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Studie 58 · Laborstudie · Italien 2026
Pasteurisiert – oder nicht? Warum der Standardtest bei Eselsmilch an Grenzen stößt
Ob Milch ausreichend erhitzt wurde, prüfen Labore über das Enzym Alkalische Phosphatase (ALP). Die Methode stammt aus der Kuhmilch-Kontrolle. Ein Team aus Sizilien hat geprüft, ob sie auch bei Eselsmilch funktioniert.
Der Test in drei Bildern
Ein Enzym als Hitze-Zeuge
Rohmilch
Milch enthält von Natur aus ALP. In roher Milch ist das Enzym voll aktiv.
Erhitzen
ALP ist hitzeempfindlich. Bei ausreichender Erhitzung verliert es fast seine ganze Aktivität.
Restwert messen
Das Labor misst die verbliebene Aktivität. Liegt sie unter einem Grenzwert, gilt die Milch als pasteurisiert.
Methode: ISO 11816-1 (fluorimetrisch). Grenzwert für pasteurisierte Kuhmilch: 350 Milli-Einheiten pro Liter (mU/L).
Ausgangslage
Eselsmilch startet mit sehr wenig ALP
In der rohen Milch der 14 Eselinnen lag die ALP-Aktivität im Mittel bei 2.867 mU/L, je nach Tier zwischen 1.758 und 6.086. Kuhmilch liegt laut Publikation typischerweise über 700.000 mU/L.
Rohe Eselsmilch liegt damit nur rund achtmal über dem Grenzwert, den Kuhmilch nach dem Erhitzen einhalten muss.
Versuchsaufbau
Zeit mal Temperatur: was im Heizblock geprüft wurde
- Konform – gilt als ausreichende Pasteurisierung, etwa 63 °C · 30 min oder 72 °C · 15 s.
- Nicht konform – bewusst zu kurz oder zu kühl. Ein guter Test müsste sie erkennen.
- Nicht geprüft.
Je 1,5 ml Milch im Heizblock, danach auf Eis. Proben von Oktober bis April, ein Hof, gleiches Futter.
Interaktiv · Grenzwert umschalten
Welche Proben bestehen den Test?
Balken = Spanne der Restwerte in mU/L. Für 55 °C · 30 min nennt der Text nur „über 350“.
Wie schnell die Aktivität sinkt
Sekunden bis minus 90 Prozent
Der D-Wert gibt an, wie lange es bei einer Temperatur dauert, bis 90 % der ALP-Aktivität verschwunden sind. Je heißer, desto schneller.
63 °C
13,0 sD-Wert · Skala 0–15 s
nach 15 s: −91,0 %72 °C
9,6 sD-Wert · Skala 0–15 s
nach 15 s: −97,0 %76 °C
7,7 sD-Wert · Skala 0–15 s
nach 15 s: −98,9 %Nebenbefund
Was die Hitze am besten übersteht
Lysozym-Aktivität
Das für Eselsmilch typische Enzym blieb am besten aktiv.
Antioxidative Kapazität
Ein Laborwert für antioxidativ messbare Stoffe.
ALP
Genau deshalb dient ALP als Hitze-Indikator.
Längeres Erhitzen bei 72 und 76 °C senkte beide Werte; bei 76 °C · 15 s blieben sie laut Autoren weitgehend erhalten. Labormesswerte – keine Aussage über eine Wirkung beim Menschen.
Zentrale Befunde
Vier Fragen, vier Antworten
Taugt der Kuhmilch-Grenzwert für Eselsmilch?
Nein. Fast alle nicht konform erhitzten Proben lagen unter 350 mU/L und hätten den Test bestanden. Nur 55 °C · 30 min lag darüber.
Reicht der Restwert allein zur Unterscheidung?
Nicht zuverlässig. Die Spannen von 63 °C · 30 min und 72 °C · 15 s überschneiden sich mit der nicht konformen Variante 63 °C · 10 min.
Welche Erhitzung schlagen die Autoren vor?
76 °C für 15 Sekunden. Sie ergab die niedrigsten Restwerte (12 bis 61 mU/L) und trennte sich am klarsten von den nicht konformen Proben.
Warum schwankt der Ausgangswert so stark?
Mit mehr Laktationstagen und mehr Milchzucker lag ALP niedriger, mit mehr somatischen Zellen höher.
Kritische Einordnung
Was die Studie trägt – und was nicht
Stärken
- 42 Rohmilchproben von 14 Tieren an drei Terminen
- Viele Zeit-Temperatur-Kombinationen, konform und nicht konform
- Messunsicherheit in die Entscheidungsregel eingerechnet
- Der Grenzwert von 61 mU/L wird ausdrücklich als vorläufig bezeichnet
Grenzen
- Ein Hof, eine Rasse (Ragusano) – Übertragbarkeit offen
- Erhitzt wurden 1,5 ml im Labor, nicht Chargen in einer Anlage
- Die Grenzwert-Analyse stützt sich auf nur zwei nicht konforme Varianten
- Für Lysozym und antioxidative Kapazität nennt der Text keine Zahlen
Einordnung der Redaktion: Für Eselsmilch fehlen eigene Referenzwerte in der Lebensmittelkontrolle. Die Autoren fordern größere Datensätze und weitere Marker. Eine Verbraucherempfehlung folgt daraus nicht.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie lässt sich Erhitzung bei Eselsmilch fair prüfen?
Prüfmethoden aus der Kuhmilch-Welt passen nicht automatisch zu Eselsmilch. Für uns heißt das: genau hinsehen, welche Methode zu welchem Produkt gehört.
- Verarbeitung je Produkt offenlegenRohmilch und Pulver getrennt und nachvollziehbar beschreiben.
- Eselsmilch-spezifische Prüfmethoden verfolgenNeue Referenzwerte und Marker beobachten.
- Mit früheren Studien vergleichenStudie 19 (schonend erhitzte Eselsmilch) und Studie 52 (fermentierte Eselsmilch).
Originalpublikation
Qualität und Sicherheit von Eselsmilch: Herausforderungen beim Einsatz der ALP-Methode nach ISO 11816-1 zur Kontrolle der Pasteurisierung
Titel aus dem Englischen übersetzt.
Marino V. M., Schadt I., Belvedere G., La Terra S., Caccamo M., Caggia C.
Foods · 2026 · Band 15, Heft 4, Artikel 677 · Open Access
CoRFiLaC, Ragusa, und Universität Catania, Italien
Transparenz: Gefördert aus dem Programm zur ländlichen Entwicklung Siziliens 2014–2022 (EU, Italien, Region Sizilien). Laut Publikation keine Interessenkonflikte. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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