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Forschung zu Eselsmilch · Studie 2
Eselsmilch bei 9 und 15 Grad
Šarić et al. haben 2012 rohe Milch serbischer Balkan-Esel im Labor mit E. coli und Salmonellen versetzt: Bei welcher Temperatur hemmt die Milch die Bakterien am stärksten – und wie verhält sich ihre natürliche Keimflora gekühlt?
Worum es geht
Wie wehrt sich Eselsmilch gegen Bakterien?
Im serbischen Naturreservat Zasavica lebt der Balkan-Esel, eine alte einheimische Rasse. Forschende des Instituts für Lebensmitteltechnologie der Universität Novi Sad haben die rohe Milch dieser Tiere untersucht.
Sie versetzten die Milch gezielt mit E. coli oder Salmonella Enteritidis und verfolgten vier Tage lang bei verschiedenen Temperaturen, wie sich die Bakterien entwickelten. In einem zweiten Versuch beobachteten sie die natürliche Keimflora sechs Tage lang bei 4 °C.
Dazu bestimmten sie das Proteinprofil der Milch – besonders die Gehalte an Lysozym und Lactoferrin.
Was genau wurde untersucht?
Kurz erklärt
Die Begriffe dieser Studie
Ein Lebensmittel wird gezielt mit bestimmten Bakterien versetzt. Dann wird gemessen, ob sie darin wachsen, gleich bleiben oder abnehmen.
Eine verbreitete Salmonellen-Variante, die in der Lebensmittelhygiene routinemäßig als Testkeim verwendet wird.
Ein natürliches Enzym, das die Zellwand bestimmter Bakterien angreifen kann. In Eselsmilch besonders reichlich vorhanden.
Ein eisenbindendes Milcheiweiß, dem in der Forschung antibakterielle Eigenschaften zugeschrieben werden.
An drei Terminen wurde die Morgenmilch von 8 Stuten vereint und bei 4 °C transportiert.
Proben wurden mit E. coli oder Salmonellen versetzt und 96 Stunden beobachtet.
Unbehandelte Milch wurde sechs Tage bei 4 °C auf ihre Keimflora geprüft.
Das Proteinprofil mit Lysozym und Lactoferrin wurde bestimmt.
Interaktiv · Die Daten im Überblick
Zwei Versuche, fünf Blicke
Woher kam die Milch, wie lief der Versuch, welche Temperatur wirkte am besten – und was zeigten Kühllagerung und Proteinanalyse? Schalte zwischen den Ansichten um.
Unbehandelte Milch · 4 °C · Tag 6Natürliche Keimflora im Lagerversuch
Darstellung der in der Originalpublikation berichteten Befunde. Anordnung und Grafiken sind schematisch; die Temperaturskala zeigt nur die im Abstract genannten Werte.
Zentrale Befunde
Was die Forschenden berichten
Hemmung hängt von der Temperatur ab
Die antibakterielle Aktivität war nicht konstant: Je nach Testkeim lag die günstigste Versuchstemperatur an einer anderen Stelle.
Nach 6 Tagen bei 4 °C keine Krankheitserreger
Salmonellen, E. coli, Clostridium perfringens, koagulasepositive Staphylokokken sowie Hefen und Schimmelpilze wurden nach sechs Tagen nicht nachgewiesen.
Viel Lysozym, wenig Lactoferrin
Die Forschenden legten einen Schwerpunkt auf diese beiden Proteine, denen in der Forschung antibakterielle Eigenschaften zugeschrieben werden.
Gemessen wurde die Wirkung der ganzen Milch. Ob Lysozym und Lactoferrin allein für die Hemmung verantwortlich sind, zeigt die Studie nicht. „Nicht nachgewiesen“ bedeutet nicht keimfrei – die Gesamtkeimzahl stieg im Lagerversuch an.
Kritische Einordnung
Antibakteriell – aber nicht pauschal
Was die Studie zeigt
Was sie nicht zeigt
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie verhält sich unsere Milch im Labor?
Die serbische Studie ist eine der frühen Arbeiten zur antibakteriellen Wirkung ganzer Eselsmilch. Dieselbe Forschungsgruppe hat das Thema 2023 mit 137 Proben weiter untersucht (Studie 5). Für uns ist sie eine Anregung, unsere eigene Milch mit vergleichbaren Methoden zu prüfen.
Originalpublikation
Antibacterial properties of Domestic Balkan donkeys’ milk
Šarić L. Ć., Šarić B. M., Mandić A. I., Torbica A. M., Tomić J. M., Cvetković D. D., Okanović Đ. G.
International Dairy Journal · 2012 · 25(2):142–146
Institut für Lebensmitteltechnologie, Universität Novi Sad · gefördert vom serbischen Bildungs- und Wissenschaftsministerium (Projekt TR-31029)
DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.03.007
Eintrag im Repositorium: Universität Novi Sad
Die Publikation beschreibt die Milch einer bestimmten Eselherde in Serbien. Sie erlaubt keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
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