Forschung zu Eselsmilch · Studie 47

Was in kalter Eselsmilch wächst: Milchsäurebakterien im Porträt

Ein spanisches Forschungsteam hat rohe Milch der seltenen Rasse Zamorano-Leonesa einen Tag lang kühl gelagert und die Bakterien darin bestimmt. Zwei Stämme wurden genauer geprüft: im Säuerungstest, bei Säure und Galle und durch Entschlüsselung ihres Erbguts.

Wichtig: Eine Laborstudie über Bakterien aus Eselsmilch, nicht über Eselsmilch als Lebensmittel. Die Ergebnisse belegen keine Wirkung beim Menschen und sind keine Aussage über unsere Produkte.
Daten ansehen Studienergebnisse
Publikation
Bulnes et al.
2025 · Applied Microbiology
Studientyp
Laborstudie
+ Genomanalyse
Untersucht
Bakterien aus roher,
gekühlter Eselsmilch
Herkunft
12 Eselinnen · Zamora
Spanien

Worum es geht

Warum Bakterien aus Eselsmilch interessant sind

Milchsäurebakterien machen aus Milch Joghurt, Kefir oder Käse. Forschende suchen nach Stämmen, die gut säuern, robust sind und als unbedenklich gelten. Rohmilch ist dafür eine natürliche Quelle.

Welche Bakterien sich in Eselsmilch halten, ist kaum erforscht. Das Team wollte wissen, was in Rohmilch wächst, die wie in der Kühlkette bei 4 °C lagert, und ob darunter Stämme mit nützlichen Eigenschaften für Lebensmittel sind.

Was genau wurde untersucht?

ProbeSammelmilch von 12 Eselinnen einer Genossenschaft
Lagerung24 Stunden bei 4 °C, dann ausplattiert
Gefunden14 Bakterien-Isolate, per Erbgut-Abschnitt bestimmt
Geprüft8 Stämme auf Säure, Galle und Säuerung
Vertieft2 Stämme vollständig sequenziert
Grenzeeine einzige Sammelprobe, nur Labor

Kurz erklärt

Begriffe aus der Studie

BakteriengruppeMilchsäurebakterien

Bakterien, die Zucker zu Milchsäure vergären – Grundlage von Joghurt und Käse.

LaborbegriffIsolat

Eine einzeln gezüchtete Bakterienkultur aus der Probe, hier etwa B8 oder B19.

Bestimmung16S-rRNA

Ein Erbgut-Abschnitt, mit dem sich Bakterien bestimmen lassen.

SicherheitResistenzgene

Gene, die Bakterien gegen Antibiotika unempfindlich machen – bei Lebensmittelkulturen unerwünscht.

Schritt 01Kühlen

Rohe Sammelmilch 24 h bei 4 °C gelagert.

Schritt 02Isolieren

Angezüchtet und 14 Isolate bestimmt.

Schritt 03Prüfen

8 Stämme auf Säure, Galle und Säuerung getestet.

Schritt 04Sequenzieren

Erbgut der zwei besten Stämme entschlüsselt.

Interaktiv · Die Daten im Überblick

Von der Milchprobe zum Genom

Funde, Robustheit, Säuerung, Erbgut und Resistenzen – schalte zwischen den Ansichten um.

Leuconostoc6
Enterobacter4
Lacticaseibacillus1
Enterococcus1
Bacillus1
Citrobacter1
14 Isolate nach Gattung · Gold = Gattungen der beiden später sequenzierten Stämme

Alle Werte aus dem Text der frei zugänglichen Originalpublikation. Toleranztests wurden nur qualitativ bewertet.

Zentrale Befunde

Was die Forschenden berichten

Bakterienprofil

Leuconostoc dominierte

6 von 14 Isolaten

Nach 24 Stunden Kühlung stammten die meisten Isolate aus der Gattung Leuconostoc. Daneben fanden sich Enterobakterien, je ein Enterococcus, Bacillus und Lacticaseibacillus.

Säuerung

B19 säuerte am stärksten

pH 4,04 nach 72 h

Lacticaseibacillus paracasei B19 senkte den pH-Wert erhitzter Eselsmilch am weitesten. Zusammen mit Leuconostoc B8 zeigte er das beste Gesamtprofil und überstand Säure und Galle.

Erbgut

Keine erworbenen Resistenzgene

B8 & B19 sequenziert

Im Erbgut beider Stämme fanden sich Gene für Kälte- und Stressanpassung, Zuckerabbau und Haftung, aber keine erworbenen Antibiotika-Resistenzgene. Beide reagierten empfindlich auf Ampicillin.

Die Autoren schlagen B8 und B19 als Kandidaten für fermentierte Milchprodukte vor und halten weitere Versuche, etwa zu Keimhemmung und Geschmack, für nötig.

Kritische Einordnung

Eine Fundgrube für die Lebensmittelforschung, kein Gesundheitsbeweis

Was die Studie zeigt

✓
In gekühlter roher Eselsmilch dieser Rasse finden sich Milchsäurebakterien, vor allem der Gattung Leuconostoc.
✓
Einzelne Stämme säuern Eselsmilch im Labor und überstehen saure und gallehaltige Bedingungen.
✓
Die zwei sequenzierten Stämme tragen keine erworbenen Resistenzgene.

Was sie nicht zeigt

×
Keine Wirkung beim Menschen. „Probiotisch“ ist hier ein Prüfkriterium im Labor, kein Nachweis eines Nutzens.
×
Kein allgemeines Bild von Eselsmilch: Untersucht wurde eine einzige Sammelprobe einer Genossenschaft.
×
Keine Aussage über Keimgehalt oder Hygiene anderer Betriebe. Auch Enterobakterien wurden gefunden.

Forschungsfrage für DON DONKEY’S®

Welche Bakterien finden sich in unserer Milch?

Für uns zählen zwei Dinge: eine nachweislich niedrige Keimbelastung und das Wissen, welche Bakterien natürlicherweise vorkommen.

01 · KONTROLLEKeimzahlen der eigenen Milch regelmäßig untersuchen und dokumentieren.
02 · LITERATURMit anderen Bakterienstudien abgleichen (vgl. Studien 4, 5 und 50).
03 · FERMENTATIONErgebnisse zu Stämmen aus Eselsmilch verfolgen (vgl. Studien 42 und 43).

Originalpublikation

Kälteresistente Milchsäurebakterien aus Milch der Zamorano-Leonesa-Esel: Isolierung, funktionelles Screening und genombasierte Erkenntnisse für technologische Anwendungen

Titel aus dem Englischen übersetzt.

Bulnes D., Albertos I., Jiménez J.-M., Castro-Alija M. J., Díez-Méndez A.
Applied Microbiology · 2025 · Band 5, Heft 4, Artikel 135 · Open Access
Katholische Universität Santa Teresa de Jesús (Ávila) · Universität Valladolid, Spanien

DOI: 10.3390/applmicrobiol5040135

Transparenz: laut Publikation ohne externe Förderung und ohne Interessenkonflikte; Milch der Genossenschaft BULEZA (Zamora). Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.

Zusammengefasst von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: Oktober 2026

Ende der Studienzusammenfassung
Hinweis zu unseren Produkten

Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.

DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.

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