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Wie verändert eine kurze Erhitzung die Inhaltsstoffe von Eselsmilch? Ein italienisches Team hat Eselsmilch in einer kleinen Durchlaufanlage auf 75, 85 oder 92 °C gebracht, jeweils 3, 6 oder 12 Sekunden lang, und danach Lysozym, β-Lactoglobulin, B-Vitamine und mehrere Laborwerte gemessen. Lysozym nahm je nach Erhitzung deutlich ab, die messbaren B-Vitamine blieben dagegen ohne signifikante Abnahme.
Lebensmitteltechnische Laborstudie mit Milchanalyse – keine Aussage über eine Wirkung beim Menschen. Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
Die Studie im Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Originaltitel | Effect of continuous flow HTST treatments on donkey milk nutritional quality |
| Autorinnen und Autoren | Matera A., Altieri G., Genovese F. et al. |
| Zeitschrift | LWT – Food Science and Technology, 153: 112444 |
| Jahr | 2022 (online 2021) |
| Land | Italien (Basilicata, Marken, Apulien) |
| Studientyp | Laborstudie zur Lebensmitteltechnologie mit Milchanalyse |
| Stichprobe | Eine Sammelmilch von 120 Martina-Franca-Eselinnen (Februar 2019); 9 Erhitzungen plus Rohmilch |
| DOI | 10.1016/j.lwt.2021.112444 |
Welche Frage stellten die Forschenden?
Laut den Autoren gibt es für Eselsmilch keine eigenen EU-weiten Vorgaben zur Kurzzeiterhitzung (HTST, „high temperature, short time“). Die Forschenden wollten wissen, wie stark verschiedene Kombinationen aus Temperatur und Heißhaltezeit empfindliche Bestandteile wie Lysozym, β-Lactoglobulin und B-Vitamine verändern.
So wurde untersucht
- Milch: Sammelmilch von 120 Eselinnen der Rasse Martina Franca von einem Hof in Laterza (Apulien), gekühlt bei 4 °C angeliefert.
- Anlage: Kleine Durchlaufanlage mit Plattenwärmetauscher, 60 Liter pro Stunde, Vorwärmen mit Wärmerückgewinnung.
- Neun Erhitzungen: 75, 85 und 92 °C, jeweils mit 3, 6 und 12 Sekunden Heißhaltezeit; Rohmilch als Vergleich.
- Analysen: Lysozym und β-Lactoglobulin per Flüssigchromatografie, B-Vitamine, Labortests ABTS, FRAP und freie SH-Gruppen, Polyphenole und Flavonoide.
Die Ergebnisse
Lysozym ist ein Enzym der Molke. In der Rohmilch lag es bei 1,17 g/L. Je heißer und je länger erhitzt wurde, desto weniger war nachweisbar. Die Autoren nennen eine Abnahme zwischen 19,6 und 60,6 %.
| Erhitzung | Lysozym (g/L) | β-Lactoglobulin (g/L) |
|---|---|---|
| Rohmilch | 1,17 | 3,43 |
| 75 °C, 3 s | 0,94 | 3,33 |
| 85 °C, 6 s | 0,76 | 2,87 |
| 92 °C, 3 s | 0,70 | 3,11 |
| 92 °C, 12 s | 0,46 | 2,66 |
β-Lactoglobulin, ein weiteres Molkenprotein, nahm weniger ab; laut Statistik unterschieden sich nur drei Varianten deutlich von der Rohmilch. Bei den B-Vitaminen B2, Nicotinsäure (B3), B6 und Folsäure (B9) fanden die Autoren keine signifikante Abnahme; B1 und B12 waren weder in roher noch in erhitzter Milch nachweisbar. Die Labortests sanken je nach Erhitzung: ABTS um 20 bis 31 %, FRAP um 8 bis 15 %, freie SH-Gruppen um 11 bis 37 %.
Lysozym war der empfindlichste gemessene Bestandteil, die messbaren B-Vitamine blieben ohne signifikante Abnahme. Die Varianten mit 3 Sekunden sowie 75 °C/6 s lagen im Gesamtprofil am nächsten an der Rohmilch.
Kritische Einordnung
- Eine einzige Charge: Eine Sammelmilch von einem Hof, einmalig im Februar. Unterschiede über Jahreszeiten oder Betriebe wurden nicht erfasst.
- Kleine Versuchsanlage: 60 Liter pro Stunde im Universitätslabor. Die Autoren selbst nennen ihre Ergebnisse vorläufig.
- Kein Prozessnachweis: Ob die Erhitzungen ihr technisches Ziel erreichen, wurde nicht geprüft – kein Enzymtest, keine mikrobiologische Untersuchung.
- Kleine Widersprüche: β-Lactoglobulin nimmt laut Abstract um 2 bis 22 % ab, laut Ergebnisteil um 2 bis 25 %. Bei den Polyphenolen passen Einheiten und Prozentangaben nicht ganz zusammen.
- Labortests: ABTS, FRAP und SH-Gruppen beschreiben chemische Eigenschaften im Reagenzglas, keine Wirkung im Körper.
Förderung, Interessenkonflikte und Evidenzstufe
Eine Förderung ist im Paper nicht genannt. Die Autoren erklären keine Interessenkonflikte. Ein Autor ist bei einem regionalen Züchterverband (ARA Campania) tätig; gedankt wird zudem dem Züchterverband der Basilicata und dem Hof, der die Milch lieferte.
Evidenzstufe: Grundlagenforschung (Lebensmitteltechnologie, Milchanalyse) – beschreibt Veränderungen von Inhaltsstoffen, keine Aussage über Wirkungen.
Was bedeutet das für Eselsmilch als Lebensmittel?
Die Studie zeigt, dass einzelne Bestandteile der Eselsmilch unterschiedlich empfindlich auf Kurzzeiterhitzung reagieren: Lysozym deutlich, die gemessenen B-Vitamine kaum. Sie berichtet Messwerte; eine Empfehlung für oder gegen eine bestimmte Erhitzung leiten wir daraus nicht ab. Untersucht wurde nicht unsere Eselsmilch.
Unsere Forschungsfrage: Welche Inhaltsstoffe – etwa Lysozym – sollten wir in unserer eigenen Milch im Labor bestimmen lassen und offen zeigen?
Häufige Fragen
Was bedeutet HTST?
„High temperature, short time“: Die Milch wird im Durchlauf für wenige Sekunden auf eine hohe Temperatur gebracht und gleich wieder abgekühlt. In dieser Studie waren es 3 bis 12 Sekunden bei 75 bis 92 °C.
Was ist Lysozym?
Ein Enzym, das laut den Autoren in Eselsmilch in vergleichsweise hoher Menge vorkommt. Es ist ein Eiweiß und verändert sich beim Erhitzen; in dieser Studie wurde seine Menge gemessen, nicht seine Aktivität.
Wurden die Vitamine durch das Erhitzen zerstört?
Bei B2, Nicotinsäure, B6 und Folsäure fanden die Autoren keine signifikante Abnahme. B1 und B12 waren schon in der Rohmilch nicht nachweisbar.
Alle Messwerte, interaktive Grafiken und die vollständige kritische Einordnung findest du auf unserer Forschungsseite: Studie 77: Kurzzeiterhitzung von Eselsmilch. Weitere Studien im Forschungsarchiv.
Matera A., Altieri G., Genovese F., Polidori P., Vincenzetti S., Perna A., Simonetti A., Rashvand Avei M., Calbi A., Di Renzo G. C. (2022). Effect of continuous flow HTST treatments on donkey milk nutritional quality. LWT – Food Science and Technology, 153, 112444. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112444
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY'S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026. Diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Originalarbeit.
Ende der Studienzusammenfassung. Die Studie wurde unabhängig von DON DONKEY'S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Unsere Eselsmilch ist ein Lebensmittel.
