Protection des acheteurs
Forschung zu Eselsmilch · Studie 112
Roh, gefroren, pasteurisiert, Pulver im Vergleich
Entlang der Verarbeitungskette einer Hofmolkerei lag der Proteingehalt bei 13,5 g/kg in Rohmilch und 16,5 g/kg in rückgelöstem Pulver. Insgesamt wurden 1505 Metaboliten erfasst; 354 unterschieden sich zwischen den vier Milchformen.
Auf einen Blick · Karten antippen
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
In einer kommerziellen Hofmolkerei in Kuqa (Xinjiang, China) mit rund 200 laktierenden Eselstuten wurde eine Produktionscharge vom Melken bis zum Pulver verfolgt. Untersucht wurden frische Rohmilch von sieben Einzeltieren in der Laktationsmitte (90 ± 10 Tage; RM, n = 7), gepoolte, 3–4 Tage bei −15 ± 3 °C gelagerte Rohmilch aus Edelstahltanks (DM, n = 8), daraus pasteurisierte Milch (85 °C, 15 s; PM, n = 6) sowie anschließend gefriergetrocknetes Pulver, im Verhältnis 1:11 (Gewicht/Volumen) mit Wasser rückgelöst (FM, n = 6). Bestimmt wurden Grundbestandteile und pH-Wert, ein nicht-zielgerichtetes Metabolom per Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie, 15 Spurenelemente per ICP-MS sowie freie kurz- und mittelkettige und gesamte mittel- und langkettige Fettsäuren per Gaschromatographie-Massenspektrometrie (Spurenelemente und Fettsäuren je n = 3–4). Die Auswertung erfolgte per einfaktorieller ANOVA mit Post-hoc-Tests, OPLS-DA und KEGG-Analyse.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Grundbestandteile der vier Milchformen
Mittelwerte aus Tabelle 1; Fett ohne signifikanten Unterschied (p = 0,480), Laktose, Protein und Asche signifikant verschieden. Pulver 1:11 (Gewicht/Volumen) rückgelöst.
Zweite Auswertung
Fettsäuregruppen in Prozent der mittel- und langkettigen Fettsäuren
Mittelwerte (n = 3–4) aus Tabelle 5 der Studie.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Protein- und Aschegehalt lagen in der Rohmilch der Einzeltiere niedriger als in den drei verarbeiteten Formen; Protein stieg von 13,5 g/kg (roh) über je 15,1 g/kg (gelagert, pasteurisiert) auf 16,5 g/kg im rückgelösten Pulver. Laktose lag roh bei 60,5 g/kg und in gelagerter bzw. pasteurisierter Milch bei 62,9 bzw. 62,8 g/kg. Fettgehalt (4,3–8,8 g/kg) und pH-Wert (6,80–7,02) unterschieden sich nicht signifikant.
Von 1505 erfassten Metaboliten wurden 354 als Kandidaten mit Unterschieden eingestuft. Gegenüber der Rohmilch unterschieden sich in gelagerter, pasteurisierter und gefriergetrockneter Milch 326, 556 bzw. 425 Metaboliten, überwiegend aus Protein-, Aminosäure-, Nukleotid- und Kohlenhydratstoffwechsel. Zwischen gelagerter Milch und den beiden verarbeiteten Formen betrafen die Unterschiede vor allem Wege des Fettstoffwechsels.
Von 15 Spurenelementen lagen Cobalt (9,32 µg/L), Mangan (24,8 µg/L), Zink (2661 µg/L), Nickel und Chrom im rückgelösten Pulver jeweils höher als in einzelnen anderen Milchformen, Iod in pasteurisierter Milch (52,2 µg/L). Kupfer, Eisen, Selen und Molybdän unterschieden sich nicht signifikant. Molybdän (11,8–15,1 µg/L) und Zinn wurden nach Angabe der Autoren erstmals in Eselsmilch beschrieben.
Die freien kurz- und mittelkettigen Fettsäuren lagen im rückgelösten Pulver bei insgesamt 49,1 µg/mL gegenüber 18,2–26,3 µg/mL in den anderen Formen; vor allem Butter-, Capron-, Capryl- und Isovaleriansäure waren erhöht.
Bei den mittel- und langkettigen Fettsäuren dominierten Palmitin-, Öl- und Linolsäure. Die Gesamtmenge unterschied sich nicht signifikant (p = 0,056). Prozentual sank der Anteil mittelkettiger Fettsäuren von 24,3 % (roh) auf 13,7–17,8 %, im Pulver stiegen ungesättigte (47,2 %), einfach ungesättigte (26,5 %) und n-6-Fettsäuren (16,1 %).
Die Autoren deuten die Metabolitenunterschiede nach dem Melken als Folge milcheigener Enzymaktivität vor vollständiger Kühlung und empfehlen, die Zeit bis zum Einfrieren zu verkürzen; Enzymaktivitäten wurden nicht gemessen.
Fazit der Autoren: Nach Einschätzung von Zhang et al. (2026) betreffen Veränderungen zwischen Melken und Tiefkühllagerung vor allem nicht-fettbezogene Bestandteile, während Pasteurisierung und Gefriertrocknung vor allem das Fettsäureprofil verschoben – mit geringerem Anteil mittelkettiger und höherem Anteil ungesättigter Fettsäuren im Pulver. Die Autoren empfehlen, die Zeit bis zur Kühlung und Lagerung zu verkürzen und bei der Verarbeitung auf die Oxidation ungesättigter Fettsäuren zu achten; größere Studien in weiteren Betrieben halten sie für nötig.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Die Rohmilch stammte von sieben einzeln beprobten Stuten, die übrigen Proben aus gepoolter Chargenmilch vieler Tiere. Unterschiede zwischen „roh“ und „verarbeitet“ können daher auch auf die Tierauswahl zurückgehen, nicht nur auf Lagerung oder Verarbeitung.
Spurenelemente und Fettsäuren wurden nur an drei bis vier Proben je Milchform bestimmt, aus einer Charge eines Betriebs an einem Tag. Große Schwankungen, etwa beim Eisen (223 bis 2478 µg/L ohne signifikanten Unterschied), zeigen die begrenzte Aussagekraft.
Das Fazit nennt die Grundbestandteile durch Gefrieren und Erhitzen nicht verändert, Tabelle 1 weist jedoch signifikante Unterschiede bei Protein, Laktose, Asche und Dichte aus. Zudem hängen die Werte des Pulvers vom Rücklöseverhältnis 1:11 ab.
Laut Abstract lagen einfach ungesättigte, n-6- und n-9-Fettsäuren in gelagerter Milch niedriger als in pasteurisierter Milch und Pulver; nach den Buchstaben in Tabelle 4 gilt das nur gegenüber dem Pulver. Für Laurinsäure nennt der Text p = 0,020, die Tabelle p = 0,040.
Die Studie begleitet eine Charge unter Praxisbedingungen über Lagerung, Pasteurisierung und Gefriertrocknung und kombiniert Grundbestandteile, Metabolom, Spurenelemente und zwei Fettsäureanalysen mit vollständigen Tabellenwerten.
Einordnung der Redaktion: Die Studie beschreibt analytisch, wie sich Eselsmilch einer chinesischen Hofmolkerei entlang von Lagerung, Pasteurisierung und Gefriertrocknung zusammensetzt. Anders als die ältere Untersuchung von Polidori et al. zu frischer und gefriergetrockneter Eselsmilch betrachtet sie andere Tiere, eine vollständige Verarbeitungskette und zusätzliche Messgrößen wie Metabolom und Spurenelemente. Aussagen zu Wirkungen oder zu einzelnen Handelsprodukten lassen sich daraus nicht ableiten. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie entwickeln sich Fettsäureprofil und Spurenelemente gefriergetrockneter Eselsmilch während einer mehrmonatigen Lagerung des Pulvers in unterschiedlichen Verpackungen?
Originalpublikation
Veränderungen der Milchzusammensetzung von roher, gefrorener, pasteurisierter und gefriergetrockneter Eselsmilch aus einer Hofmolkerei
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Changes in milk composition of raw, frozen, pasteurized, and freeze-dried jenny milk from a farm-scale dairy).
Zhang L.-T., Zhang K., Degen A., Xu Q., Xiong J.-L., Zhou X.-L.
Food Chemistry: X · 2026 · 38, 104240
College of Animal Science and Technology und College of Food Science and Technology, Tarim University, Alar, Xinjiang, China; Blaustein Institutes for Desert Research, Ben-Gurion University of the Negev, Beer Sheva, Israel; School of Animal Science and Nutrition Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China
10.1016/j.fochx.2026.104240: 10.1016/j.fochx.2026.104240
Transparenz: Bingtuan Science and Technology Program (2026YD015), Tianshan Talent Project (2024SNGGNT-BT04) sowie National Natural Science Foundation of China (32260844). Korrespondenzautorin Zhou Xiaoling gibt finanzielle Unterstützung durch das Xinjiang Production and Construction Corps an; die übrigen Autorinnen und Autoren erklären keine konkurrierenden Interessen. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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