FAO-Fachbuch 2013: Eselsmilch im Vergleich der Milcharten weltweit

Hintergrund

Wer, wann, welche Art Text

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) mit Sitz in Rom veröffentlichte 2013 den Sammelband „Milk and dairy products in human nutrition“. Er bündelt in neun Kapiteln Daten zu Milchproduktion, Zusammensetzung und Ernährungsfragen; die Kapitel stammen von FAO-Fachleuten und externen Autorinnen und Autoren.

Kapitel 3 von Ramani Wijesinha-Bettoni und Barbara Burlingame (FAO-Abteilung Ernährung) stellt die Milch der „major dairy species“ (Kuh, Büffel, Ziege, Schaf) den „minor dairy species“ gegenüber. Zu Letzteren zählen Yak, Mithun, Moschusochse, Pferd, Esel, Dromedar, Trampeltier, Lama, Alpaka, Rentier und Elch.

Das Buch ist eine Übersichtsarbeit: Es wertet veröffentlichte Studien aus und erhebt keine eigenen Messdaten. Die Werte in Tabelle 3.3 gehen laut Fußnote auf eine Zusammenstellung von Medhammar et al. (2011) zurück.

Inhalt

Was die Quelle zu Eselsmilch berichtet

Tabelle 3.3 (S. 48) nennt für Eselsmilch Durchschnittswerte je 100 g: 90,8 g Wasser (Spanne 89,2–91,5), 1,6 g Gesamtprotein (1,4–1,8), 0,7 g Fett (0,3–1,8), 6,4 g Laktose (5,9–6,9) und 0,4 g Asche (0,3–0,4). Der berechnete Energiewert liegt bei 156 kJ (37 kcal), der in Studien berichtete bei 210 kJ (50 kcal).

Im Abschnitt „Mare and donkey milks“ (S. 54–55) heißt es, Stuten- und Eselsmilch unterschieden sich in Protein, Fett, Laktose, Asche und Wasser nicht signifikant. Beide enthielten deutlich weniger Fett und Protein als Kuhmilch; ihr Aschegehalt liege mit 0,3–0,5 g/100 g unter dem von Kuhmilch (0,7 g/100 g).

Zum Milchfett berichtet das Kapitel: mehr als 20 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren je 100 g Gesamtfettsäuren in Stuten- und Eselsmilch, gegenüber etwa 6 g in Kuhmilch; gesättigte Fettsäuren im Mittel 55 g/100 g in Eselsmilch. Für Eselsmilch werden 4 g Alpha-Linolensäure und 6 g Linolsäure je 100 g Gesamtfettsäuren genannt. Die Autorinnen führen das darauf zurück, dass Equiden keine Wiederkäuer sind.

Für Lysozym nennt das Buch unter Berufung auf Uniacke-Lowe, Huppertz und Fox (2010) 100–200 mg je 100 g Eselsmilch, gegenüber 7–13 µg je 100 g Kuhmilch. Der Kaseinanteil am Gesamtprotein von Equidenmilch wird mit 40–45 Prozent angegeben.