Friedheim 1909: Wie Eselsmilch mit Säure und Lab gerinnt – eine frühe Eiweißanalyse

Hintergrund

Wer, wann, welche Art Text

Um 1900 verlagerte sich das Interesse an Eselsmilch von der Arzneimittellehre zur Chemie. Kinderkliniken wollten verstehen, warum sich die Milcharten im Magen unterschiedlich verhalten. An der Düsseldorfer Kinderklinik unter Arthur Schloßmann untersuchte die Arbeitsgruppe um Dr. Engel deshalb, wie Milch beim Ansäuern und beim Zusatz von Lab, dem Labferment aus dem Kälbermagen, gerinnt.

Willi Friedheim, Tierarzt in Solingen, legte die Ergebnisse 1909 als Doktorarbeit an der veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Bern vor. Die Arbeit ist ein Sonderdruck aus einer biochemischen Fachzeitschrift des Springer-Verlags (Band 19). Sie verglich Kuh-, Büffel-, Ziegen-, Frauen- und Eselsmilch mit demselben Verfahren und dokumentiert die Versuche in Tabellen und einer Bildtafel.

Inhalt

Was die Quelle zu Eselsmilch berichtet

Friedheim zählt Frauen- und Eselsmilch zu den „Albuminmilchen“, die bei der Fällung die größten Schwierigkeiten machten. Er zeigt, dass beide entgegen früherer Annahmen mit Säure vollständig gerinnen. Eselsmilch brauche dafür etwa doppelt so viel Säure wie Frauenmilch: 50 bis 60 statt 25 bis 30 ccm Salzsäure auf 100 Milch, 150 bis 180 statt 60 bis 80 ccm Essigsäure. Sie gerinne schon bei Zimmertemperatur und in größeren Flocken.

Die Milch stammte von einer einzigen Eselin, etwa vier Wochen nach dem Fohlen. Der Fettgehalt lag meist bei 1,2 Prozent, der Stickstoff bei 385 bis 397 mg je 100 Teile Milch und damit über dem Mittelwert von 243 mg, den Schloßmann für Mischmilch vieler Tiere angegeben hatte. Bei Säurefällung entfielen etwa 61,9 Prozent des Stickstoffs auf das Kasein und 38,2 Prozent auf gelöste Eiweißstoffe.

Beim Lab ging nur rund 5,5 Prozent des Gesamtstickstoffs zusätzlich in die Molke über, etwa halb so viel wie bei Kuh-, Ziegen- und Frauenmilch. Daraus schließt Friedheim, dass Eselsmilch bei Gesamteiweiß und Kasein zwischen Frauen- und Kuhmilch steht. Ob die Laborbedingungen den Vorgängen im Magen entsprechen, lässt er ausdrücklich offen.