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Eselsmilch erhitzen.
Was bleibt von ihren Proteinen?
Lysozym, Lactoferrin und β-Lactoglobulin reagieren unterschiedlich auf Wärme. Wir betrachten die biochemischen Veränderungen, konkrete Studienergebnisse und die entscheidende Frage der Lebensmittelsicherheit.
Was geschieht, wenn Eselsmilch warm wird?
Eselsmilch enthält neben Wasser, Milchzucker, Mineralstoffen und Fett verschiedene Proteine. Einige davon sind Gegenstand intensiver lebensmittelwissenschaftlicher Forschung. Ihre Struktur kann sich beim Erhitzen verändern.
Doch Wärme wirkt nicht auf alle Inhaltsstoffe gleich. Manche Proteine verändern ihre räumliche Struktur bereits bei vergleichsweise moderaten Temperaturen. Andere bleiben unter bestimmten Bedingungen länger nachweisbar oder behalten einen Teil ihrer Aktivität.
Wie stark diese Veränderungen ausfallen, hängt nicht allein von der Temperatur ab. Auch die Erhitzungsdauer, der pH-Wert, die Zusammensetzung der Milch und die verwendete Analysemethode beeinflussen das Ergebnis.
Drei Proteine. Drei unterschiedliche Reaktionen.
Lysozym
Ein Enzym, das bestimmte Bestandteile bakterieller Zellwände spalten kann. Eselsmilch ist für ihren vergleichsweise hohen natürlichen Lysozymgehalt bekannt.
In Wärmebehandlungsstudien zeigte sich Lysozym unter manchen Bedingungen stabiler als andere Molkenproteine.
Lactoferrin
Ein eisenbindendes Protein, dessen Struktur und Eigenschaften in der Lebensmittel- und Grundlagenforschung untersucht werden.
In einer Untersuchung an Eselsmilch erwies es sich als besonders wärmeempfindlich.
β-Lactoglobulin
Ein Molkenprotein, das durch Wärme seine räumliche Faltung verändern und mit anderen Proteinen Wechselwirkungen eingehen kann.
Bei hohen Temperaturen wurde in der untersuchten Eselsmilch eine deutliche Abnahme gemessen.
Warum verändert Hitze ein Protein?
Proteine bestehen aus Aminosäureketten. Ihre Eigenschaften hängen nicht nur von der Reihenfolge dieser Bausteine ab, sondern auch davon, wie sich die Ketten im dreidimensionalen Raum falten.
Denaturierung
Bei der Denaturierung verändert sich die räumliche Struktur eines Proteins. Dabei können beispielsweise Wasserstoffbrücken und andere Wechselwirkungen gestört werden. Die Aminosäurekette wird dadurch nicht zwangsläufig vollständig zerlegt.
Aggregation
Teilweise entfaltete Proteine können sich miteinander verbinden. Solche Aggregate verändern unter Umständen Löslichkeit, Trübung und technologische Eigenschaften der Milch.
Verlust messbarer Aktivität
Bei Enzymen wie Lysozym kann sich durch Strukturänderungen auch die katalytische Aktivität verändern. Wie stark, muss experimentell gemessen werden.
Vorhanden bedeutet nicht unverändert.
Wenn ein Labor ein Protein nach einer Wärmebehandlung noch nachweisen kann, folgt daraus nicht automatisch, dass seine ursprüngliche Aktivität vollständig erhalten geblieben ist.
Von Raumtemperatur bis zur starken Erhitzung
Die folgende Übersicht beschreibt typische lebensmitteltechnologische Temperaturbereiche. Sie ist keine allgemeingültige Kurve für den Erhalt einzelner Proteine und keine Anleitung zur sicheren Pasteurisierung.
Raumtemperatur
Keine gezielte Wärmebehandlung. Bei ungekühlter Milch können sich vorhandene Mikroorganismen vermehren. Rohmilch nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.Schonendes Erwärmen
Einige Proteine können unter diesen Bedingungen weitgehend erhalten bleiben. Diese Temperatur ist jedoch keine verlässliche Maßnahme zur Abtötung krankmachender Keime.Bereich der Langzeitpasteurisierung
Industriell etablierte Verfahren nutzen beispielsweise 63 °C für 30 Minuten. Die Wirksamkeit hängt von einem kontrollierten und validierten Zeit-Temperatur-Prozess ab.Bereich der Kurzzeitpasteurisierung
Ein verbreitetes industrielles Verfahren arbeitet mit mindestens 72 °C für 15 Sekunden oder einem gleichwertigen Prozess. Das ist keine pauschale Empfehlung, rohe Eselsmilch zu Hause lediglich kurz auf 72 °C zu erwärmen.Deutliche Proteinveränderungen
In der Studie von Ozturkoglu-Budak wurden bei dieser Behandlung erhebliche Verluste der gemessenen Lysozym- und β-Lactoglobulin-Werte beobachtet.Bereich des Siedens
Abkochen ist die vom Bundesinstitut für Risikobewertung empfohlene Vorsichtsmaßnahme für Rohmilch. Auch dabei können hitzeempfindliche Proteine verändert werden.Hinweis: Die Temperaturangaben sind keine experimentellen Messpunkte einer gemeinsamen Stabilitätskurve. Erhitzungsdauer, Prozessführung und Milcheigenschaften sind entscheidend.
Was eine Studie an Eselsmilch tatsächlich gemessen hat
Eine wissenschaftliche Untersuchung von Sebnem Ozturkoglu-Budak untersuchte die Stabilität der Molkenproteine Lysozym, Lactoferrin und β-Lactoglobulin in Eselsmilch nach verschiedenen Behandlungen.
Die Arbeit erschien online im Dezember 2016 im International Journal of Dairy Technology. Sie verglich unter anderem rohe, gefrorene und wärmebehandelte Milchproben.
In der untersuchten Behandlung wurde eine Abnahme der gemessenen Stabilität beziehungsweise des erfassten Proteins berichtet.
Für β-Lactoglobulin fiel die berichtete Abnahme unter diesen Bedingungen noch deutlicher aus.
Bei Wärmebehandlungen oberhalb dieser Temperatur war Lactoferrin mit der verwendeten Analytik nicht mehr nachweisbar.
Die Autoren berichteten außerdem, dass Lysozym in bestimmten unbehandelten, gefrorenen und unterhalb von 85 °C erhitzten Proben in ähnlichen Konzentrationen nachgewiesen werden konnte. Daraus lässt sich jedoch keine allgemeine Garantie für den Aktivitätserhalt bei 72 °C ableiten.
Originalpublikation:
Ozturkoglu-Budak, S.:
Effect of different treatments on the stability
of lysozyme, lactoferrin and β-lactoglobulin
in donkey's milk.
DOI:
10.1111/1471-0307.12380
Warum die Ergebnisse nicht für alle Proteine gelten
| Protein | Wissenschaftlicher Fokus | Beobachtung bei Wärme |
|---|---|---|
| Lysozym | Enzymstruktur und Aktivität | Unter bestimmten Bedingungen relativ stabil; bei stärkerer Erhitzung deutliche Veränderungen. |
| Lactoferrin | Eisenbindung und Proteinstruktur | In der zitierten Untersuchung besonders empfindlich gegenüber Wärme. |
| β-Lactoglobulin | Molkenprotein und Denaturierung | Deutliche Verluste des gemessenen Proteins bei 85 °C. |
| Caseine | Proteinmizellen und Verarbeitung | Andere strukturelle Eigenschaften als globuläre Molkenproteine; keine identische Temperaturreaktion. |
Auch innerhalb derselben Milch können sich Proteine sehr unterschiedlich verhalten. Deshalb ist die Aussage „Eselsmilch verliert bei Temperatur X ihre Inhaltsstoffe“ wissenschaftlich zu pauschal.
Proteinqualität und Lebensmittelsicherheit sind zwei verschiedene Fragen
Die wissenschaftliche Beschäftigung mit hitzeempfindlichen Proteinen darf nicht mit der mikrobiologischen Sicherheit von Rohmilch verwechselt werden.
Unpasteurisierte Milch kann Krankheitserreger enthalten, darunter Campylobacter, Salmonellen und bestimmte krankmachende Escherichia-coli-Stämme. Auch sorgfältige Kühlung verhindert nicht, dass bereits vorhandene Krankheitserreger in der Milch verbleiben.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen. Das gilt auch dann, wenn die Milch anschließend für nicht mehr erhitzte Speisen verwendet werden soll.
Besonders empfindliche Personen, darunter kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, sollten keine unabgekochte Rohmilch verzehren.
Die Stabilität von Lysozym ist kein Ersatz für eine sichere Wärmebehandlung.
Warum nicht einfach kurz auf 72 °C erhitzen?
Industrielle Pasteurisierung ist ein kontrollierter Prozess mit festgelegter Temperatur, Haltezeit und geeigneter Technik. In einem gewöhnlichen Kochtopf ist diese Prozessführung nicht ohne Weiteres reproduzierbar.
Wer zu Hause rohe Eselsmilch zubereitet, sollte sich deshalb an die Empfehlung des BfR zum Abkochen halten und nicht aus einzelnen Proteinmessungen eigene Sicherheitsgrenzen ableiten.
Eselsmilch zu Hause verwenden: Worauf kommt es an?
Kühlkette einhalten
Tiefgekühlte Eselsmilch im Kühlschrank auftauen, nicht ungeschützt bei Raumtemperatur. Die produktspezifischen Lagerhinweise beachten.
Rohmilch vor dem Verzehr abkochen
Die Sicherheit hat Vorrang vor dem möglichst vollständigen Erhalt wärmeempfindlicher Proteine. Geeignetes, sauberes Kochgeschirr verwenden.
Sauber weiterverarbeiten
Für die anschließende Verwendung saubere Gefäße und Küchenutensilien benutzen. Erhitzte Milch nicht unnötig lange warm stehen lassen.
Reste zügig kühlen
Nicht unmittelbar verwendete Milch rasch herunterkühlen und entsprechend den Produkthinweisen aufbewahren.
Was wir wissen – und was offenbleibt
Was die Forschung zeigt
Verschiedene Molkenproteine der Eselsmilch reagieren unterschiedlich auf Wärmebehandlungen. Die Art der Behandlung beeinflusst ihre messbare Stabilität.
Was daraus nicht folgt
Aus dem Nachweis einzelner Proteine lässt sich weder eine gesundheitliche Wirkung beim Menschen noch die mikrobiologische Sicherheit unbehandelter Milch ableiten.
Welche Fragen weitere Studien klären sollten
Interessant sind standardisierte Untersuchungen mit unterschiedlichen Eselsmilchproben, exakt dokumentierten Temperatur-Zeit-Profilen sowie getrennten Messungen von Proteingehalt, Struktur und Enzymaktivität.
Ebenso wichtig ist die Frage, wie sich Laborergebnisse auf reale Lebensmittelprozesse übertragen lassen.
Häufig gestellte Fragen
Kann man Eselsmilch erhitzen?
Ja. Beim Erhitzen können sich hitzeempfindliche Proteine verändern. Bei Rohmilch ist eine ausreichende Wärmebehandlung aus Gründen der Lebensmittelsicherheit wichtig.
Ist Lysozym bei 72 °C noch vorhanden?
Studien zeigen, dass Lysozym unter bestimmten Wärmebedingungen nachweisbar bleiben kann. Wie viel Protein und Enzymaktivität bei 72 °C erhalten bleibt, hängt unter anderem von der Erhitzungsdauer und den Untersuchungsbedingungen ab.
Was passiert mit Lactoferrin beim Erhitzen?
Lactoferrin ist wärmeempfindlich. In der zitierten Untersuchung war es nach Behandlungen oberhalb von 65 °C mit der verwendeten Methode nicht mehr nachweisbar.
Ist abgekochte Eselsmilch noch Eselsmilch?
Selbstverständlich. Durch das Erhitzen verändert sich nicht die Herkunft des Lebensmittels. Einzelne Inhaltsstoffe können sich jedoch strukturell oder mengenmäßig verändern.
Kann Lysozym Krankheitserreger in Rohmilch unschädlich machen?
Auf die natürliche Anwesenheit von Lysozym darf man sich nicht als Schutz vor Krankheitserregern verlassen. Rohmilch sollte vor dem Verzehr abgekocht werden.
Ist Einfrieren dasselbe wie Pasteurisieren?
Nein. Einfrieren verlangsamt oder unterbindet während der Tiefkühllagerung das Wachstum vieler Mikroorganismen. Es ist jedoch keine verlässliche Methode, um sämtliche Krankheitserreger abzutöten.
Wissenschaftliche Quellen
Effect of different treatments on the stability of lysozyme, lactoferrin and β-lactoglobulin in donkey's milk.
International Journal of Dairy Technology.
DOI: 10.1111/1471-0307.12380
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DON DONKEY'S® · Wissenschaftlicher Ratgeber, Stand Oktober 2026. Dieser Artikel erläutert veröffentlichte Forschungsergebnisse zur Lebensmittelchemie. Er stellt keine medizinische Empfehlung und kein gesundheitliches Wirkversprechen für Produkte von DON DONKEY'S® dar. Die beschriebenen Untersuchungen wurden nicht an unseren Verkaufschargen durchgeführt. Für den sicheren Umgang mit Rohmilch gelten die offiziellen Empfehlungen der zuständigen Behörden.