Forschung zu Eselsmilch · Studie 76

Ein Dessert aus Eselsmilch: Rezeptur, Textur und 30 Tage Kühlschrank

Ein Team der Universität Bari hat Eselsmilch mit Hafermehl und Weizenkeimöl fermentiert, mit Zartbitterschokolade und Granatapfelextrakt verfeinert und einen Monat lang gekühlt gelagert und vermessen.

Wichtig: Eine lebensmitteltechnische Laborstudie zur Produktentwicklung. Sie untersucht keine Wirkung von Eselsmilch oder dem Dessert beim Menschen.

Interaktiv · Karte wählen

Fünf Rezeptkarten und ein Vorbild aus dem Handel

Versuchsplan · Messgröße umschalten

Mehr Hafer, weniger Öl: Wie fest wird es?

Mittelwert ± Standardabweichung. Hafermehl und Weizenkeimöl ergaben zusammen immer 15 %. Gestrichelt: ein handelsübliches Haferdessert als Vergleich. Die gewählte Rezeptur (11,5 % Hafer) wurde aus dem Modell abgeleitet und hier nicht als eigener Messpunkt geprüft.

Lagerung · läuft automatisch

Vier Messtage im Kühlschrank

A = 0,5 %, B = 1 % Granatapfelextrakt. Polyphenole nach Folin-Ciocalteu (mg Gallussäure-Äquivalente je g), ABTS als Radikalfänger-Test im Reagenzglas (µmol Trolox-Äquivalente je g) – Labormesswerte, keine Wirkung. Balkenlänge relativ zum höchsten Wert der jeweiligen Messgröße.

Interaktiv · Farbstreifen antippen

Der Farbfächer der Lagerung

L* Helligkeit
a* Rotton
b* Gelbton

Kritische Einordnung

Der Prüfbon zur Studie

STUDIE 76 · PRÜFBON

Antonino et al. 2024 · Applied Food Research

VersuchsplanDÜNN

Nur drei Rezepturpunkte, jeweils eine Herstellung. Für die Festigkeit war die Vorhersagekraft des Modells mäßig (R² vorhergesagt 0,66).

Gewählte RezepturBERECHNET

11,5 % Hafer und 3,5 % Öl wurden aus dem Modell abgeleitet, nicht vorab als Versuchspunkt gemessen.

VerkostungKLEIN

Zehn geschulte Prüfpersonen, 5-Punkte-Skala. Ergebnisse nur als Grafik; eine Verbraucherbefragung gab es nicht.

Lagerdauer30 TAGE

Längere Lagerung wurde nicht geprüft – die Autoren nennen das selbst als nächsten Schritt.

Lücken & TippfehlerNOTIERT

Ein Wert für die Kohäsion lautet „−0,60 ± 5,73“ – vermutlich ein Druckfehler. Zur Milch fehlen Rasse und Laktationsstadium.

InteressenOK

Keine Interessenkonflikte erklärt, keine Förderung genannt. Der Granatapfelextrakt wurde von einem Lieferanten bereitgestellt.

SUMME: Produktentwicklung im Labor. Messwerte zu Textur, Farbe und Lagerung – keine Aussage über Wirkungen.

Einordnung der Redaktion: Die Autoren beschreiben das Dessert als mögliches funktionelles Produkt. Das wurde nicht untersucht, und wir übernehmen es nicht. Dieselbe Arbeitsgruppe und dieselbe Milchquelle wie Studie 75 (Käse aus ultrafiltrierter Eselsmilch).

Forschungsfrage für DON DONKEY’S®

Welche Rolle spielt die dünnflüssige Eselsmilch in Rezepten?

Eselsmilch ist eiweiß- und fettarm, deshalb brauchte das Dessert Hafer und Öl für eine cremige Textur. Wie sich Eselsmilch in Rezepten verhält, möchten wir sachlich und mit Quellen erklären.

Rezeptideen sachlich prüfenVergleich mit Studie 75Längere Lagerung

Originalpublikation

Entwicklung und Qualitätsbewertung eines fermentierten Desserts aus Eselsmilch, angereichert mit Hafermehl, Weizenkeimöl und Granatapfelextrakt

Titel aus dem Englischen übersetzt.

Antonino C., Difonzo G., Natrella G., Squeo G., Faccia M.
Applied Food Research · 2024 · Band 4, Artikel 100507 · Open Access (CC BY-NC-ND 4.0)
Universität Bari Aldo Moro, Fachbereich Boden-, Pflanzen- und Lebensmittelwissenschaften (Italien)

DOI: 10.1016/j.afres.2024.100507

Transparenz: Im Paper ist keine Förderung genannt. Die Autoren erklären keine konkurrierenden Interessen. Die Milch stammte von einem Hof in Laterza (Apulien). Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.

Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026

Ende der Studienzusammenfassung

Hinweis zu unseren Produkten

Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.

DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.

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