Eselsmilch-Studie: Aromastoffe in fünf Milchpulvern (Zhou 2025)

Fünf im Labor hergestellte Milchpulver wurden mit zwei Verfahren verglichen: 55 bzw. 86 flüchtige Verbindungen wurden erfasst. Im Eselsmilchpulver fanden sich 58 der 86 Verbindungen, 25 davon nur dort, darunter mehrere Ethylester.

Die Studie in Kürze

• Originaltitel: Differentiation and characterization of volatile compounds in five common milk powders using HS-GC-IMS, HS-SPME-GC–MS, and multivariate statistical approaches
• Autorinnen und Autoren: Zhou Y., Wang D., Zhao J. et al.
• Zeitschrift: Food Chemistry: X, 25, 102179 (2025)
• Land: China · Studientyp: Laborstudie

So wurde untersucht

Je eine Rohmilchcharge von Yak, Esel, Kamel, Ziege und Kuh wurde im Mai 2024 direkt bei Erzeugern in verschiedenen Regionen Chinas bezogen; die Eselsmilch stammte von einer Zuchtgenossenschaft bei Jinan (Provinz Shandong). Alle Proben wurden einheitlich pasteurisiert (72–80 °C, 15 s), im Labor gefriergetrocknet und bei −80 °C gelagert. Die flüchtigen Verbindungen wurden mit Headspace-Gaschromatographie-Ionenmobilitätsspektrometrie (HS-GC-IMS) und mit Headspace-Festphasenmikroextraktion plus Gaschromatographie-Massenspektrometrie (HS-SPME-GC–MS, interner Standard Ethyldecanoat) bestimmt, jeweils in dreifacher Messung.

Wichtige Zahlen

• 5 – Milchpulver: Yak, Esel, Kamel, Ziege und Kuh (je eine Charge, gefriergetrocknet)
• 55 – Signale per HS-GC-IMS, davon 53 identifiziert (inkl. Monomer-/Dimer-Signale)
• 86 – flüchtige Verbindungen per HS-SPME-GC–MS
• 58 – davon im Eselsmilchpulver nachgewiesen (Yak: 34, Kamel: 39, Ziege: 37, Kuh: 38; redaktionelle Auszählung von Tabelle 2)
• 25 – Verbindungen nur im Eselsmilchpulver laut Tabelle 2 (Text und Venn-Diagramm: 24)
• 15 – Verbindungen in allen fünf Pulvern (HS-SPME-GC–MS)

Ergebnisse

Mit HS-GC-IMS wurden 55 Signale erfasst, davon 53 identifiziert; mehrere Substanzen erschienen als Monomer- und Dimer-Signal. Im Eselsmilchpulver lagen laut Fingerprint-Darstellung unter anderem 1-Butanol, 2,6-Dimethylpyrazin, 4-Methyl-3-penten-2-on, Butylisobutyrat, 1-Propanol und Hexanal höher als in den übrigen Pulvern.

Nach Peakvolumen enthielten Esels- und Yakmilchpulver die höchsten Anteile an Ketonen und Estern. In der PCA der GC-IMS-Daten (PC1 47 %, PC2 25 %) trennten sich Esel und Yak deutlich von Kamel, Ziege und Kuh, die eng beieinanderlagen.

Mit HS-SPME-GC–MS wurden 86 Verbindungen gefunden, 15 davon in allen Pulvern. Im Eselsmilchpulver waren nach Tabelle 2 58 Verbindungen nachweisbar und damit mehr als in den anderen Pulvern (34–39).

Grenzen der Studie

• Eine Charge je Tierart: Je Tierart wurde nur eine Milchcharge von einem Erzeuger untersucht; die dreifachen Messungen sind technische Wiederholungen. Unterschiede können daher auch auf Herkunft, Fütterung, Laktationsstadium oder Probenahme zurückgehen, und die Modellgüte der OPLS-DA beruht auf sehr wenigen unabhängigen Proben.
• Zählweise im Text vs. Tabelle: Laut Text kamen 17 Substanzen als Monomer und Dimer vor (aufgezählt werden 18), Tabelle 1 enthält 19 solcher Paare. Die PCA soll auf „85“ per GC-IMS identifizierten Verbindungen beruhen, obwohl nur 55 Signale erfasst wurden.
• Nur in einem Pulver: Zahlen abweichend: Text und Venn-Diagramm nennen 24, 7, 4, 1 und 1 Verbindungen, die nur in Esels-, Yak-, Kamel-, Ziegen- bzw. Kuhmilchpulver vorkommen. Nach Tabelle 2 sind es 25, 7, 5, 1 und 2. Auch bei einzelnen Verbindungen weichen die Angaben zur Verteilung auf die Pulver zwischen Text und Tabelle ab.
• Einheiten und Zuordnungen: Für die GC–MS-Werte in Tabelle 2 wird keine Einheit genannt, obwohl ein interner Standard verwendet wurde. Mehrere Datenbank-Zuordnungen sind für Milcharoma nicht plausibel und werden im Artikel nicht eingeordnet.
• Laborpulver, keine Handelsprodukte: Alle Proben wurden einheitlich pasteurisiert und gefriergetrocknet. Die Ergebnisse beschreiben daher dieses Laborverfahren und lassen sich nicht direkt auf handelsübliche Pulver mit anderer Verarbeitung oder auf frische Milch übertragen. Eine sensorische Prüfung fand nicht statt.

Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Labor) – beschreibt Eigenschaften der Milch, keine Aussage über Wirkungen beim Menschen.

Unsere Einordnung

Die Studie liefert ein analytisches Aromaprofil von im Labor gefriergetrocknetem Eselsmilchpulver im Vergleich zu vier anderen Milcharten. Da je Tierart nur eine Charge untersucht wurde, eignen sich die Werte als erste Orientierung, nicht als allgemeine Kennzahlen für Eselsmilchpulver oder einzelne Handelsprodukte.

Quelle: Zhou Y., Wang D., Zhao J., Guo Y., Yan W. (2025). Differentiation and characterization of volatile compounds in five common milk powders using HS-GC-IMS, HS-SPME-GC–MS, and multivariate statistical approaches. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102179 · Zusammengefasst von der DON DONKEY'S Redaktion, Stand: Oktober 2026.

Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.