Eselsmilch-Studie: Lysozym-Aktivität (Martini et al., 2019)

Inhalt

1. Die Studie im Steckbrief
2. Welche Frage stellten die Forschenden?
3. So wurde untersucht
4. Die Ergebnisse
5. Kritische Einordnung
6. Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe
7. Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?
8. Häufige Fragen

Lysozym ist ein Enzym, das natürlicherweise in Eselsmilch vorkommt. Ein Team der Universität Pisa hat ein Jahr lang gemessen, wie aktiv dieses Enzym in der Milch einer Herde von Amiata-Eselinnen in der Toskana ist. Untersucht wurden das Laktationsstadium, das Alter der Tiere und eine schonende Pasteurisierung. Die Aktivität schwankte mit Laktationsmonat und Alter; zwischen roher und pasteurisierter Sammelmilch fand das Team keinen signifikanten Unterschied.

Die Studie im Steckbrief

Merkmal	Angabe
Originaltitel	Lysozyme activity in donkey milk
Autorinnen und Autoren	Martini M., Salari F., Licitra R., La Motta C., Altomonte I.
Zeitschrift	International Dairy Journal, 96: 98–101
Jahr	2019
Land	Italien (Toskana)
Studientyp	Milchanalyse über ein Jahr (roh und pasteurisiert)
Stichprobe	Sammelmilch von 40 Eselinnen (monatlich, 12 Monate); Einzelproben von 12 Eselinnen im 3., 6. und 9. Laktationsmonat
DOI	10.1016/j.idairyj.2019.04.009

Welche Frage stellten die Forschenden?

Das Team wollte wissen, wovon die Lysozym-Aktivität in Eselsmilch abhängt: vom Laktationsstadium (also davon, wie lange die Eselin schon Milch gibt), vom Alter der Tiere und von einer schonenden Pasteurisierung bei 65 °C für 30 Minuten. Zusätzlich prüften sie, ob die Aktivität mit anderen Milchbestandteilen wie Mineralstoffen oder Fettsäuren zusammenhängt.

So wurde untersucht

1. Herde: Rund 160 Amiata-Esel auf einem Betrieb in der Toskana, Heu nach Belieben plus Kraftfutter, einmal täglich maschinell gemolken.
2. Sammelmilch: Ein Jahr lang einmal pro Monat Milch von 40 Eselinnen, jeweils zwei rohe und zwei pasteurisierte Proben.
3. Einzelproben: Rohe Milch von 12 Eselinnen (9 bis 20 Jahre) im 3., 6. und 9. Laktationsmonat, gekühlt und binnen 24 Stunden analysiert.
4. Messung: Ein Fluoreszenz-Test: Markiertes Zellwand-Material leuchtet, wenn Lysozym es spaltet. Das Leuchten wurde über eine Eichkurve in Einheiten pro Milliliter (U/mL) umgerechnet.

Die Ergebnisse

In den Einzelproben lag die mittlere Lysozym-Aktivität bei 1.670,11 ± 411,454 U/mL. Am höchsten war sie im 3. Laktationsmonat, am niedrigsten im 6. Monat. Eselinnen über 15 Jahre hatten höhere Werte als Eselinnen unter 9 Jahren. In der Sammelmilch unterschieden sich rohe und pasteurisierte Proben nicht signifikant.

Messgröße	Gruppe	Lysozym-Aktivität (U/mL)
Laktationsmonat	3. / 6. / 9. Monat	1.842,21 / 1.433,84 / 1.733,46
Alter der Eselin	unter 9 / 9–15 / über 15 Jahre	1.547,83 / 1.610,57 / 1.824,11
Sammelmilch roh	12 Monate	1.340,82 ± 371,078
Sammelmilch pasteurisiert (65 °C, 30 min)	12 Monate	1.402,50 ± 294,722

Im 3. Laktationsmonat ging eine höhere Aktivität mit mehr Asche (r = 0,684) und Calcium (r = 0,613) sowie mit mehr gesättigten Fettsäuren einher (r = 0,868). Mit langkettigen Fettsäuren gab es einen negativen Zusammenhang (r = −0,877). Korrelationen zeigen gemeinsames Auftreten, keine Ursache.

Kritische Einordnung

• Kleine Stichprobe: Eine Herde, eine Rasse, Einzelproben von nur 12 Eselinnen. Die Altersgruppen sind entsprechend klein.
• Statistik knapp: Das Paper nennt keine F- oder P-Werte zu den Gruppenvergleichen; für Laktation und Alter steht derselbe Standardfehler (446,058).
• Widerspruch: Für Linolsäure zeigt die Tabelle einen positiven Zusammenhang (r = 0,884), der Text zählt sie zu den negativ verbundenen Fettsäuren.
• Nicht direkt vergleichbar: Einzelproben und Sammelmilch sind verschiedene Probenarten; ihre Mittelwerte lassen sich nicht direkt gegenüberstellen.
• Ein Verfahren: Untersucht wurde nur 65 °C für 30 Minuten. Zu anderen Erhitzungsverfahren, zum Tiefkühlen oder Trocknen sagt die Studie nichts.

Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe

Gefördert wurde die Arbeit durch PRA 2017, ein Forschungsprojekt der Universität Pisa. Eine Erklärung zu Interessenkonflikten enthält die frei zugängliche Autorenfassung nicht; wir haben diese Fassung ausgewertet.

Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Milchanalyse) – beschreibt die Enzymaktivität in Milchproben, keine Aussage über Wirkungen.

Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?

Die Studie zeigt, dass die Lysozym-Aktivität in Eselsmilch keine feste Größe ist: Sie hängt in dieser Herde vom Laktationsmonat und vom Alter der Tiere ab. Zur Pasteurisierung berichtet sie neutral, dass die untersuchte schonende Variante die Aktivität nicht signifikant veränderte. Eine Empfehlung für oder gegen ein Verfahren lässt sich daraus nicht ableiten.

Unsere Forschungsfrage: Wie verhält sich die Lysozym-Aktivität in Eselsmilch, die bei −40 °C schockgefroren und tiefgekühlt gelagert wird – und wie lässt sich das nachvollziehbar dokumentieren?

Häufige Fragen

Was ist Lysozym?

Ein Enzym, das bestimmte Bausteine bakterieller Zellwände spalten kann. Es kommt in vielen Körperflüssigkeiten und in Milch vor. In dieser Studie wurde nur seine Aktivität im Labor gemessen.

Was bedeutet U/mL?

Aktivitätseinheiten pro Milliliter. Der Wert sagt, wie viel Enzymaktivität der Test in einer Probe gemessen hat – nicht, wie viel Lysozym in Gramm enthalten ist.

Ist pasteurisierte Eselsmilch damit gleichwertig zu roher?

Das lässt sich aus der Studie nicht ableiten. Sie hat nur die Lysozym-Aktivität und nur ein Erhitzungsverfahren verglichen.

Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY'S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026. Diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Originalarbeit.

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Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.