Eselsmilch-Studie: Frischkäse mit mikrobiellem Lab (Faccia 2020)

Mit mikrobiellem Lab ließ sich Eselsmilch in rund 9 Minuten dicklegen; der Frischkäse erreichte 7,21 % Ausbeute bei 25,87 % Protein und 2,90 % Fett. Der Vergleichskäse aus Kuhmilch kam auf 23,52 % Ausbeute.

Die Studie in Kürze

• Originaltitel: Chemical-Sensory Traits of Fresh Cheese Made by Enzymatic Coagulation of Donkey Milk
• Autorinnen und Autoren: Faccia M., Gambacorta G., Martemucci G. et al.
• Zeitschrift: Foods, 9(1), 16 (2020)
• Land: Italien · Studientyp: Laborstudie

So wurde untersucht

Sammelmilch von zehn Martina-Franca-Eselstuten in der Laktationsmitte (maschinell gemolken, Betrieb in Apulien) wurde im Labormaßstab in sechs Wiederholungen zu Frischkäse verarbeitet; Kuh-Sammelmilch diente als Kontrolle. Je Ansatz wurden 5 L Milch im Wasserbad erwärmt, mit Calciumchlorid (0,3 g/L) und mikrobiellem Lab versetzt; der Bruch wurde geschnitten, auf 46 °C erwärmt, geformt, nach 2 h bei 25 °C trocken gesalzen und über Nacht bei 4 °C gelagert. Nach etwa 24 Stunden wurden Ausbeute, Zusammensetzung (Trockenmasse, Protein, Fett, Asche, pH), das Fettsäureprofil von Milch, Käse und Molke (Gaschromatographie), flüchtige Verbindungen (Headspace-SPME-GC-MS, halbquantitativ), die Proteinfraktionen (Elektrophorese) sowie das sensorische Profil (Flavour-Profile-Methode, fünfköpfiges geschultes Panel) bestimmt.

Wichtige Zahlen

• 10 – Martina-Franca-Eselstuten lieferten die Sammelmilch (Laktationsmitte)
• 6 – Käseherstellungen im Labormaßstab, je 5 L Milch
• 9,15 min – Zeit von Lab-Zugabe bis Bruchschnitt (± 3,10)
• 42,10 vs. 13,20 min – gesamte Verarbeitungszeit Eselsmilch vs. Kuhmilch
• 7,21 vs. 23,52 % – Käseausbeute Eselsmilch vs. Kuhmilch
• 2,21 % / 0,33 % – Protein- und Fettgehalt der verwendeten Eselsmilch

Ergebnisse

Die Eselsmilch (pH 7,01; 2,21 % Protein, 0,33 % Fett, 6,76 % Laktose) gerann mit mikrobiellem Lab rasch: Bis zum Schneiden vergingen 9,15 ± 3,10 Minuten. Der Bruch blieb jedoch sehr weich und musste schonend bearbeitet werden; die Verarbeitung bis zum Formen dauerte 42,10 Minuten gegenüber 13,20 Minuten bei Kuhmilch, die unter denselben Bedingungen fast sofort einen festen Bruch bildete.

Der Esel-Frischkäse enthielt nach 24 Stunden 34,19 % Trockenmasse, 25,87 % Protein, 2,90 % Fett und 3,31 % Asche bei pH 5,85; die Ausbeute lag bei 7,21 %. Der Kontrollkäse aus Kuhmilch war halbfest mit 49,88 % Trockenmasse, 23,76 % Fett und 23,52 % Ausbeute. Die im Vergleich zur Literatur höhere Ausbeute führen die Autoren vor allem auf den hohen Proteingehalt der verwendeten Milch zurück.

In der Eselsmilch dominierten Ölsäure (24,46 %), Palmitinsäure (19,08 %) und Linolsäure (18,27 %). Im Käse lag der Anteil gesättigter Fettsäuren mit 67,01 % deutlich höher als in der Milch (48,46 %), vor allem durch mehr Palmitin-, Myristin- und Stearinsäure; mehrfach ungesättigte Fettsäuren sanken von 23,92 % auf 6,55 %. Bei Kuhmilch waren die Verschiebungen schwächer und nur für Stearinsäure signifikant.

Grenzen der Studie

• Widersprüchliche Angabe zur Milchherkunft: Laut Abstract stammte die Milch von einer Martina-Franca-Eselin, laut Methodenteil von zehn Tieren. Wann die Milch für die sechs Herstellungen gewonnen wurde und ob sie jeweils neu gesammelt wurde, bleibt offen.
• Kontrollkäse rechnerisch nicht schlüssig: Aus Ausbeute und Zusammensetzung des Kuhmilch-Käses ergibt sich nach redaktioneller Nachrechnung, dass rund 154 % des Milchfetts und 122 % des Milchproteins im Käse wiedergefunden würden, was nicht möglich ist. Beim Esel-Frischkäse liegen die Werte bei plausiblen 63 % bzw. 84 %.
• Fettsäure-Verschiebung ungeklärt: Der starke Rückgang mehrfach ungesättigter Fettsäuren von der Milch zum Käse ist ungewöhnlich und wird nur als Hypothese erklärt. Die Molke enthielt laut Tabelle unter 0,1 % Fett, ihr Fettsäureprofil streute stark.
• Labormaßstab und kleines Panel: Hergestellt wurden kleine Chargen aus 5 L Milch. Die Sensorik beruht auf einem Konsensprofil von fünf geschulten Prüfpersonen und liegt nur als Grafik vor; eine Verbraucherprüfung fand nicht statt.
• Aromastoffe nur halbquantitativ: Die flüchtigen Verbindungen wurden unter der Annahme gleicher Responsefaktoren gegen einen internen Standard abgeschätzt. Die Deutung des Aromas „Eigelb“ über gemeinsame Verbindungen mit Eigelb ist eine Vermutung der Autoren.

Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Labor) – beschreibt Eigenschaften der Milch, keine Aussage über Wirkungen beim Menschen.

Unsere Einordnung

Die Studie ist ein technologischer Laborversuch zur Käseherstellung und beschreibt Zusammensetzung, Fettsäuren, Aromastoffe und Sensorik eines Versuchsprodukts. Aussagen zu ernährungsphysiologischen Wirkungen beim Menschen wurden nicht untersucht.

Quelle: Faccia M., Gambacorta G., Martemucci G., Difonzo G., D’Alessandro A.G. (2020). Chemical-Sensory Traits of Fresh Cheese Made by Enzymatic Coagulation of Donkey Milk. Foods. DOI: 10.3390/foods9010016 · Zusammengefasst von der DON DONKEY'S Redaktion, Stand: Oktober 2026.

Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.