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Forschung zu Eselsmilch · Studie 126
Chemische und sensorische Eigenschaften von Frischkäse aus enzymatisch dickgelegter Eselsmilch
Mit mikrobiellem Lab ließ sich Eselsmilch in rund 9 Minuten dicklegen; der Frischkäse erreichte 7,21 % Ausbeute bei 25,87 % Protein und 2,90 % Fett. Der Vergleichskäse aus Kuhmilch kam auf 23,52 % Ausbeute.
Auf einen Blick · Karten antippen
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Sammelmilch von zehn Martina-Franca-Eselstuten in der Laktationsmitte (maschinell gemolken, Betrieb in Apulien) wurde im Labormaßstab in sechs Wiederholungen zu Frischkäse verarbeitet; Kuh-Sammelmilch diente als Kontrolle. Je Ansatz wurden 5 L Milch im Wasserbad erwärmt, mit Calciumchlorid (0,3 g/L) und mikrobiellem Lab versetzt; der Bruch wurde geschnitten, auf 46 °C erwärmt, geformt, nach 2 h bei 25 °C trocken gesalzen und über Nacht bei 4 °C gelagert. Nach etwa 24 Stunden wurden Ausbeute, Zusammensetzung (Trockenmasse, Protein, Fett, Asche, pH), das Fettsäureprofil von Milch, Käse und Molke (Gaschromatographie), flüchtige Verbindungen (Headspace-SPME-GC-MS, halbquantitativ), die Proteinfraktionen (Elektrophorese) sowie das sensorische Profil (Flavour-Profile-Methode, fünfköpfiges geschultes Panel) bestimmt.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Ausgewählte Fettsäuren: Eselsmilch vs. Frischkäse
Mittelwerte aus Tabelle 2 der Studie (sechs Herstellungen). Außer bei Ölsäure unterschieden sich Milch und Käse jeweils signifikant.
Zweite Auswertung
Zusammensetzung der Käse nach 24 Stunden
Mittelwerte aus Tabelle 1 der Studie; alle Unterschiede signifikant (p < 0,05).
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Die Eselsmilch (pH 7,01; 2,21 % Protein, 0,33 % Fett, 6,76 % Laktose) gerann mit mikrobiellem Lab rasch: Bis zum Schneiden vergingen 9,15 ± 3,10 Minuten. Der Bruch blieb jedoch sehr weich und musste schonend bearbeitet werden; die Verarbeitung bis zum Formen dauerte 42,10 Minuten gegenüber 13,20 Minuten bei Kuhmilch, die unter denselben Bedingungen fast sofort einen festen Bruch bildete.
Der Esel-Frischkäse enthielt nach 24 Stunden 34,19 % Trockenmasse, 25,87 % Protein, 2,90 % Fett und 3,31 % Asche bei pH 5,85; die Ausbeute lag bei 7,21 %. Der Kontrollkäse aus Kuhmilch war halbfest mit 49,88 % Trockenmasse, 23,76 % Fett und 23,52 % Ausbeute. Die im Vergleich zur Literatur höhere Ausbeute führen die Autoren vor allem auf den hohen Proteingehalt der verwendeten Milch zurück.
In der Eselsmilch dominierten Ölsäure (24,46 %), Palmitinsäure (19,08 %) und Linolsäure (18,27 %). Im Käse lag der Anteil gesättigter Fettsäuren mit 67,01 % deutlich höher als in der Milch (48,46 %), vor allem durch mehr Palmitin-, Myristin- und Stearinsäure; mehrfach ungesättigte Fettsäuren sanken von 23,92 % auf 6,55 %. Bei Kuhmilch waren die Verschiebungen schwächer und nur für Stearinsäure signifikant.
Die Autoren vermuten als Ursache, dass große Fettkügelchen im Bruch stärker zurückgehalten werden als kleine und sich in ihrem Fettsäuremuster unterscheiden. Die Molkenanalysen konnten diese Annahme wegen hoher Streuung nicht stützen.
In Eselsmilch wurden 11 flüchtige Verbindungen identifiziert, am häufigsten Essigsäure (5,65 µg/kg) und Aceton (2,84 µg/kg), im Esel-Frischkäse 18, darunter Acetoin (11,93 µg/kg), 2-Methylbutanal (8,79 µg/kg) und 2-Ethylhexanol (7,16 µg/kg). Für 2-Ethylhexanol halten die Autoren auch eine Herkunft aus Kunststoffmaterialien der Herstellung für möglich.
Das Sensorikpanel wählte für den Esel-Frischkäse neun Deskriptoren; am intensivsten waren das Aroma „Eigelb“, gefolgt von einer tierartigen Note und „Karamell“, im Geschmack dominierte „süß“. Die Textur ähnelte frischem Feta, wurde bei Lagerung (13 °C) jedoch nach wenigen Tagen trocken und kreidig und eignete sich nicht zum Reifen. In der Elektrophorese zeigten sich nach 24 Stunden neue Kaseinfragmente, die die Autoren der Aktivität des mikrobiellen Labs zuschreiben.
Fazit der Autoren: Nach Einschätzung von Faccia et al. (2020) lässt sich Eselsmilch unter geeigneten Bedingungen mit mikrobiellem Lab zu Frischkäse verarbeiten; die eigentliche Schwierigkeit liege nicht in der Gerinnung selbst, sondern in der Festigung des Bruchs. Den Käse beschreiben die Autoren als Produkt mit sehr niedrigem Fettgehalt und angenehmem Aroma. Sie sehen Verbesserungsbedarf bei Textur und Ausbeute und schlagen vor, den Kaseingehalt etwa durch schonende Konzentrierung oder Membranfiltration zu erhöhen.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Widersprüchliche Angabe zur MilchherkunftBeachten
Laut Abstract stammte die Milch von einer Martina-Franca-Eselin, laut Methodenteil von zehn Tieren. Wann die Milch für die sechs Herstellungen gewonnen wurde und ob sie jeweils neu gesammelt wurde, bleibt offen.
Kontrollkäse rechnerisch nicht schlüssigBeachten
Aus Ausbeute und Zusammensetzung des Kuhmilch-Käses ergibt sich nach redaktioneller Nachrechnung, dass rund 154 % des Milchfetts und 122 % des Milchproteins im Käse wiedergefunden würden, was nicht möglich ist. Beim Esel-Frischkäse liegen die Werte bei plausiblen 63 % bzw. 84 %.
Fettsäure-Verschiebung ungeklärtBeachten
Der starke Rückgang mehrfach ungesättigter Fettsäuren von der Milch zum Käse ist ungewöhnlich und wird nur als Hypothese erklärt. Die Molke enthielt laut Tabelle unter 0,1 % Fett, ihr Fettsäureprofil streute stark.
Labormaßstab und kleines PanelDeutliche Grenze
Hergestellt wurden kleine Chargen aus 5 L Milch. Die Sensorik beruht auf einem Konsensprofil von fünf geschulten Prüfpersonen und liegt nur als Grafik vor; eine Verbraucherprüfung fand nicht statt.
Aromastoffe nur halbquantitativBeachten
Die flüchtigen Verbindungen wurden unter der Annahme gleicher Responsefaktoren gegen einen internen Standard abgeschätzt. Die Deutung des Aromas „Eigelb“ über gemeinsame Verbindungen mit Eigelb ist eine Vermutung der Autoren.
Direkter Vergleich mit KuhmilchStärke
Eselsmilch und Kuhmilch wurden mit demselben Verfahren in sechs Wiederholungen verarbeitet, und Milch, Käse und Molke wurden chemisch, elektrophoretisch und sensorisch untersucht. Die Rohwerte sind mit Standardabweichungen tabellarisch angegeben.
Einordnung der Redaktion: Die Studie ist ein technologischer Laborversuch zur Käseherstellung und beschreibt Zusammensetzung, Fettsäuren, Aromastoffe und Sensorik eines Versuchsprodukts. Aussagen zu ernährungsphysiologischen Wirkungen beim Menschen wurden nicht untersucht. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Lassen sich Ausbeute und Bruchfestigkeit von Eselsmilch-Frischkäse durch eine schonende Anreicherung des Kaseins verbessern, ohne Fettsäureprofil und Aroma wesentlich zu verändern?
Originalpublikation
Chemische und sensorische Eigenschaften von Frischkäse aus enzymatisch dickgelegter Eselsmilch
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Chemical-Sensory Traits of Fresh Cheese Made by Enzymatic Coagulation of Donkey Milk).
Faccia M., Gambacorta G., Martemucci G., Difonzo G., D’Alessandro A.G.
Foods · 2020 · 9(1), 16
Department of Soil, Plant and Food Sciences sowie Department of Agro-Environmental and Territorial Sciences, University of Bari, Bari, Italien
10.3390/foods9010016: 10.3390/foods9010016
Transparenz: Laut Artikel keine externe Förderung. Die Autorinnen und Autoren erklären, dass keine Interessenkonflikte bestehen. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
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