Eselsmilch-Studie: Roh, gelagert, pasteurisiert, Pulver (Zhang 2026)

Entlang der Verarbeitungskette einer Hofmolkerei lag der Proteingehalt bei 13,5 g/kg in Rohmilch und 16,5 g/kg in rückgelöstem Pulver. Insgesamt wurden 1505 Metaboliten erfasst; 354 unterschieden sich zwischen den vier Milchformen.

Die Studie in Kürze

• Originaltitel: Changes in milk composition of raw, frozen, pasteurized, and freeze-dried jenny milk from a farm-scale dairy
• Autorinnen und Autoren: Zhang L.-T., Zhang K., Degen A. et al.
• Zeitschrift: Food Chemistry: X, 38, 104240 (2026)
• Land: China · Studientyp: Laborstudie

So wurde untersucht

In einer kommerziellen Hofmolkerei in Kuqa (Xinjiang, China) mit rund 200 laktierenden Eselstuten wurde eine Produktionscharge vom Melken bis zum Pulver verfolgt. Untersucht wurden frische Rohmilch von sieben Einzeltieren in der Laktationsmitte (90 ± 10 Tage; RM, n = 7), gepoolte, 3–4 Tage bei −15 ± 3 °C gelagerte Rohmilch aus Edelstahltanks (DM, n = 8), daraus pasteurisierte Milch (85 °C, 15 s; PM, n = 6) sowie anschließend gefriergetrocknetes Pulver, im Verhältnis 1:11 (Gewicht/Volumen) mit Wasser rückgelöst (FM, n = 6). Bestimmt wurden Grundbestandteile und pH-Wert, ein nicht-zielgerichtetes Metabolom per Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie, 15 Spurenelemente per ICP-MS sowie freie kurz- und mittelkettige und gesamte mittel- und langkettige Fettsäuren per Gaschromatographie-Massenspektrometrie (Spurenelemente und Fettsäuren je n = 3–4).

Wichtige Zahlen

• 4 – Milchformen: roh (Einzeltiere), gelagert, pasteurisiert, gefriergetrocknet
• 7 / 8 / 6 / 6 – Proben für Grundbestandteile und Metabolom (RM / DM / PM / FM)
• 13,5 vs. 16,5 g/kg – Proteingehalt Rohmilch vs. rückgelöstes Pulver
• 60,5 g/kg – Laktose in Rohmilch (gelagert und pasteurisiert: 62,9 bzw. 62,8 g/kg)
• 1505 – erfasste und vorläufig zugeordnete Metaboliten
• 354 – Kandidaten-Metaboliten mit Unterschieden zwischen den vier Milchformen

Ergebnisse

Protein- und Aschegehalt lagen in der Rohmilch der Einzeltiere niedriger als in den drei verarbeiteten Formen; Protein stieg von 13,5 g/kg (roh) über je 15,1 g/kg (gelagert, pasteurisiert) auf 16,5 g/kg im rückgelösten Pulver. Laktose lag roh bei 60,5 g/kg und in gelagerter bzw. pasteurisierter Milch bei 62,9 bzw. 62,8 g/kg. Fettgehalt (4,3–8,8 g/kg) und pH-Wert (6,80–7,02) unterschieden sich nicht signifikant.

Von 1505 erfassten Metaboliten wurden 354 als Kandidaten mit Unterschieden eingestuft. Gegenüber der Rohmilch unterschieden sich in gelagerter, pasteurisierter und gefriergetrockneter Milch 326, 556 bzw. 425 Metaboliten, überwiegend aus Protein-, Aminosäure-, Nukleotid- und Kohlenhydratstoffwechsel. Zwischen gelagerter Milch und den beiden verarbeiteten Formen betrafen die Unterschiede vor allem Wege des Fettstoffwechsels.

Von 15 Spurenelementen lagen Cobalt (9,32 µg/L), Mangan (24,8 µg/L), Zink (2661 µg/L), Nickel und Chrom im rückgelösten Pulver jeweils höher als in einzelnen anderen Milchformen, Iod in pasteurisierter Milch (52,2 µg/L). Kupfer, Eisen, Selen und Molybdän unterschieden sich nicht signifikant. Molybdän (11,8–15,1 µg/L) und Zinn wurden nach Angabe der Autoren erstmals in Eselsmilch beschrieben.

Grenzen der Studie

• Rohmilch nicht aus derselben Charge: Die Rohmilch stammte von sieben einzeln beprobten Stuten, die übrigen Proben aus gepoolter Chargenmilch vieler Tiere. Unterschiede zwischen „roh“ und „verarbeitet“ können daher auch auf die Tierauswahl zurückgehen, nicht nur auf Lagerung oder Verarbeitung.
• Kleine und ungleiche Stichproben: Spurenelemente und Fettsäuren wurden nur an drei bis vier Proben je Milchform bestimmt, aus einer Charge eines Betriebs an einem Tag. Große Schwankungen, etwa beim Eisen (223 bis 2478 µg/L ohne signifikanten Unterschied), zeigen die begrenzte Aussagekraft.
• Widerspruch zu Grundbestandteilen: Das Fazit nennt die Grundbestandteile durch Gefrieren und Erhitzen nicht verändert, Tabelle 1 weist jedoch signifikante Unterschiede bei Protein, Laktose, Asche und Dichte aus. Zudem hängen die Werte des Pulvers vom Rücklöseverhältnis 1:11 ab.
• Text und Tabelle nicht deckungsgleich: Laut Abstract lagen einfach ungesättigte, n-6- und n-9-Fettsäuren in gelagerter Milch niedriger als in pasteurisierter Milch und Pulver; nach den Buchstaben in Tabelle 4 gilt das nur gegenüber dem Pulver. Für Laurinsäure nennt der Text p = 0,020, die Tabelle p = 0,040.

Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Labor) – beschreibt Eigenschaften der Milch, keine Aussage über Wirkungen beim Menschen.

Unsere Einordnung

Die Studie beschreibt analytisch, wie sich Eselsmilch einer chinesischen Hofmolkerei entlang von Lagerung, Pasteurisierung und Gefriertrocknung zusammensetzt. Anders als die ältere Untersuchung von Polidori et al. zu frischer und gefriergetrockneter Eselsmilch betrachtet sie andere Tiere, eine vollständige Verarbeitungskette und zusätzliche Messgrößen wie Metabolom und Spurenelemente. Aussagen zu Wirkungen oder zu einzelnen Handelsprodukten lassen sich daraus nicht ableiten.

Quelle: Zhang L.-T., Zhang K., Degen A., Xu Q., Xiong J.-L., Zhou X.-L. (2026). Changes in milk composition of raw, frozen, pasteurized, and freeze-dried jenny milk from a farm-scale dairy. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104240 · Zusammengefasst von der DON DONKEY'S Redaktion, Stand: Oktober 2026.

Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.