Käuferschutz
Forschung zu Eselsmilch · Studie 200
Käse aus Eselsmilch: Hilft ein Enzym der schwachen Gallerte?
Wurde mikrobielle Transglutaminase (5,0 U/g Milcheiweiß) gleichzeitig mit dem Lab zur angesäuerten Eselsmilch gegeben, entstand laut Autoren eine festere Gallerte als ohne Enzym, und die Gerinnung ging schneller. Feuchte, Eiweiß, Fett und Käseausbeute änderten sich durch das Enzym nicht signifikant.
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Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Lebensmitteltechnologische Laborstudie der Universität Bari (Italien). In vier unabhängigen Versuchen wurde Eselsmilch nach vier Mustern verkäst: Kontrolle ohne Enzym; PAT1 mit mikrobieller Transglutaminase (MTGase, 5,0 U/g Milcheiweiß) bei 40 °C 15 Minuten vor der Starterkultur; PAT2 mit Enzym gleichzeitig mit der Starterkultur (40 °C); PAT3 mit Enzym gleichzeitig mit dem Lab (42 °C) in angesäuerter Milch (pH 6,3). Erfasst wurden pH-Verlauf, Kennwerte der Käseherstellung, Zusammensetzung und Farbe des Käses nach 24 Stunden sowie die Eiweißfraktionen von Käse und Molke per Urea- und SDS-PAGE. Ausgewertet anhand der Kurzfassung; der Volltext lag der Redaktion nicht vor. Milchmenge je Versuch, Herkunft der Milch, Messwerte und Statistik sind deshalb nicht bekannt.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Hintergrund laut Autoren: Eselsmilch hat wenig Trockenmasse, Fett und Kasein, besonders wenig κ-Kasein, und bildet beim Einlaben nur eine sehr schwache Gallerte.
Die Zugabe von Transglutaminase hatte keinen signifikanten Einfluss auf Feuchte, Eiweiß, Fett oder Käseausbeute.
Mit Enzymzugabe zusammen mit dem Lab (PAT3) war die Gallerte laut Autoren fester als in der Kontrolle. PAT3 verkürzte zudem die Zeit bis zur Gelbildung, die Zeit vom Labzusatz bis zum Einformen und den Gewichtsverlust des Käses nach 24 Stunden.
Käse aus PAT3 hatten die niedrigsten Helligkeits- und die höchsten Gelbwerte.
In der SDS-PAGE veränderte das Enzym das Eiweißmuster im Bereich 37–75 kDa. Bei PAT3 waren α- und β-Kasein-Banden in der Molke schwächer, was laut Autoren für eine bessere Kaseinrückhaltung im Käse spricht.
Fazit der Autoren: Transglutaminase kann bei der Käseherstellung aus Eselsmilch eingesetzt werden, um die Gallerte zu festigen; das Enzym sollte gleichzeitig mit dem Lab zugegeben werden. Eine höhere Käseausbeute zeigte sich nicht. Ob der Käse geschmacklich überzeugt oder wie er reift, war nicht Gegenstand der Studie.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetDeutliche Grenze
Messwerte zu Gallertfestigkeit, Zeiten und Farbe sowie Statistik fehlen. Finanzierung und Interessenkonflikte ließen sich nicht prüfen.
Nur eine EnzymdosisBeachten
Alle Protokolle nutzten 5,0 U/g Eiweiß. Ob andere Mengen besser oder schlechter wirken, bleibt offen.
Nur 24 Stunden betrachtetBeachten
Käsezusammensetzung und Farbe wurden nach 24 Stunden erfasst. Reifung, Haltbarkeit und Sensorik wurden laut Kurzfassung nicht untersucht.
Keine AusbeutesteigerungBeachten
Die festere Gallerte führte nicht zu mehr Käse. Der praktische Nutzen liegt eher in der Handhabung.
Wiederholte Versuche mit KontrolleStärke
Vier unabhängige Durchgänge mit jeweils einer Kontrolle ohne Enzym erlauben einen direkten Vergleich der Protokolle.
Einordnung der Redaktion: Die Arbeit zeigt einen technischen Weg, um das bekannte Gerinnungsproblem von Eselsmilch abzumildern. Der Effekt betrifft vor allem die Festigkeit und den Ablauf der Käseherstellung, nicht die Ausbeute. Für eine Beurteilung von Geschmack und Lagerfähigkeit fehlen Daten. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie gerinnt aufgetaute Eselsmilch im Vergleich zu frisch gemolkener – und wie unterscheiden sich Gerinnungszeit und Gallertfestigkeit zwischen Chargen verschiedener Partnerhöfe?
Originalpublikation
Herstellung von Käse aus Eselsmilch unter dem Einfluss eines Transglutaminase-Zusatzes
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Production of cheese from donkey milk as influenced by addition of transglutaminase).
D’Alessandro A.G., Martemucci G., Loizzo P., Faccia M.
Journal of Dairy Science · 2019 · 102(12), 10867–10876
Department of Agricultural and Environmental Sciences (DiSAAT) und Department of Soil, Plant and Food Sciences (DiSSPA), Universität Bari Aldo Moro, Italien (laut Paper)
Transparenz: Angaben zu Finanzierung und Interessenkonflikten konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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