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Forschung zu Eselsmilch · Studie 190
Eselsmilch verarbeiten: was Technik und Forschung bisher wissen
Diese Übersicht aus Zypern bündelt Wissen zu Milchgewinnung, Zusammensetzung, Mikrobiologie und Verarbeitung von Eselsmilch. Laut zitierten Studien ließ Pasteurisieren bei 63 °C für 30 Minuten den Lysozymgehalt unverändert, während 80 °C für 10 Minuten die Lysozymaktivität um 60,79 % senkte. Zugleich zitieren die Autoren eine Auswertung, nach der unter 780 Veröffentlichungen zu Eselsmilch in 20 Jahren nur 5 Studien am Menschen waren.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Kurze Übersichtsarbeit einer Arbeitsgruppe des Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science der Technischen Universität Zypern (Limassol), vorgestellt beim Webinar „Equids Milk Production“ der American Dairy Science Association 2021. Die Autoren fassen Literatur zu Milchgewinnung, chemischer Zusammensetzung, Mikrobiologie, thermischen und nicht thermischen Verfahren, Milchprodukten und möglichen Funktionen von Eselsmilch zusammen und nennen Forschungsfragen. Eigene Messungen gibt es nicht; eine systematische Literatursuche wird nicht beschrieben. Ausgewertet wurde der Volltext; die Abbildungen lagen nur als Beschreibung vor.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Kaseinfraktionen in Eselsmilch
Quelle: Text zu Abbildung 2 der Übersicht (zitierte Literaturwerte).
Zweite Auswertung
Rückgang der Lysozymaktivität nach Erhitzen
Quelle: von der Übersicht zitierte Studie (Mittelwerte; ± 11,65 bzw. ± 5,32 %). Erhitzen auf 72 °C für 0,5–3 Minuten veränderte die Lysozymaktivität laut dieser Studie nicht.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Milchgewinnung: Das Euter der Eselin fasst nur 2–2,5 L, die Milch liegt überwiegend in den Alveolen. Eselinnen werden deshalb mehrmals täglich gemolken, nachdem die Fohlen 2–3 Stunden vorher getrennt wurden; die Milchleistung liegt bei 3–12 mL pro kg Körpergewicht.
Zusammensetzung: Der Proteingehalt liegt bei 1,3–1,8 g/100 g (Kuhmilch 3,1–3,8, Frauenmilch 0,9–1,7 g/100 g), Molkenproteine machen 35–50 % der Stickstofffraktion aus (Kuhmilch 20 %). Unter den Kaseinen dominiert β-Kasein mit 54,3 %; Fett liegt bei 0,28–1,82 %, Laktose bei 6–7 %, Calcium bei 753 mg/L.
Mikrobiologie: Rohe Eselsmilch hat laut Literatur eine niedrige Gesamtkeimzahl von 2,4–5,9 log KbE/mL; Milchsäurebakterien liegen bei 1,0–4,2 log KbE/mL. Die Autoren sehen Verbesserungsbedarf bei Melk- und Lagerhygiene auf Eselbetrieben.
Verarbeitung: Pasteurisieren bei 63 °C für 30 Minuten veränderte den Lysozymgehalt in einer zitierten Studie nicht; 72 °C für 0,5–3 Minuten ließ die Aktivität unverändert, 72 °C für 8 Minuten senkte sie um 27,15 %, 80 °C für 10 Minuten um 60,79 %. Eine Durchlaufpasteurisierung (62,5 °C, 30 Minuten) erhielt die Vitamine, verringerte aber Lysozym um 20–60 % und β-Lactoglobulin um 2–22 %. Pasteurisieren mit anschließender Hochdruckbehandlung war für 30 Tage Haltbarkeit am wirksamsten; Gefriertrocknung schont hitzeempfindliche Bestandteile, ist aber teuer.
Produkte: Käse gelingt wegen des geringen Anteils an αS- und κ-Kasein schwer und braucht Hilfsmittel wie mikrobielle Transglutaminase; joghurtähnliche Trinkprodukte sind eher möglich. Ein fermentiertes Getränk blieb in einer zitierten Studie 35 Tage gekühlt lebensfähig.
Evidenzlage: Laut zitierter Auswertung waren von 780 Arbeiten in 20 Jahren nur 24 klinische Studien (3,1 %) und 5 Studien am Menschen (0,6 %). Die Autoren fordern gut geplante klinische Studien als Grundlage für jede gesundheitsbezogene Aussage.
Fazit der Autoren: Es brauche interdisziplinäre Forschung von Tier- und Milchwissenschaft, Molekularbiologie, Klinik und Ernährungswissenschaft, um die Eselsmilch zugeschriebenen Wirkungen zu klären und Produkte zu entwickeln, deren Nutzen klinisch belegt ist. Die Übersicht zeigt vor allem Wissen zu Gewinnung und Verarbeitung – gesundheitliche Wirkungen belegt sie nicht, und die Autoren benennen das selbst.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Kurze, narrative ÜbersichtDeutliche Grenze
Eine sechsseitige Symposiumsarbeit ohne beschriebene Suchstrategie. Die Auswahl der zitierten Studien trafen die Autoren, teils aus eigener Forschung.
Wertende FormulierungenBeachten
Die Highlights sprechen von einer besonderen Zusammensetzung und von Eignung für bestimmte Verbrauchergruppen. Das sind Bewertungen der Autoren, keine Ergebnisse dieser Arbeit.
Unplausible Einheiten bei VitaminenBeachten
Einige Vitamin- und Spurenelementwerte sind in mg/L angegeben, obwohl die Größenordnung dazu nicht passt (etwa Vitamin D mit 23 mg/L). Wir übernehmen diese Werte nicht.
Studien an Säuglingen zitiertBeachten
Die Übersicht zitiert Studien an Kindern mit Kuhmilchproteinallergie und an Frühgeborenen. Sie betont selbst, dass Eselsmilch bei empfindlichen Menschen nur unter fachlicher Aufsicht eingesetzt werden sollte, weil Kreuzreaktionen mit Kuhmilch vorkommen. Eselsmilch ist kein Ersatz für Muttermilch oder Säuglingsnahrung; Säuglingsernährung gehört in ärztliche Hand.
Konkrete Verarbeitungsdaten und offene FinanzierungStärke
Die Arbeit liefert konkrete Zahlen zu Erhitzung und Lysozym, benennt die dünne Evidenz am Menschen und wurde ohne externe Förderung erstellt.
Einordnung der Redaktion: Für Eselsmilch als Lebensmittel ist diese Übersicht vor allem bei Gewinnung und Verarbeitung hilfreich: Sie zeigt, wie stark Temperatur und Dauer der Erhitzung empfindliche Bestandteile wie Lysozym beeinflussen. Die zitierte Zahl von 5 Humanstudien unter 780 Arbeiten ist ein deutlicher Hinweis, gesundheitliche Versprechen zu meiden. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie verändert sich die Lysozymaktivität unserer Eselsmilch durch Tiefgefrieren und Auftauen – und wie viel bleibt im Vergleich dazu nach der Gefriertrocknung zu Pulver erhalten?
Originalpublikation
Wertschöpfung aus Eselsmilch: Technologie, Funktionalität und Zukunftsperspektiven
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Valorization of donkey milk: Technology, functionality, and future prospects.).
Papademas P., Mousikos P., Aspri M.
JDS Communications · 2022 · 3(3), 228–233
Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, Technische Universität Zypern, Limassol, Zypern (laut Paper)
Transparenz: Laut Paper ohne externe Förderung erstellt; die Autoren geben keine Interessenkonflikte an. Vorgestellt beim Webinar „Equids Milk Production“ im Rahmen der ADSA-Jahrestagung 2021. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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