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Forschung zu Eselsmilch · Studie 6
Esels- und Kuhmilch im Labortest
Daminelli et al. haben 2020 verglichen, wie sich zwei bekannte Lebensmittelbakterien – Listerien und Staphylococcus aureus – in roher Esels- und roher Kuhmilch unter festgelegten Laborbedingungen entwickeln.
Worum es geht
Eine Frage der Lebensmittelsicherheit
Eselsmilch enthält viel Lysozym und andere Bestandteile, denen antibakterielle Eigenschaften zugeschrieben werden. Ob sich daraus im Alltag ein Unterschied zu Kuhmilch ergibt, haben Forschende des Instituts IZSLER in Brescia und der Universität Bari geprüft.
Sie versetzten rohe Esels- und rohe Kuhmilch im Labor mit Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus und verfolgten elf Tage lang, wie sich die Bakterien entwickelten. Zusätzlich maßen sie Milchsäurebakterien und den pH-Wert.
Das Ergebnis fiel anders aus, als man es angesichts des Lysozyms vielleicht erwarten würde – und gerade deshalb gehört es auf diese Seite.
Was genau wurde untersucht?
Kurz erklärt
Die Begriffe dieser Studie
Ein Lebensmittel wird im Labor gezielt mit Bakterien versetzt, um zu beobachten, ob und wie stark sie sich darin vermehren.
Listeria monocytogenes ist ein Bakterium, das auch bei Kühlschranktemperatur wachsen kann und in der Lebensmittelhygiene besonders beachtet wird.
Natürlich in Milch vorkommende Bakterien, die Milchsäure bilden und dabei den pH-Wert senken.
Bakterienzahlen werden logarithmisch angegeben: Eine Stufe mehr bedeutet zehnmal so viele Keime.
Rohe Esels- und rohe Kuhmilch wurden als Versuchsproben bereitgestellt.
Die Proben wurden gezielt mit Listerien bzw. Staphylococcus aureus beimpft.
Die Proben standen elf Tage bei 8 °C – eine festgelegte Versuchsbedingung.
Bakterienzahlen, Milchsäurebakterien und pH-Wert wurden im Verlauf bestimmt.
Interaktiv · Die Daten im Überblick
Elf Tage im Labor
Wie war der Versuch aufgebaut, wie entwickelten sich die Listerien – und was zeigte sich bei Staphylococcus aureus, Milchsäurebakterien und pH-Wert? Schalte zwischen den Ansichten um.
Darstellung der in der Originalpublikation berichteten Mittelwerte. Linien verbinden Start- und Endwert und stellen keinen gemessenen Verlauf dar.
Zentrale Befunde
Was die Forschenden berichten
In Eselsmilch stärkeres Wachstum
Bei gleicher Ausgangsmenge lag die Listerienzahl nach elf Tagen in der rohen Eselsmilch rechnerisch etwa 50-mal höher als in der rohen Kuhmilch.
Kein signifikanter Unterschied
Für Staphylococcus aureus berichten die Autoren keinen statistisch signifikanten Unterschied zwischen den beiden Milcharten.
Weniger Milchsäurebakterien, höherer pH
Eselsmilch enthielt weniger Milchsäurebakterien und hatte einen höheren pH-Wert. Die Autoren sehen darin eine mögliche Erklärung für das stärkere Listerienwachstum.
Die Studie ist als vorläufig bezeichnet. Die Milch wurde gezielt mit Bakterien versetzt und unter festen Bedingungen (11 Tage, 8 °C) gelagert. Der Endwert der Kuhmilch streute stark (± 1,04 log10). Die KBE-Vergleiche sind aus den veröffentlichten Mittelwerten umgerechnet. Ob Milchsäurebakterien oder pH-Wert den Unterschied tatsächlich verursachten, wurde nicht nachgewiesen.
Kritische Einordnung
Ein ehrliches Ergebnis – auch wenn es nicht für Eselsmilch spricht
Was die Studie zeigt
Was sie nicht zeigt
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Was bedeutet das für unsere Arbeit?
Die Studie zeigt: Die Qualität von Eselsmilch hängt nicht allein von ihren natürlichen Bestandteilen ab, sondern von Sorgfalt bei Gewinnung, Kühlung und Verarbeitung. Diesen Anspruch stellen wir an unsere eigene Milch.
Originalpublikation
Raw donkey milk versus raw cow’s milk. A preliminary study to compare the growth of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus
Daminelli P., Dalzini E., Cosciani-Cunico E., Barrasso R., Bozzo G., Zanardi G.
Veterinaria Italiana · 2020 · 56(2):115–121
IZSLER Brescia, Universität Bari Aldo Moro
DOI: 10.12834/VetIt.2140.13666.1 · PubMed: PMID 33305560
Volltext: PDF der Originalpublikation
Die Publikation beschreibt einen Laborversuch mit gezielt beimpfter Milch. Sie erlaubt keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
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