W. Je 20 Minuten Behandlung im Ultraschallbad.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Unbehandelt zeigte Eselsmilch die geringste Trübung, das niedrigste absolute Zetapotenzial, die geringste Eigenfluoreszenz und die niedrigste Oberflächenhydrophobizität der vier Milcharten, aber die größten Proteinpartikel (287 ± 2,1; Einheit nicht angegeben). Die Autoren führen das auf die Zusammensetzung der Caseine in Eselsmilch zurück.
Bei Eselsmilch stieg die Trübung nach Wärmebehandlung ab 80 °C/30 min signifikant; die Proteinpartikel wurden nach 80 °C/30 min und 100 °C/15 min größer (Maximum 371 ± 7,2). Die Größenverteilung der Fettkügelchen veränderte sich in Eselsmilch durch beide Behandlungen kaum, während Kuh- und Ziegenmilch nach 100 °C/15 min eine zweigipflige Verteilung zeigten.
Ultraschall bei 400 und 600 W erhöhte in Eselsmilch den β-Faltblatt-Anteil (43,89 % auf 48,17 % bzw. 48,33 %) und senkte α-Helix (auf 21,18 % bzw. 21,01 %) und β-Schleife (auf 17,39 % bzw. 17,38 %); bei 800 und 1000 W lagen die Werte wieder nahe der Kontrolle. Nach Wärmebehandlung sanken α-Helix- und Zufallsknäuel-Anteil leicht, der β-Faltblatt-Anteil stieg bei 65 °C und 100 °C auf 45,43 % bzw. 45,69 %.
Das Zetapotenzial der Eselsmilch nahm nach Ultraschall bei 200–400 W und nach Wärmebehandlung signifikant zu; die Eigenfluoreszenz stieg nach 90–100 °C für 15 min deutlich. Die Oberflächenhydrophobizität erreichte bei Ultraschall ihr Maximum bei 200 W und stieg mit der Wärmeintensität.
Das Wasserhaltevermögen der Labgele nahm bei allen vier Milcharten mit der Behandlungsintensität signifikant zu; Eselsmilch hatte durchgehend das niedrigste, Büffelmilch das höchste (Kontrolle 26,51 %, nach 800 W 39,89 %, nach 100 °C/15 min 86,96 %). Konkrete Werte für Eselsmilch werden nur grafisch gezeigt.
Wegen der geringen Gelbildung konnten Härte, Elastizität und Kohäsion des Eselsmilch-Labgels nicht gemessen werden. In der Rheologie lagen Speicher- und Verlustmodul der Gele aus Esels- und Büffelmilch unter denen aus Kuh- und Ziegenmilch; bei Esels-, Kuh- und Ziegenmilch sank der Speichermodul mit steigender Wärmeintensität.
Fazit der Autoren: Nach Einschätzung von Hou et al. (2024) verändern Ultraschall- und Wärmebehandlung Trübung, Partikelgröße, Zetapotenzial, Proteinstruktur und Geleigenschaften je nach Milchart unterschiedlich; das Wasserhaltevermögen der Labgele stieg bei allen vier Milcharten mit der Behandlungsintensität. Die Autoren sehen darin eine Grundlage, um Geleigenschaften in der Käseherstellung technologisch zu steuern. Für Eselsmilch blieb die Gelbildung nach ihrer Beschreibung gering.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Je Milchart stammte die Milch aus einem einzigen Betrieb; Tierzahl, Rasse, Laktationsstadium und ob es sich um Einzel- oder Sammelproben handelte, werden nicht angegeben. Die drei Wiederholungen sind Parallelansätze derselben Milch. Zudem wurde die Milch vor der Behandlung bei −80 °C eingefroren, was Proteinstruktur und Fettkügelchen bereits verändern kann.
Für Eselsmilch liegen Zahlenwerte nur zur Sekundärstruktur (Tabellen 1 und 2) und zu zwei Partikelgrößen vor; Trübung, Zetapotenzial, Wasserhaltevermögen und Rheologie sind nur als Abbildungen dargestellt. Für die Partikelgrößen fehlt die Einheit, die Formel für das Wasserhaltevermögen ist im Text nicht abgedruckt.
Die unbehandelten Kontrollen sollten in Tabelle 1 und 2 identisch sein, weichen aber ab: Eselsmilch β-Schleife 19,04 ± 0,12 vs. ± 0,13 und Zufallsknäuel 14,49 vs. 14,47 %, Büffelmilch β-Schleife 18,99 vs. 17,99 %. Die Kohäsion der Büffelmilch-Gele (6,52–9,49) liegt um eine Größenordnung über den Werten von Kuh- und Ziegenmilch (0,12–0,38), was auf einen Einheiten- oder Übertragungsfehler hindeutet.
Der Abstract nennt eine Wärmestufe von 63 °C/30 min, die Methode 65 °C; im Rheologieteil wird ein Maximum bei „83 °C für 30 min“ beschrieben, eine solche Stufe gab es nicht. Das Fazit spricht von erhöhten Modulen durch die Behandlungen, der Ergebnisteil dagegen von sinkenden Modulen bei höherer Intensität – die Unterschiede betreffen vor allem die Milcharten untereinander.
Die Behandlung erfolgte in einem Ultraschallbad mit drei Proben nebeneinander; angegeben ist nur die Nennleistung des Geräts. Die tatsächlich in die Milch eingebrachte Energie wurde nicht bestimmt, was den Vergleich mit anderen Studien erschwert.
Alle vier Milcharten wurden mit denselben Behandlungsstufen und Messverfahren untersucht. Die Sekundärstruktur- und Texturdaten sind tabellarisch mit Standardabweichung und Signifikanzbuchstaben dokumentiert.
Einordnung der Redaktion: Die Studie ist eine lebensmitteltechnologische Laboruntersuchung zur Labgerinnung. Sie beschreibt, wie sich Proteinstruktur und Gelbildung unter definierten Laborbedingungen verändern; Aussagen zu Nährwert, Wirkung oder zur Behandlung von Milch im Haushalt lassen sich daraus nicht ableiten. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Lässt sich mit Eselsmilch – allein oder in Mischung mit anderen Milcharten – ein messbares Labgel gewinnen, und wie hängt das Ergebnis von Laktationsstadium und Proteingehalt der Milch einzelner Eselinnen ab?
Originalpublikation
Einfluss von Ultraschall- und Wärmebehandlung auf physikalisch-chemische Eigenschaften und Labgerinnung von Milch verschiedener Tierarten
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Impact of ultrasonic and heat treatments on the physicochemical properties and rennet-induced coagulation characteristics of milk from various species).
Hou W., Ma X., Yu Z., Bari L., Jiang H., Du Q., Fan R., Wang J., Yang Y., Han R.
Ultrasonics Sonochemistry · 2024 · 111, 107084
College of Food Science and Engineering, Haidu College und Bathurst Future Agri-Tech Institute, Qingdao Agricultural University, Qingdao/Laiyang, China; Food & Agriculture Research Division, Center for Advanced Research in Sciences, University of Dhaka, Bangladesch; ein Prüf- und Zertifizierungsunternehmen in Qingdao, China
10.1016/j.ultsonch.2024.107084: 10.1016/j.ultsonch.2024.107084
Transparenz: National Key R&D Program of China (2022YFD1301005), Shandong Province Natural Science Foundation (ZR2022MC184), Shandong Provincial Key Research and Development Program (2021TZXD004) sowie High-level Talents Foundation of Qingdao Agricultural University (665/1220003). Die Autorinnen und Autoren erklären, dass keine konkurrierenden finanziellen Interessen oder persönlichen Beziehungen bestehen, die die Arbeit beeinflusst haben könnten. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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