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Eselsmilch erhitzen?
Naturbelassen, schonend erwärmt oder pasteurisiert: Wie verändert Temperatur die Zusammensetzung von Eselsmilch?
Besonders interessant ist das Enzym Lysozym. Studien haben untersucht, wie sich seine Aktivität bei unterschiedlichen Wärmebehandlungen verhält – auch bei 72 °C.
Warum wir Rohmilch anbieten.
Bei DON DONKEY'S® bieten wir flüssige Eselsmilch als nicht pasteurisiertes Produkt an.
Das bedeutet: Die Milch durchläuft bei der Herstellung keine Pasteurisierung. Stattdessen wird sie für die Lagerung und den Versand tiefgekühlt.
Unser Ansatz ist es, Eselsmilch möglichst naturbelassen anzubieten. Ob und wie einzelne Inhaltsstoffe durch eine spätere Wärmebehandlung verändert werden, ist jedoch eine eigene wissenschaftliche Frage.
Mehr über die Verarbeitung erfährst du auf unserer Produktionsseite .
Rohmilch kann krankmachende Keime enthalten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb, Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen.
Nicht jede Erwärmung ist Pasteurisierung.
Temperatur, Einwirkzeit und technische Durchführung entscheiden darüber, was eine Wärmebehandlung bewirkt.
Nicht pasteurisiert
Die Milch wird bei der Herstellung nicht durch ein Pasteurisierungsverfahren wärmebehandelt. Das beschreibt ihren Verarbeitungszustand, nicht ihre mikrobiologische Sicherheit.
Schonendes Anwärmen
Ein Erwärmen auf eine angenehme Trinktemperatur verändert die Temperatur des Produkts, ist aber keine verlässliche Methode zur Abtötung krankmachender Keime.
Kontrollierte Wärmebehandlung
Bei der Pasteurisierung werden definierte Temperatur-Zeit- Kombinationen eingesetzt, um die mikrobiologische Belastung gezielt zu reduzieren.
Was zeigen die Studien bei 72 °C?
Untersuchungen an Eselsmilch haben verschiedene Zeit-Temperatur- Kombinationen miteinander verglichen.
Wähle eine Behandlung aus, um die beobachtete Veränderung der Lysozymaktivität zu sehen.
Die Werte beziehen sich auf die jeweilige Studie – nicht auf eine Analyse unserer Produktchargen.
Kurze Wärmebehandlung
Lysozymaktivität blieb vergleichbar.
Bei 72 °C für 30 Sekunden wurde gegenüber der unbehandelten Milch kein statistisch signifikanter Rückgang der gemessenen Lysozymaktivität festgestellt.
Quelle: Yvon et al., 2019Die Balken dienen nur der Visualisierung. Bei den kurzen Behandlungen wird bewusst kein erfundener Prozentwert für die Restaktivität angegeben.
Originalstudie öffnen ↗Was die Forschung tatsächlich belegt.
Mehrere Arbeiten deuten darauf hin, dass Lysozym in Eselsmilch gegenüber bestimmten Wärmebehandlungen vergleichsweise stabil sein kann.
72 °C für 15 Sekunden
In einer Untersuchung eines Kurzzeiterhitzungs- verfahrens wurde die Lysozymaktivität durch die Behandlung nicht wesentlich beeinträchtigt.
Gleichzeitig zeigten sich Veränderungen im Proteinprofil. Das verdeutlicht, dass nicht alle Milchbestandteile identisch auf Wärme reagieren.
Giribaldi et al. – Studie lesen ↗72 °C für 30 Sekunden bis 3 Minuten
Bei diesen Behandlungen wurde kein signifikanter Rückgang der Lysozymaktivität festgestellt.
Nach vier Minuten lag der gemessene Rückgang bei rund 13,8 %, nach acht Minuten bei rund 27,2 %.
Yvon et al. – Studie lesen ↗Wichtig: Eine im Labor erhaltene Enzymaktivität beweist keine bestimmte gesundheitliche Wirkung beim Menschen.
Und was passiert mit den übrigen Bestandteilen?
Eselsmilch besteht nicht nur aus Lysozym. Sie enthält unter anderem Laktose, Fett, Caseine, Molkenproteine, Vitamine und Mineralstoffe.
Einige dieser Bestandteile reagieren unterschiedlich auf Wärme. Proteine können beispielsweise ihre räumliche Struktur verändern.
Für Vitamine und andere empfindliche Stoffe hängen mögliche Veränderungen von der konkreten Temperatur, Einwirkzeit und Verarbeitung ab.
Es wäre deshalb nicht wissenschaftlich korrekt, zu behaupten, dass Erhitzen alle wertgebenden Bestandteile zerstört. Ebenso wenig lässt sich behaupten, dass sämtliche Bestandteile immer vollständig erhalten bleiben.
Die wissenschaftliche Literatur beschreibt unterschiedliche Ergebnisse je nach Inhaltsstoff und Verarbeitungsverfahren.
Was ist beim Verzehr zu beachten?
Die wissenschaftliche Frage nach der Stabilität einzelner Inhaltsstoffe ist von der Lebensmittelsicherheit zu unterscheiden.
Rohmilch kann auch bei sorgfältiger Herstellung und Kühlung krankmachende Keime enthalten. Einfrieren beseitigt diese nicht zuverlässig.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen. Insbesondere Schwangere, Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten keine nicht ausreichend erhitzte Rohmilch verzehren.
Ein bloßes Anwärmen auf Trinktemperatur ist keine gleichwertige Sicherheitsmaßnahme.
Für die Sicherheit kommt es auf eine geeignete Wärmebehandlung an – nicht nur darauf, ob die Milch warm geworden ist.
BfR-Empfehlungen lesen ↗Fragen zu Eselsmilch und Wärme.
Die wichtigsten Antworten zur Verarbeitung, Forschung und Temperatur.
Wird DON DONKEY'S® Eselsmilch pasteurisiert?
Nein. Unsere flüssige Eselsmilch wird laut Produktbeschreibung nicht pasteurisiert. Sie wird tiefgekühlt angeboten.
Ist Lysozym bei 72 °C stabil?
Studien zeigen, dass die Lysozymaktivität bei bestimmten kurzen Behandlungen mit 72 °C weitgehend erhalten bleiben kann. Die Einwirkzeit ist entscheidend.
Verliert Eselsmilch beim Erhitzen alle Inhaltsstoffe?
Nein. Diese pauschale Aussage wird durch die Forschung nicht gestützt. Die Auswirkungen hängen vom jeweiligen Bestandteil und der Wärmebehandlung ab.
Was ist der Unterschied zwischen Anwärmen und Pasteurisieren?
Schonendes Anwärmen verändert vor allem die Trinktemperatur. Pasteurisieren ist eine definierte Wärmebehandlung zur gezielten Reduktion von Mikroorganismen.
Ist tiefgekühlte Rohmilch keimfrei?
Nein. Einfrieren verhindert nicht zuverlässig, dass Krankheitserreger überleben.
Reicht schonendes Anwärmen für einen sicheren Verzehr?
Nein. Anwärmen auf Trinktemperatur ist keine zuverlässige Keimreduktion. Das BfR empfiehlt, Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen.
Kann man aus Lysozymstudien gesundheitliche Wirkungen ableiten?
Nicht automatisch. Die im Labor gemessene Enzymaktivität ist nicht gleichbedeutend mit einem nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen beim Menschen.
Mehr über naturbelassene Eselsmilch erfahren.
Entdecke unsere nicht pasteurisierte Eselsmilch und erfahre, wie wir sie gewinnen, tiefkühlen und versenden. Beachte die Hinweise zur sicheren Verwendung von Rohmilch.