Eselsmilch bei Institutionen: das FAO-Fachbuch von 2013

Das FAO-Buch von 2013 führt Eselsmilch in Tabelle 3.3 mit durchschnittlich 90,8 g Wasser, 1,6 g Protein, 0,7 g Fett und 6,4 g Laktose je 100 g. Esel zählen dort zu den „minor dairy species“.

Die Quelle in Kürze

• Urheber: Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO); technische Hrsg. Ellen Muehlhoff, Anthony Bennett, Deirdre McMahon; Kapitel 3: Ramani Wijesinha-Bettoni, Barbara Burlingame
• Werk: Milk and dairy products in human nutrition (ISBN 978-92-5-107863-1)
• Stelle: Kapitel 3 „Milk and dairy product composition“: S. 43 (Wassergehalt), Tabelle 3.3 auf S. 48, Abschnitt „Mare and donkey milks“ S. 54–55, Fettsäuren S. 64
• Zeit und Raum: 2013 · International (FAO, Rom)
• Quellenart: UN-Fachbuch (FAO)

Im Wortlaut

Water is the main component in all milks, ranging from an average of 68 percent in reindeer milk to 91 percent in donkey milk.

Wasser ist in allen Milcharten der Hauptbestandteil; der Durchschnitt reicht von 68 Prozent in Rentiermilch bis 91 Prozent in Eselsmilch.

Englisch, FAO 2013, Kap. 3, S. 43

As 40–50 percent of equine milk protein consists of whey protein, equine milk is not very suitable for cheese production.

Da 40 bis 50 Prozent des Proteins in Equidenmilch aus Molkenprotein bestehen, eignet sich Equidenmilch nur wenig für die Käseherstellung.

Englisch, FAO 2013, Kap. 3, S. 55

Deutsche Wiedergabe: eigene, sinngemäße Übersetzung der DON DONKEY'S Redaktion.

Hintergrund

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) mit Sitz in Rom veröffentlichte 2013 den Sammelband „Milk and dairy products in human nutrition“. Er bündelt in neun Kapiteln Daten zu Milchproduktion, Zusammensetzung und Ernährungsfragen; die Kapitel stammen von FAO-Fachleuten und externen Autorinnen und Autoren.

Kapitel 3 von Ramani Wijesinha-Bettoni und Barbara Burlingame (FAO-Abteilung Ernährung) stellt die Milch der „major dairy species“ (Kuh, Büffel, Ziege, Schaf) den „minor dairy species“ gegenüber. Zu Letzteren zählen Yak, Mithun, Moschusochse, Pferd, Esel, Dromedar, Trampeltier, Lama, Alpaka, Rentier und Elch.

Was die Quelle berichtet

Tabelle 3.3 (S. 48) nennt für Eselsmilch Durchschnittswerte je 100 g: 90,8 g Wasser (Spanne 89,2–91,5), 1,6 g Gesamtprotein (1,4–1,8), 0,7 g Fett (0,3–1,8), 6,4 g Laktose (5,9–6,9) und 0,4 g Asche (0,3–0,4). Der berechnete Energiewert liegt bei 156 kJ (37 kcal), der in Studien berichtete bei 210 kJ (50 kcal).

Im Abschnitt „Mare and donkey milks“ (S. 54–55) heißt es, Stuten- und Eselsmilch unterschieden sich in Protein, Fett, Laktose, Asche und Wasser nicht signifikant. Beide enthielten deutlich weniger Fett und Protein als Kuhmilch; ihr Aschegehalt liege mit 0,3–0,5 g/100 g unter dem von Kuhmilch (0,7 g/100 g).

Zum Milchfett berichtet das Kapitel: mehr als 20 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren je 100 g Gesamtfettsäuren in Stuten- und Eselsmilch, gegenüber etwa 6 g in Kuhmilch; gesättigte Fettsäuren im Mittel 55 g/100 g in Eselsmilch. Für Eselsmilch werden 4 g Alpha-Linolensäure und 6 g Linolsäure je 100 g Gesamtfettsäuren genannt. Die Autorinnen führen das darauf zurück, dass Equiden keine Wiederkäuer sind.

Zahlen und Fakten

• 90,8 g – Wasser je 100 g Eselsmilch (Tab. 3.3)
• 1,6 g – Gesamtprotein je 100 g (Spanne 1,4–1,8)
• 0,7 g – Fett je 100 g (Spanne 0,3–1,8)
• 6,4 g – Laktose je 100 g (Spanne 5,9–6,9)
• 156 kJ – berechneter Energiewert je 100 g (37 kcal)
• 100–200 mg – Lysozym je 100 g Eselsmilch (zit. Literaturwert)

Kritische Einordnung

• Art der Quelle: Fachpublikation einer UN-Sonderorganisation mit Literaturauswertung. Die Zahlen sind zitierte Mittelwerte aus Studien, keine eigenen Messungen der FAO; einzelne Herden, Rassen und Laktationsstadien können deutlich abweichen.
• Begrenzte Datenbasis: Für Eselsmilch standen 2013 vergleichsweise wenige Studien zur Verfügung. Spannen wie 0,3–1,8 g Fett je 100 g zeigen, wie stark Einzelwerte schwanken.
• Ernährungsbezogene Passagen: Das Kapitel enthält auch Literaturhinweise zur Eignung von Equidenmilch für bestimmte Personengruppen und nennt dabei selbst offene Fragen. Diese Passagen werden hier nicht übernommen; sie sind keine Grundlage für gesundheitsbezogene Aussagen zu einem Lebensmittel.
• Wert für das Archiv: Die Tabelle ist eine häufig zitierte, frei zugängliche Referenz für die Grundzusammensetzung von Eselsmilch im Vergleich zu anderen Milcharten.

Unsere Einordnung

Wir nutzen das FAO-Buch als Referenz für Durchschnittswerte zur Zusammensetzung. Ernährungs- oder Gesundheitsaussagen leiten wir daraus nicht ab; maßgeblich sind die Einzelstudien und die rechtlichen Vorgaben für Lebensmittel.

Nachweis: Volltext-PDF der FAO (Kapitel 3, S. 41 ff.) · Zusammengefasst von der DON DONKEY'S Redaktion, Stand: November 2026.

Ende der Quellenzusammenfassung. Die Quelle bezieht sich nicht auf DON DONKEY'S® oder unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.