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Eselsmilch ist dünnflüssig, eiweiß- und fettarm – für ein cremiges Dessert braucht es deshalb Zutaten, die Struktur geben. Ein Team der Universität Bari hat Eselsmilch mit Hafermehl und Weizenkeimöl fermentiert, eine Rezeptur nach Textur ausgewählt und zwei Varianten mit Zartbitterschokolade und Granatapfelextrakt 30 Tage im Kühlschrank gelagert. Die Textur ließ sich über das Verhältnis von Hafer zu Öl steuern; Polyphenole und Radikalfänger-Werte nahmen während der Lagerung ab.
Lebensmitteltechnische Laborstudie zur Produktentwicklung – keine Aussage über eine Wirkung beim Menschen. Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
Die Studie im Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Originaltitel | Development and quality evaluation of a fermented dessert made from donkey milk fortified with oat flour, wheat germ oil, and pomegranate extract |
| Autorinnen und Autoren | Antonino C., Difonzo G., Natrella G., Squeo G., Faccia M. |
| Zeitschrift | Applied Food Research, 4: 100507 |
| Jahr | 2024 |
| Land | Italien (Apulien) |
| Studientyp | Laborstudie zur Produktentwicklung mit Lagerversuch |
| Stichprobe | 3 Versuchsrezepturen, 2 Endrezepturen; Messungen an Tag 0, 10, 20 und 30; Verkostung mit 10 geschulten Prüfpersonen |
| DOI | 10.1016/j.afres.2024.100507 |
Welche Frage stellten die Forschenden?
Die Forschenden wollten ein fermentiertes Dessert auf Basis von Eselsmilch entwickeln, das in seiner Textur einem handelsüblichen Haferdessert ähnelt. Anschließend prüften sie, wie sich Textur, Farbe, Polyphenole und weitere Messwerte bei gekühlter Lagerung über 30 Tage verändern.
So wurde untersucht
- Grundrezept: 82,5 % Eselsmilch, 2 % Zucker, 0,5 % Guarkernmehl, dazu zusammen 15 % Hafermehl und Weizenkeimöl.
- Versuchsplan: Drei Verhältnisse von Hafer zu Öl (8/7, 10/5 und 12/3 %), gemessen wurden Festigkeit, Konsistenz und Fließverhalten. Ein Modell ergab als Ziel 11,5 % Hafer und 3,5 % Öl.
- Herstellung: Mischung bei 80 °C für 10 Minuten erhitzt, mit Joghurtkulturen bei 40 °C bis pH 4,5–4,6 fermentiert, Öl danach eingearbeitet.
- Endrezepturen: Mit 3 % Zartbitterschokolade und 0,5 % (A) oder 1 % (B) Granatapfelextrakt, gelagert bei 4 °C.
- Lagertest: Messungen an Tag 0, 10, 20 und 30 – Textur, Farbe, pH, Polyphenole, Radikalfänger-Tests, Aromastoffe, Milchsäurebakterien und Verkostung.
Die Ergebnisse
Je mehr Hafer und je weniger Öl, desto fester wurde das Dessert. Die Variante mit 12 % Hafer war fester als das Vergleichsprodukt aus dem Handel (0,98 N), die mit 10 % weicher. Während der Lagerung wurden beide Endrezepturen weicher, und die Polyphenol- und ABTS-Werte sanken deutlich.
| Messgröße | A, Tag 0 | A, Tag 30 | B, Tag 0 | B, Tag 30 |
|---|---|---|---|---|
| Polyphenole (mg GAE/g) | 1,20 | 0,62 | 1,71 | 0,66 |
| ABTS (µmol TE/g) | 5,54 | 3,56 | 6,89 | 4,08 |
| Festigkeit (N) | 1,59 | 0,90 | 1,64 | 0,99 |
| pH | 4,32 | 4,19 | 4,30 | 4,18 |
| Milchsäurebakterien (log KbE/g) | 7,32 | 6,86 | 7,23 | 7,04 |
Polyphenole wurden nach Folin-Ciocalteu bestimmt, ABTS ist ein Radikalfänger-Test im Reagenzglas – beides Labormesswerte. Die Farbe blieb weitgehend stabil; nur Rezeptur B wurde bis Tag 30 heller (L* von 36,61 auf 41,48). Laut Verkostung veränderte sich das Produkt über 30 Tage nicht stark. B schmeckte anfangs fruchtiger und saurer, Schokoladen- und Getreidenoten nahmen mit der Zeit ab.
Über das Verhältnis von Hafermehl zu Öl ließ sich die Textur eines Eselsmilch-Desserts gezielt einstellen. Bei 30 Tagen Kühllagerung wurde es weicher, und die gemessenen Polyphenole gingen zurück.
Kritische Einordnung
- Dünner Versuchsplan: Drei Rezepturpunkte mit je einer Herstellung. Für die Festigkeit war die Vorhersagekraft des Modells nur mäßig (vorhergesagtes R² 0,66).
- Berechnete Zielrezeptur: 11,5 % Hafer und 3,5 % Öl wurden aus dem Modell abgeleitet, nicht vorab als eigener Versuchspunkt gemessen.
- Kleine Verkostung: Zehn geschulte Prüfpersonen, Ergebnisse nur als Grafik. Eine Verbraucherbefragung gab es nicht.
- Kurze Lagerung: Nach 30 Tagen endete die Messung; die Autoren empfehlen längere Studien.
- Kleinere Lücken: Ein Tabellenwert ist offensichtlich verdruckt (Kohäsion „−0,60 ± 5,73“). Rasse und Laktationsstadium der Eselinnen fehlen.
Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe
Eine Förderung ist im Paper nicht genannt. Die Autoren erklären keine konkurrierenden Interessen. Der Granatapfelextrakt wurde von einem Lieferanten bereitgestellt, die Milch stammte von einem Hof in Laterza (Apulien).
Evidenzstufe: Lebensmitteltechnische Laborstudie – beschreibt Rezeptur, Textur und Lagerverhalten, keine Aussage über Wirkungen beim Menschen.
Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?
Die Studie zeigt, dass Eselsmilch sich als Basis für ein fermentiertes Dessert verarbeiten lässt, aber wegen ihres geringen Eiweiß- und Fettgehalts strukturgebende Zutaten braucht. Die Autoren bezeichnen das Dessert als mögliches funktionelles Produkt; das wurde nicht untersucht, und wir übernehmen diese Einschätzung nicht.
Unsere Forschungsfrage: Wie verhält sich dünnflüssige Eselsmilch in Rezepten – und wie können wir das sachlich und mit Quellen erklären?
Häufige Fragen
Was bedeutet „fermentiert“ hier?
Die Mischung wurde mit klassischen Joghurtkulturen versetzt, die Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Dadurch sinkt der pH-Wert und die Masse dickt ein – wie bei einem Joghurt.
Warum nahmen die Polyphenole ab?
Die Studie misst nur, dass die Werte nach und nach sanken. Eine Ursache nennen die Autoren nicht; geprüft wurde sie nicht.
Ist das Dessert im Handel erhältlich?
Nein. Es handelt sich um eine Rezepturentwicklung im Labor. Das Vergleichsprodukt war ein handelsübliches Haferdessert ohne Eselsmilch.
Alle Messwerte, interaktive Grafiken und die vollständige kritische Einordnung findest du auf unserer Forschungsseite: Studie 76: Ein Dessert aus Eselsmilch. Weitere Studien im Forschungsarchiv.
Antonino C., Difonzo G., Natrella G., Squeo G., Faccia M. (2024). Development and quality evaluation of a fermented dessert made from donkey milk fortified with oat flour, wheat germ oil, and pomegranate extract. Applied Food Research, 4, 100507. DOI: 10.1016/j.afres.2024.100507
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY'S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026. Diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Originalarbeit.
Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
