Käuferschutz
Forschung zu Eselsmilch · Studie 211
Eselsmilch in der Käserei: weniger Spätblähung im Schnittkäse
Je mehr rohe Eselsmilch der Kuhmilch beim Käsen zugesetzt wurde, desto seltener traten nach 120 Tagen Reifung Spätblähungsfehler im Schnittkäse auf; auch pH, Gesamtkeimzahl und Sporen von Clostridium tyrobutyricum sanken. 80 Verbraucherinnen und Verbraucher fanden keine sensorischen Unterschiede zwischen den Käsen.
Auf einen Blick · Karten antippen
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Käsereiversuch der School of Agricultural, Forestry, Food and Environmental Sciences der Universität Basilicata (Potenza, Italien). Zu zwei Gruppen von je 4 Käsewannen mit einer festen Menge Kuh-Sammelmilch wurden unterschiedliche Mengen roher Eselsmilch gegeben. Eine Gruppe wurde gezielt mit rund 3 log10 KbE/mL Clostridium tyrobutyricum CLST01 beimpft, die andere nicht. Nach 120 Tagen Reifung wurden physikalische, chemische und mikrobiologische Merkmale der Schnittkäse bestimmt; die unbeimpften Käse bewerteten 80 regelmäßige Käsekonsumenten sensorisch. Ausgewertet anhand der Kurzfassung; die genauen Eselsmilchanteile, Wiederholungen und Messwerte sind darin nicht angegeben.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Mit steigendem Eselsmilchanteil sanken in beiden Käsegruppen der pH-Wert und die Gesamtkeimzahl.
Auch die Sporen von Clostridium tyrobutyricum nahmen ab – sowohl natürlich vorkommende als auch künstlich eingebrachte.
Die Autoren beobachteten eine fortschreitende Abnahme der Spätblähungsfehler, je mehr Eselsmilch beim Käsen zugesetzt war.
80 Verbraucherinnen und Verbraucher fanden zwischen den unbeimpften Käsen keine Unterschiede in den sensorischen Merkmalen; die Akzeptanz blieb unverändert.
Die Autoren werten die Ergebnisse als Bestätigung der antimikrobiellen Aktivität des Lysozyms in Eselsmilch.
Fazit der Autoren: Rohe Eselsmilch wird als mögliche und praktikable Alternative zu Lysozym aus Hühnerei empfohlen, um Spätblähung in Käse zu kontrollieren. Die Studie betrifft Käsefehler durch Clostridien im Produkt; Aussagen über Wirkungen von Eselsmilch beim Menschen lassen sich daraus nicht ableiten.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetDeutliche Grenze
Zugesetzte Eselsmilchmengen, Messwerte, Wiederholungen und Statistik fehlen. Die Studie wurde laut Datenbank öffentlich gefördert; Einzelheiten und Interessenkonflikte ließen sich nicht prüfen.
Lysozym nicht direkt gemessenBeachten
Ob die Wirkung allein auf Lysozym zurückgeht, ist laut Kurzfassung eine Deutung der Autoren. Eine Lysozymmessung im Käse wird darin nicht berichtet.
Ein ClostridienstammBeachten
Beimpft wurde mit einem einzelnen Stamm. Andere Stämme und natürliche Belastungen in der Praxis können sich anders verhalten.
Kleiner VersuchsmaßstabBeachten
Zwei Gruppen mit je 4 Wannen sind für einen Käsereiversuch üblich, erlauben aber nur begrenzt Aussagen über die Großproduktion.
Beimpfte und unbeimpfte GruppeStärke
Durch den Vergleich natürlicher und gezielt erhöhter Clostridienbelastung, dazu eine Verbraucherprüfung mit 80 Personen, ist der Versuch praxisnah angelegt.
Einordnung der Redaktion: Ein interessanter technologischer Befund: Eselsmilch als Zutat in der Käserei ging in diesem Versuch mit weniger Spätblähung einher, ohne dass Verbraucher geschmackliche Unterschiede bemerkten. Das betrifft die Käsequalität, nicht die Gesundheit. Ohne Volltext bleiben die nötigen Mengen offen. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Bleibt die Lysozymaktivität unserer tiefgefrorenen Eselsmilch nach dem Auftauen erhalten – messbar per Chargenanalyse vor und nach der Lagerung?
Originalpublikation
Wirkung eines Eselsmilchzusatzes auf die Hemmung der Spätblähung in Schnittkäse
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Effect of jenny milk addition on the inhibition of late blowing in semihard cheese.).
Cosentino C., Paolino R., Valentini V., Musto M., Ricciardi A., Adduci F., D’Adamo C., Pecora G., Freschi P.
Journal of Dairy Science · 2015 · 98(8), 5133–5142
School of Agricultural, Forestry, Food, and Environmental Sciences, Universität Basilicata, Potenza, Italien (laut Autorenangaben)
Transparenz: Laut Datenbankeintrag öffentlich gefördert (nicht US-amerikanische Förderung); Förderer und Interessenkonflikte konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
Aus unserem Shop
DON DONKEY’S® Eselsmilch
100 % Eselsmilch · Rohmilch, tiefgefroren
Auf dieser Seite geben wir die Befunde einer veröffentlichten Studie wieder. Unabhängig davon findest du hier unsere Eselsmilch: 100 % Eselsmilch, als Rohmilch tiefgefroren.
100ml Flasche / 100ml · Grundpreis: €249,00 / 1 l · inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Ebenfalls im Shop
Eselsmilchpulver
Eselsmilch in Pulverform
Für alle, die es haltbarer mögen: unsere Eselsmilch in Pulverform – einfach zu lagern und zu dosieren.
20g · Grundpreis: €1.245,00 / 1 kg · inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten