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Forschung zu Eselsmilch · Studie 53
Was Milchsäurebakterien aus Eselsmilch machen: 679 Peptide im Laborvergleich
Ein Turiner Forschungsteam hat pasteurisierte Eselsmilch mit zwei Milchsäurebakterien fermentiert und die dabei entstandenen Eiweißbruchstücke – Peptide – untersucht. Getestet wurden sie im Reagenzglas und in der Zellkultur, verglichen mit nicht fermentierter Eselsmilch.
Worum es geht
Fermentation als Eiweiß-Schere
Milchsäurebakterien zerlegen beim Fermentieren Milcheiweiß in kleinere Stücke, sogenannte Peptide. Manche Peptide aus Kuhmilch sind gut erforscht. Für Eselsmilch gibt es dazu bisher nur wenige Daten.
Das Team aus Turin – dieselbe Forschungsgruppe wie bei den FortiLat-Studien – prüfte fünf Bakterienstämme, wählte die zwei stärksten aus und verglich deren Peptide mit denen aus nicht fermentierter Eselsmilch.
Was genau wurde untersucht?
Kurz erklärt
Begriffe aus der Studie
Kurze Ketten aus Aminosäuren, die beim Abbau von Eiweiß entstehen.
Umwandlung von Milch durch Mikroorganismen, etwa bei Joghurt oder Kefir.
Zählt in einer Zellkultur die Stellen, an denen Viren Zellen zerstört haben.
Vergleich gefundener Peptide mit einer Datenbank bekannter Peptide – eine Vorhersage, kein Nachweis.
5 Stämme in Eselsmilch getestet, 2 ausgewählt.
24 Stunden bei 37 °C, ohne Bakterien als Vergleich.
Peptide gereinigt und per Massenspektrometrie bestimmt.
Radikalfänger-, Bakterien- und Virentest im Labor.
Interaktiv · Die Daten im Überblick
Von der Fermentation zum Labortest
Wie viele Peptide entstanden, woher sie stammten, was die Labortests zeigten – und wie der Virentest einzuordnen ist. Schalte zwischen den Ansichten um.
0175350
050100 %
Werte aus dem Text der frei zugänglichen Originalpublikation. Einzelwerte, die nur als Grafik vorliegen, sind nicht abgebildet.
Zentrale Befunde
Was die Forschenden berichten
Jeder Stamm schneidet anders
679 PeptideDie drei Proben teilten nur wenige Peptide. Am meisten fanden sich nach Fermentation mit L. rhamnosus. Die meisten Stücke stammten aus β-Casein. 41 Peptide ähnelten laut Datenbank bekannten bioaktiven Peptiden.
Etwas stärkere Radikalfänger
+25 % im DPPH-TestPeptide aus fermentierter Eselsmilch fingen im Test mehr freie Radikale ab als solche aus nicht fermentierter. Das Wachstum zweier Bakterienarten wurde nur vorübergehend gebremst.
Virentest ohne Vorteil der Fermentation
> 50 % in allen ProbenAlle Extrakte hemmten die Vermehrung von Herpes-simplex-Viren in der Zellkultur – auch der aus nicht fermentierter Milch. Ein Vorteil der Fermentation zeigte sich hier nicht.
Die Autoren sehen Fermentation als günstigen Weg, um Peptide aus Eselsmilch freizusetzen. Sie betonen selbst, dass die Peptid-Profile von Ansatz zu Ansatz schwankten und die Datenbank kaum Peptide aus Eselsmilch enthält.
Kritische Einordnung
Interessante Grundlagen, kein Gesundheitsbeleg
Was die Studie zeigt
Was sie nicht zeigt
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie verändert Verarbeitung die Eiweiße der Eselsmilch?
Die Studie zeigt, wie stark Verarbeitung das Eiweißbild der Milch verändern kann. Uns interessiert, was Pasteurisieren, Tiefkühlen und Trocknen mit den Eiweißen unserer Eselsmilch machen.
Originalpublikation
Fermentation von Eselsmilch mit Lactococcus lactis subsp. cremoris und Lactobacillus rhamnosus verändert die antiviralen und antibakteriellen Eigenschaften der Milch
Titel aus dem Englischen übersetzt.
Cirrincione S., Luganini A., Lamberti C., Manfredi M., Cavallarin L., Giuffrida M. G., Pessione E.
Molecules · 2021 · Band 26, Heft 16, Artikel 5100 · Open Access
CNR-ISPA Grugliasco · Universität Turin · Universität des Piemont-Ost (Novara)
DOI: 10.3390/molecules26165100
Transparenz: gefördert von der Fondazione CRT; laut Publikation keine Interessenkonflikte. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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