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Forschung zu Eselsmilch · Studie 42
Was Milchsäurebakterien aus Eselsmilch machen
Ning et al. haben 2025 Eselsmilch mit zwei Milchsäurebakterien fermentiert und verglichen, welche Eiweißbruchstücke – Peptide – in roher und in fermentierter Eselsmilch stecken. Ausgewählte Peptide wurden anschließend an Zellen im Labor getestet.
Worum es geht
Fermentieren verändert das Eiweiß
Bei der Fermentation zerlegen Bakterien mit ihren Enzymen Milcheiweiß in kleinere Stücke. So entstehen aus Kuhmilch Joghurt und Kefir – und dabei auch neue Peptide. Für Eselsmilch ist dieses Feld noch wenig erforscht.
Das Forschungsteam aus China wollte ein fermentiertes Eselsmilch-Produkt entwickeln und dabei genau erfassen, welche Peptide in roher und in fermentierter Eselsmilch vorkommen. Einige der Peptide prüften sie zusätzlich an Immunzellen im Labor.
Was genau wurde untersucht?
Kurz erklärt
Die Begriffe dieser Studie
Bakterien setzen Milch um – wie bei Joghurt. Ihre Enzyme spalten dabei Eiweiß.
Ein Eiweiß-spaltendes Enzym. Die Stämme wurden gewählt, weil sie viel davon bilden.
Eine Linie von Abwehrzellen der Maus, die im Labor häufig für Entzündungstests genutzt wird.
NO – ein Botenstoff, den gereizte Abwehrzellen ausschütten. Weniger NO gilt im Test als Hinweis auf Dämpfung.
Zwei Milchsäurebakterien mit hoher Protease-Bildung wurden ausgewählt.
Eselsmilch wurde mit den Stämmen fermentiert, rohe Milch diente als Vergleich.
Per Massenspektrometrie wurden alle Peptide bestimmt und nach möglicher Funktion eingeordnet.
Peptide der fermentierten Milch wurden an gereizten Abwehrzellen der Maus geprüft.
Interaktiv · Die Daten im Überblick
Gleiche Zahl, anderes Muster
Wie lief die Studie ab, wie viele Peptide stecken in roher und fermentierter Eselsmilch, was zeigte der Zelltest – und welches Peptid stand im Mittelpunkt? Schalte zwischen den Ansichten um.
Angaben aus der Zusammenfassung der Originalpublikation und einer Übersichtsarbeit, die sie zitiert. Detailwerte (z. B. Prozentangaben zum Zelltest) liegen uns nicht vor.
Zentrale Befunde
Was die Forschenden berichten
Rund 3.900 Peptide in beiden Proben
3.856 roh · 3.875 fermentiertDie Zahl der Peptide änderte sich durch die Fermentation kaum. Verändert hat sich aber, welche Peptide vorkamen.
Mehr Peptide mit vorhergesagter Aktivität
überwiegend unter 3 kDaIn der fermentierten Milch war der Anteil von Peptiden höher, denen Vorhersagemodelle eine entzündungsdämpfende Aktivität zuordnen. Die meisten davon waren sehr klein.
Weniger Botenstoff in der Kulturschale
RAW264.7-Zellen · NOPeptide aus der fermentierten Eselsmilch verringerten in gereizten Abwehrzellen der Maus die Bildung von Stickstoffmonoxid. Das Peptid HN-17 band in einer Computersimulation an das zuständige Enzym.
Die Autoren sehen in ihren Ergebnissen eine Grundlage für weitere Forschung zu fermentierter Eselsmilch und ihren Peptiden. Aussagen zur Wirkung beim Menschen machen sie nicht.
Kritische Einordnung
Ein Blick auf Moleküle, nicht auf Menschen
Was die Studie zeigt
Was sie nicht zeigt
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Kann man Eselsmilch gut fermentieren?
Die Studie zeigt, dass Eselsmilch sich mit Milchsäurebakterien fermentieren lässt. Für uns ist das vor allem eine kulinarische Frage: Wie schmeckt fermentierte Eselsmilch – und wie verändert sich dabei die Zusammensetzung?
Originalpublikation
Bioactive peptides and functional activity analysis in lactic acid bacteria-fermented donkey milk
Ning J., Bian Y., Chen J., Yao K., Chen Y., Luo X., Yue X.
Food Research International · 2025 · Band 221, Artikel 117399
DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117399
Eine Laborstudie mit fermentierter Eselsmilch – keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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