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Forschung zu Eselsmilch · Studie 43
Eselsmilch, fermentiert mit eigenem Stamm
Ein spanisches Forschungsteam hat 2026 in roher Eselsmilch nach Milchsäurebakterien gesucht, einen geeigneten Stamm ausgewählt und damit Eselsmilch fermentiert. Danach wurde im Reagenzglas gemessen, wie stark die Proben das Enzym ACE hemmen und wie antioxidativ sie sind.
Worum es geht
Die Starterkultur kommt aus der Milch selbst
Für Joghurt oder Käse nutzt man meist bewährte Starterkulturen. Dieses Team ging einen anderen Weg: Es ließ rohe Milch der spanischen Eselrasse Zamorano-Leonés spontan säuern und suchte darin nach Bakterien, die sich für eine gezielte Fermentation eignen.
Am Ende stand ein einzelner Stamm: Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 31096. Mit ihm wurde pasteurisierte Eselsmilch fermentiert und im Labor mit unfermentierter Milch verglichen.
Was genau wurde untersucht?
Kurz erklärt
Vier Begriffe, die du hier brauchst
Milch säuert ohne zugesetzte Kultur – nur durch die Bakterien, die schon darin sind.
Bestimmt per Erbgut-Analyse, welche Bakteriengruppen in einer Probe vorkommen.
Ein Enzym, das im Körper an der Blutdruckregulation beteiligt ist. Hier nur im Reagenzglas getestet.
Die Menge einer Probe, die die Enzymaktivität im Test halbiert. Kleiner heißt: stärkere Hemmung im Test.
Rohe Eselsmilch fermentierte spontan bei 37 °C, bis sie pH 4,6 erreichte.
Aus der Milch wurden 34 Isolate gewonnen, zehn davon mögliche Milchsäurebakterien.
Fünf L.-lactis-Isolate wurden getestet, einer per Genomsequenzierung genau untersucht.
Pasteurisierte Eselsmilch wurde mit dem Stamm fermentiert und im Labor untersucht.
Interaktiv · Die Daten im Überblick
Von 34 Isolaten zu einem Stamm
Wie die Forschenden ihren Stamm gefunden haben, was der ACE-Test ergab, wie sich die antioxidativen Werte änderten – und wie der Stamm auf Sicherheit geprüft wurde. Schalte zwischen den Ansichten um.
Zahlen aus der Zusammenfassung der Originalpublikation. Weitere Detailwerte (z. B. zu den antioxidativen Tests) geben wir hier nicht wieder.
Zentrale Befunde
Was die Forschenden berichten
Beim Säuern übernehmen Milchsäurebakterien
Umweltbakterien → MilchsäurebakterienIn der rohen Milch dominierten zunächst Bakterien aus der Umgebung. Bis zum Ende der Spontanfermentation setzten sich Milchsäurebakterien durch.
Stärkere Enzymhemmung im Reagenzglas
IC50 7,23 → 3,17 g/LVon der fermentierten Milch war weniger als die Hälfte der Menge nötig, um ACE im Test zu halbieren. Nach Labor-Verdauung sank der Wert auf 1,25 g/L.
Mehr Phenole und Peptide
antioxidative Laborwerte höherDurch die Fermentation stiegen lösliche freie Phenole und Peptide. Damit nahmen im Test auch Reduktionskraft und antioxidative Kapazität zu.
Die Autoren berichten außerdem ein verbessertes physikalisch-chemisches und ernährungsphysiologisches Profil der fermentierten Milch und sehen den Stamm als möglichen Kandidaten für fermentierte Eselsmilch-Produkte.
Kritische Einordnung
Ein Enzymtest ist kein Blutdruckwert
Was die Studie zeigt
Was sie nicht zeigt
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Welche Bakterien leben in Eselsmilch?
Spannend an dieser Studie ist der Ansatz: Die Kultur stammt aus der Eselsmilch selbst. Für uns ist das eine Frage der Lebensmittelkunde – welche Bakterien kommen in roher Eselsmilch natürlich vor, und wie verändert sich die Milch, wenn sie säuert?
Originalpublikation
Development of donkey milk fermented with Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 31096 and characterization of the antioxidant and antihypertensive activity
García-Martín E., Martín-Diana A. B., Jiménez-Pulido I. J., Rico D., de la Cruz-Sánchez R., Monte E., Quijada N. M., Requena T., Olmo R.
International Journal of Food Microbiology · 2026 · Band 456, Artikel 111779 · Open Access
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111779
Eine Laborstudie mit fermentierter Eselsmilch – keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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