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Forschung zu Eselsmilch · Studie 168
Warum Eselsmilch beim Erhitzen ausflockt: Kaseinmizellen unter der Lupe
Eselsmilch zeigte schon nach 10 Minuten bei 75 °C einen Bodensatz; ihre Kaseinmizellen reagierten empfindlicher auf Hitze als die Molkenproteine. Die Mizellen waren mit 295 nm größer und mit einem Zetapotenzial von −15,4 mV schwächer geladen als die der Kuhmilch – laut Autoren vor allem, weil sehr wenig κ-Kasein enthalten ist.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Lebensmitteltechnologische Laborstudie der China Agricultural University (Peking) mit der Hunan Agricultural University: Eselsmilch wurde erhitzt und auf Sedimentbildung geprüft; per Elektrophorese wurde verglichen, wie Kasein und Molkenproteine auf die Hitze reagieren. Anschließend wurden Größe, Zetapotenzial, Kaseinzusammensetzung, Hydratation und Calciumbindung der Kaseinmizellen bestimmt und mit Kuhmilch verglichen. Um den Einfluss der Molkenproteine auszuschließen, wurden die Mizellen per Ultrazentrifugation aus entrahmter Eselsmilch isoliert, in ihrem Ultrafiltrat wieder verteilt und erneut erhitzt (Transmissionselektronenmikroskopie, Partikelgrößenanalyse). Ausgewertet anhand der Kurzfassung; Volltext-Details wie Probenzahl, Herkunft der Milch und Vergleichswerte der Kuhmilch fehlen deshalb.
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Eselsmilch war wenig hitzestabil: Nach 10 Minuten bei 75 °C bildete sich ein Bodensatz.
Die Elektrophorese zeigte, dass die Kaseinmizellen empfindlicher auf die Hitzebehandlung reagierten als die Molkenproteine.
Die Kaseinmizellen der Eselsmilch hatten einen Durchmesser von 295 ± 11 nm und ein Zetapotenzial von −15,4 ± 0,5 mV – größer und betragsmäßig schwächer geladen als die der Kuhmilch. Die Autoren führen das vor allem auf den sehr geringen κ-Kasein-Gehalt zurück.
β-Kasein machte 51 % der Kaseinmizellen aus; dadurch waren sie laut Autoren weniger hydratisiert. Weniger als 40 % des Calciums der Eselsmilch war an die Mizellen gebunden.
Auch isolierte, in Ultrafiltrat verteilte Kaseinmizellen verklumpten nach dem Erhitzen stark. Das bestätigt laut Autoren, dass die Instabilität von den Mizellen selbst ausgeht.
Fazit der Autoren: Eine geringe kolloidale Stabilität der Kaseinmizellen und ein calciumreiches Milieu tragen laut Autoren wesentlich zur Hitzeinstabilität der Eselsmilch bei. Die Studie beschreibt physikalisch-chemisches Verhalten beim Erhitzen – über Nährwert oder Verträglichkeit erhitzter Eselsmilch sagt sie nichts aus.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Nur Kurzfassung ausgewertetDeutliche Grenze
Der Volltext lag nicht vor. Probenzahl, Herkunft und Rasse der Eselinnen sowie die Messwerte der Kuhmilch zum Vergleich sind unbekannt.
Wenige Temperaturstufen bekanntBeachten
Die Kurzfassung nennt nur 75 °C für 10 Minuten. Wie sich niedrigere Temperaturen oder kürzere Zeiten auswirken, geht daraus nicht hervor.
Technologie, keine ErnährungBeachten
Gemessen wurden Stabilität und Struktur der Eiweiße. Ob die Veränderungen für Geschmack, Verdaulichkeit oder Nährwert eine Rolle spielen, wurde nicht untersucht.
Mechanismus schrittweise geprüftStärke
Durch die Isolierung der Mizellen ohne Molkenproteine trennen die Autoren den Beitrag der Kaseinmizellen von dem der übrigen Milchbestandteile.
Einordnung der Redaktion: Die Arbeit liefert eine physikalisch-chemische Erklärung dafür, warum Eselsmilch beim Erhitzen wenig stabil ist. Für die Verarbeitung von Eselsmilch zu Milchprodukten ist das relevant; Aussagen über gesundheitliche Eigenschaften lassen sich daraus nicht ableiten. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Verändern Einfrieren und Auftauen die Größe der Kaseinmizellen in unserer Eselsmilch – und lässt sich das mit einer einfachen Partikelgrößenmessung je Charge prüfen?
Originalpublikation
Hitzeinstabilität und Eigenschaften der Kaseinmizellen in Eselsmilch
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Thermal instability and characteristics of donkey casein micelles.).
Luo J., Jian S., Wang P., Ren F., Wang F., Chen S., Guo H.
Food Research International · 2019 · 119, 436–443
Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health und Key Laboratory of Functional Dairy, China Agricultural University, Peking; Hunan Agricultural University, Changsha, China (laut Autorenangaben)
DOI: 10.1016/j.foodres.2019.02.023
Transparenz: Laut Datenbankeintrag gefördert durch den Chinese Universities Scientific Fund, das National Basic Research Program of China und ein Wissenschafts- und Technologieprojekt der Stadt Peking. Interessenkonflikte konnten anhand der Kurzfassung nicht geprüft werden. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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