Eselsmilch-Studie: Ultraschall, Wärme und Labgerinnung (Hou 2024)

Kuh-, Ziegen-, Büffel- und Eselsmilch wurden mit Ultraschall (200–1000 W) oder Wärme (65–100 °C) behandelt. In Eselsmilch stieg der β-Faltblatt-Anteil der Proteine von 43,89 % auf bis zu 48,33 %; ihr Labgel war für eine Texturmessung zu schwach.

Die Studie in Kürze

• Originaltitel: Impact of ultrasonic and heat treatments on the physicochemical properties and rennet-induced coagulation characteristics of milk from various species
• Autorinnen und Autoren: Hou W., Ma X., Yu Z. et al.
• Zeitschrift: Ultrasonics Sonochemistry, 111, 107084 (2024)
• Land: China · Studientyp: Laborstudie

So wurde untersucht

Rohmilch von Kühen, Ziegen, Büffeln und Eseln aus je einem Betrieb in China (Eselsmilch aus Liaocheng, Shandong) wurde gekühlt transportiert und bis zur Untersuchung bei −80 °C gelagert. Je Milchart wurden drei Ansätze gebildet: unbehandelte Kontrolle, Ultraschallbehandlung in einem Ultraschallbad (20 min bei 200, 400, 600, 800 oder 1000 W, Wassertemperatur 20 ± 2 °C) und Wärmebehandlung im Wasserbad (65 °C/30 min, 80 °C/30 min, 90 °C/15 min, 100 °C/15 min). Gemessen wurden Trübung, Partikelgröße von Proteinen und Fettkügelchen, Zetapotenzial, Proteinsekundärstruktur (FTIR, Amid-I-Bande), Eigenfluoreszenz und Oberflächenhydrophobizität.

Wichtige Zahlen

• 4 – Milcharten im Vergleich (Kuh, Ziege, Büffel, Esel)
• 200–1000 W – fünf Ultraschallstufen, je 20 Minuten bei 20 ± 2 °C
• 65–100 °C – vier Wärmestufen (65 und 80 °C je 30 min, 90 und 100 °C je 15 min)
• 287 ± 2,1 – Proteinpartikelgröße unbehandelter Eselsmilch, größter Wert der vier Milcharten (Einheit im Artikel nicht angegeben)
• 371 ± 7,2 – höchste Proteinpartikelgröße der Eselsmilch nach Wärmebehandlung (Einheit nicht angegeben)
• 43,89 % → 48,33 % – β-Faltblatt-Anteil der Eselsmilchproteine: Kontrolle vs. 600 W Ultraschall

Ergebnisse

Unbehandelt zeigte Eselsmilch die geringste Trübung, das niedrigste absolute Zetapotenzial, die geringste Eigenfluoreszenz und die niedrigste Oberflächenhydrophobizität der vier Milcharten, aber die größten Proteinpartikel (287 ± 2,1; Einheit nicht angegeben). Die Autoren führen das auf die Zusammensetzung der Caseine in Eselsmilch zurück.

Bei Eselsmilch stieg die Trübung nach Wärmebehandlung ab 80 °C/30 min signifikant; die Proteinpartikel wurden nach 80 °C/30 min und 100 °C/15 min größer (Maximum 371 ± 7,2). Die Größenverteilung der Fettkügelchen veränderte sich in Eselsmilch durch beide Behandlungen kaum, während Kuh- und Ziegenmilch nach 100 °C/15 min eine zweigipflige Verteilung zeigten.

Ultraschall bei 400 und 600 W erhöhte in Eselsmilch den β-Faltblatt-Anteil (43,89 % auf 48,17 % bzw. 48,33 %) und senkte α-Helix (auf 21,18 % bzw. 21,01 %) und β-Schleife (auf 17,39 % bzw. 17,38 %); bei 800 und 1000 W lagen die Werte wieder nahe der Kontrolle. Nach Wärmebehandlung sanken α-Helix- und Zufallsknäuel-Anteil leicht, der β-Faltblatt-Anteil stieg bei 65 °C und 100 °C auf 45,43 % bzw. 45,69 %.

Grenzen der Studie

• Herkunft der Proben unklar: Je Milchart stammte die Milch aus einem einzigen Betrieb; Tierzahl, Rasse, Laktationsstadium und ob es sich um Einzel- oder Sammelproben handelte, werden nicht angegeben. Die drei Wiederholungen sind Parallelansätze derselben Milch. Zudem wurde die Milch vor der Behandlung bei −80 °C eingefroren, was Proteinstruktur und Fettkügelchen bereits verändern kann.
• Eselsmilch nur teilweise belegt: Für Eselsmilch liegen Zahlenwerte nur zur Sekundärstruktur (Tabellen 1 und 2) und zu zwei Partikelgrößen vor; Trübung, Zetapotenzial, Wasserhaltevermögen und Rheologie sind nur als Abbildungen dargestellt. Für die Partikelgrößen fehlt die Einheit, die Formel für das Wasserhaltevermögen ist im Text nicht abgedruckt.
• Abweichende Kontrollwerte: Die unbehandelten Kontrollen sollten in Tabelle 1 und 2 identisch sein, weichen aber ab: Eselsmilch β-Schleife 19,04 ± 0,12 vs. ± 0,13 und Zufallsknäuel 14,49 vs. 14,47 %, Büffelmilch β-Schleife 18,99 vs. 17,99 %. Die Kohäsion der Büffelmilch-Gele (6,52–9,49) liegt um eine Größenordnung über den Werten von Kuh- und Ziegenmilch (0,12–0,38), was auf einen Einheiten- oder Übertragungsfehler hindeutet.
• Widersprüche zwischen Text und Methode: Der Abstract nennt eine Wärmestufe von 63 °C/30 min, die Methode 65 °C; im Rheologieteil wird ein Maximum bei „83 °C für 30 min“ beschrieben, eine solche Stufe gab es nicht. Das Fazit spricht von erhöhten Modulen durch die Behandlungen, der Ergebnisteil dagegen von sinkenden Modulen bei höherer Intensität – die Unterschiede betreffen vor allem die Milcharten untereinander.
• Nominale Ultraschallleistung: Die Behandlung erfolgte in einem Ultraschallbad mit drei Proben nebeneinander; angegeben ist nur die Nennleistung des Geräts. Die tatsächlich in die Milch eingebrachte Energie wurde nicht bestimmt, was den Vergleich mit anderen Studien erschwert.

Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Labor) – beschreibt Eigenschaften der Milch, keine Aussage über Wirkungen beim Menschen.

Unsere Einordnung

Die Studie ist eine lebensmitteltechnologische Laboruntersuchung zur Labgerinnung. Sie beschreibt, wie sich Proteinstruktur und Gelbildung unter definierten Laborbedingungen verändern; Aussagen zu Nährwert, Wirkung oder zur Behandlung von Milch im Haushalt lassen sich daraus nicht ableiten.

Quelle: Hou W., Ma X., Yu Z., Bari L., Jiang H., Du Q., Fan R., Wang J., Yang Y., Han R. (2024). Impact of ultrasonic and heat treatments on the physicochemical properties and rennet-induced coagulation characteristics of milk from various species. Ultrasonics Sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2024.107084 · Zusammengefasst von der DON DONKEY'S Redaktion, Stand: Oktober 2026.

Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.