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Kann man Eselsmilch vor dem Gefriertrocknen auch ohne Hitze vorbehandeln – und was bedeutet das für die Proteine im Pulver? Ein Team aus Zypern und Italien hat Eselsmilch roh belassen, mit UV-C-Licht behandelt oder pasteurisiert, alle drei Varianten gefriergetrocknet und die Pulver anschließend im Reagenzglas „verdaut“. Die Messwerte von roher und UV-C-behandelter Milch lagen in mehreren Punkten nah beieinander, das pasteurisierte Pulver wich stärker ab.
Laborstudie mit Milchpulver und simulierter Verdauung im Reagenzglas – keine Aussage über eine Wirkung beim Menschen. Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
Die Studie im Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Originaltitel | Processing of raw donkey milk by pasteurisation and UV-C to produce freeze-dried milk powders: The effect on protein quality, digestibility and bioactive properties |
| Autorinnen und Autoren | Tedeschi T., Aspri M., Loffi C., Dellafiora L., Galaverna G., Papademas P. |
| Zeitschrift | LWT – Food Science and Technology, 173: 114404 |
| Jahr | 2023 |
| Land | Zypern (Milch, Verarbeitung), Italien (Analytik) |
| Studientyp | Laborstudie: Verarbeitungsvergleich und simulierte Verdauung (in vitro) |
| Stichprobe | 2 Chargen Eselsmilch zu je 7 Litern von einem Hof; 3 Pulvervarianten |
| DOI | 10.1016/j.lwt.2022.114404 |
Welche Frage stellten die Forschenden?
Bevor Milch getrocknet wird, wird sie in der Regel vorbehandelt – meist durch Erhitzen. UV-C-Licht ist ein Verfahren ohne Hitze, das in der Lebensmitteltechnik als Alternative untersucht wird. Die Forschenden wollten wissen, wie sich die drei Wege „roh“, „UV-C“ und „pasteurisiert“ auf die Proteine im gefriergetrockneten Pulver auswirken und was davon nach einer simulierten Verdauung messbar ist.
So wurde untersucht
- Milch: Zwei Chargen zu je 7 Litern von einem Eselhof in Larnaka (Zypern), von Hand gemolken.
- Vorbehandlung: roh; UV-C im Durchflussgerät (4000 Liter pro Stunde, Dosis 1000 J/L, höchstens 35 °C); Pasteurisierung bei 62,5 °C für 30 Minuten.
- Gefriertrocknung: über Nacht bei −80 °C eingefroren, dann 72 Stunden unter Vakuum (höchstens 0,3 mbar) getrocknet.
- Simulierte Verdauung: Pulver auf 10 % Feststoff gelöst und nach dem INFOGEST-Protokoll im Reagenzglas „verdaut“ (Mund, Magen, Dünndarm bei 37 °C).
- Analysen: Proteingehalt, Proteinbanden im Gel (SDS-PAGE), Molkenproteine per Massenspektrometrie, Hydrolysegrad, Peptide, ACE-Hemmung und Radikalfänger-Tests im Labor.
Die Ergebnisse
Der Proteingehalt der drei Pulver unterschied sich nicht. Nach der simulierten Verdauung war das pasteurisierte Pulver stärker aufgespalten. Der Hydrolysegrad (Anteil gespaltener Peptidbindungen) gibt an, wie weit die Proteine im Reagenzglas zerlegt wurden.
| Messgröße | Roh | UV-C | Pasteurisiert |
|---|---|---|---|
| Protein im Pulver (% der Trockenmasse) | 15,29 | 15,67 | 15,34 |
| Hydrolysegrad nach Verdauung (%) | 37,02 | 37,19 | 44,31 |
| Gefundene Peptide je Probe | 16 | 30 | 36 |
| ACE-Hemmung im Reagenzglas (%) | 66 | 56 | 36 |
Im Proteingel zeigten sich bei rund 75 kDa drei schwache Banden, die mittlere ordnen die Autoren Lactoferrin zu. In der pasteurisierten Probe fehlten diese Banden. β-Lactoglobulin war laut Massenspektrometrie im pasteurisierten Pulver geringer, α-Lactalbumin im UV-C-Pulver. ACE ist ein Enzym; gemessen wurde nur, wie stark die verdauten Proben es im Labor hemmten. Die Radikalfänger-Tests (ABTS, DPPH) zeigten ein ähnliches Muster, die Werte stehen aber nur in Abbildungen.
Gefriergetrocknetes Pulver aus roher und aus UV-C-behandelter Eselsmilch ähnelte sich in mehreren Labormesswerten. Das pasteurisierte Pulver wich ab – das sind Messwerte im Reagenzglas, keine Wirkungen.
Kritische Einordnung
- Kleine Basis: zwei Milchchargen, die meisten Messungen doppelt. Anzahl der Eselinnen, Rasse und Laktationsstadium nennt das Paper nicht.
- Unstimmigkeit: Insgesamt werden 27 verschiedene Peptide genannt, je Probe aber 16, 30 und 36. Wie diese Zahlen zusammenhängen, wird nicht erklärt.
- Nur Labormesswerte: ACE-Hemmung und Radikalfänger-Tests fanden im Reagenzglas statt. Die Autoren betonen selbst, dass die Bioaktivität der Peptide nicht geprüft wurde.
- Viele Werte nur grafisch: Molkenproteine, Aminosäuren und antioxidative Werte stehen in Abbildungen und Zusatztabellen, nicht als Zahl im Text.
- Keine Lagerung: Wie stabil die Pulver über längere Zeit sind, wurde nicht untersucht.
Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe
Gefördert wurde die Arbeit von der Research and Innovation Foundation Zypern (Projekt DELIVER). Die Autoren erklären keine konkurrierenden Interessen. Die Milch stammte von einem Eselhof auf Zypern, dort wurde auch pasteurisiert.
Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Labor, in vitro) – beschreibt Verarbeitung und Messwerte, keine Aussage über Wirkungen beim Menschen.
Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?
Die Studie zeigt, dass die Vorbehandlung vor dem Trocknen messbare Spuren im Pulver hinterlässt – etwa bei Molkenproteinen und bei der Aufspaltung im Reagenzglas. Sie vergleicht Verfahren, sie bewertet sie nicht. Eine Empfehlung für oder gegen ein Verfahren lässt sich daraus nicht ableiten. Unser Eselsmilchpulver ist gefriergetrocknet; untersucht wurde in dieser Studie aber Milch aus Zypern, nicht unser Produkt.
Unsere Forschungsfrage: Wie verändern sich Proteine und Proteinbanden in gefriergetrocknetem Eselsmilchpulver über Monate der Lagerung – und wie dokumentieren wir das transparent?
Häufige Fragen
Was ist UV-C-Behandlung bei Milch?
Die Milch fließt in dünner, verwirbelter Schicht an UV-C-Lampen vorbei. Das Verfahren arbeitet ohne Erhitzen; in dieser Studie blieb die Milch bei höchstens 35 °C.
Was bedeutet „simulierte Verdauung“?
Die Proben werden im Reagenzglas nacheinander mit Enzymen und Bedingungen behandelt, die Mund, Magen und Dünndarm nachahmen. Das ist ein standardisiertes Labormodell, kein Versuch am Menschen.
Sagt die ACE-Hemmung etwas über den Blutdruck?
Nein. Gemessen wurde nur, wie stark verdaute Proben ein Enzym im Labor hemmen. Ob das im Körper eine Rolle spielt, wurde nicht untersucht.
Alle Messwerte, interaktive Grafiken und die vollständige kritische Einordnung findest du auf unserer Forschungsseite: Studie 74: Roh, UV-C oder pasteurisiert. Weitere Studien im Forschungsarchiv.
Tedeschi T., Aspri M., Loffi C., Dellafiora L., Galaverna G., Papademas P. (2023). Processing of raw donkey milk by pasteurisation and UV-C to produce freeze-dried milk powders: The effect on protein quality, digestibility and bioactive properties. LWT – Food Science and Technology, 173, 114404. DOI: 10.1016/j.lwt.2022.114404
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY'S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026. Diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Originalarbeit.
Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
