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Milch ist nicht gleich Milch. Kuh-, Ziegen-, Schaf-, Stuten- und Eselsmilch unterscheiden sich deutlich in Fett, Eiweiß und Milchzucker. Grob lassen sich zwei Gruppen bilden: Die Milch von Wiederkäuern wie Kuh, Ziege und Schaf ist fett- und eiweißreicher, die Milch von Pferd und Esel ist fettarm, dünnflüssig und enthält mehr Laktose. In diesem Beitrag vergleichen wir die wichtigsten Milchsorten und zeigen, was die Unterschiede für Geschmack und Verwendung bedeuten.
Die Milchsorten im direkten Vergleich
Die folgende Tabelle zeigt Richtwerte je 100 ml. Alle Angaben sind Näherungswerte, denn die Zusammensetzung schwankt je nach Rasse, Fütterung, Jahreszeit und Laktationsstadium.
| Milchsorte | Energie | Fett | Eiweiß | Laktose |
|---|---|---|---|---|
| Eselsmilch | etwa 35–45 kcal | etwa 0,3–1,8 g | etwa 1,5–1,9 g | etwa 6–7 g |
| Stutenmilch | etwa 45–50 kcal | etwa 1–2 g | etwa 2 g | etwa 6–7 g |
| Kuhmilch (Vollmilch) | etwa 64–66 kcal | etwa 3,5 g | etwa 3,4 g | rund 4,7 g |
| Ziegenmilch | etwa 65–70 kcal | etwa 3,5–4 g | etwa 3,2–3,6 g | etwa 4,2–4,5 g |
| Schafmilch | etwa 95–110 kcal | etwa 6–7 g | etwa 5,5–6 g | etwa 4,5–5 g |
Für ein konkretes Produkt gelten immer die Angaben laut Etikett. Wie du siehst, liegt Eselsmilch beim Fett und Eiweiß am unteren Ende, beim Milchzucker dagegen am oberen.
Fett: von sehr mager bis cremig
Der Fettgehalt ist der auffälligste Unterschied. Schafmilch ist mit etwa 6 bis 7 g Fett je 100 ml besonders cremig und eignet sich gut für Käse und Joghurt. Kuh- und Ziegenmilch liegen im Mittelfeld. Esels- und Stutenmilch sind dagegen sehr fettarm. Eselsmilch enthält meist unter 1 g Fett je 100 ml und ist entsprechend dünnflüssig.
Der Fettgehalt bestimmt auch, wie viele Kalorien eine Milch hat. Deshalb liefert Eselsmilch mit etwa 35 bis 45 kcal je 100 ml deutlich weniger Energie als Vollmilch.
Eiweiß: Menge und Zusammensetzung
Auch beim Eiweiß gibt es große Unterschiede. Schafmilch enthält am meisten, Esels- und Stutenmilch am wenigsten. Zusätzlich unterscheidet sich die Zusammensetzung. Milcheiweiß besteht grob aus Kasein und Molkenproteinen:
- Kuh, Ziege, Schaf: Das Kasein überwiegt deutlich. Das ist einer der Gründe, warum sich diese Milchsorten so gut zu Käse verarbeiten lassen.
- Esel und Pferd: Der Anteil an Molkenproteinen ist vergleichsweise hoch. Für die Käseherstellung braucht man deshalb sehr viel Milch – für 1 kg Eselskäse rund 25 Liter.
Wichtig: Alle hier genannten Milchsorten enthalten Milcheiweiß. Wer eine Milcheiweißallergie hat, klärt den Verzehr jeder Milchsorte bitte vorher ärztlich.
Laktose: Eselsmilch liegt vorn
Beim Milchzucker ist es umgekehrt. Esels- und Stutenmilch enthalten mit etwa 6 bis 7 g je 100 ml eher mehr Laktose als Kuhmilch mit rund 4,7 g. Ziegen- und Schafmilch liegen ähnlich wie Kuhmilch. Eselsmilch ist also keine laktosearme Alternative. Bei einer Laktoseintoleranz klärst du den Verzehr bitte ärztlich.
Mehr dazu liest du im Beitrag Welche Milch enthält wie viel Laktose?.
Was die Unterschiede für Geschmack und Küche bedeuten
- Eselsmilch: mild, leicht süßlich, dünnflüssig. Passt pur, im Kaffee, im Müsli oder im Smoothie.
- Stutenmilch: ähnlich süßlich und dünnflüssig wie Eselsmilch.
- Kuhmilch: der gewohnte Allrounder für Kochen, Backen und Trinken.
- Ziegenmilch: etwas kräftiger, oft mit leicht herber Note.
- Schafmilch: cremig und vollmundig, beliebt für Käse und Joghurt.
Einen ausführlichen Vergleich zwischen Esels- und Kuhmilch findest du im Beitrag Eselsmilch oder Kuhmilch: die Unterschiede.
Warum Eselsmilch seltener ist als andere Sorten
Ein weiterer Unterschied liegt in der Menge. Eine Milchkuh gibt viele Liter am Tag. Eine Eselin gibt zusätzlich zu dem, was ihr Fohlen trinkt, nur etwa 1 bis 2 Liter. Gemolken wird von Hand bzw. in kleinen Mengen. Deshalb ist Eselsmilch deutlich seltener und teurer als Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch.
Damit die Milch trotzdem das ganze Jahr verfügbar ist, wird sie tiefgekühlt bei −18 °C gelagert und geliefert. Zum Auftauen stellst du sie langsam in den Kühlschrank (2–7 °C). Alternativ gibt es gefriergetrocknetes Eselsmilchpulver: Etwa 10 g Pulver plus 90 ml Wasser ergeben rund 100 ml. Für die Zubereitung beachte bitte die Hinweise auf dem Etikett.
Häufige Fragen
Welche Milch hat am wenigsten Fett?
Unter den gängigen Sorten Esels- und Stutenmilch. Eselsmilch enthält meist unter 1 g Fett je 100 ml.
Welche Milch enthält am meisten Laktose?
Esels- und Stutenmilch mit etwa 6 bis 7 g je 100 ml. Kuhmilch liegt bei rund 4,7 g.
Welche Milch ähnelt der Eselsmilch am meisten?
Stutenmilch. Beide sind fettarm, dünnflüssig und enthalten viel Milchzucker.
Warum schwanken die Nährwerte?
Weil Milch ein Naturprodukt ist. Rasse, Fütterung, Jahreszeit und Laktationsstadium beeinflussen die Zusammensetzung. Maßgeblich sind die Angaben laut Etikett.
