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Forschung zu Eselsmilch · Studie 150
Eselsmilch mit Milchsäurebakterien vergoren: Laborwerte im Vergleich
Im Laborversuch einer Arbeitsgruppe aus Bari stieg der Gesamtphenolgehalt von Eselsmilch durch Fermentation mit jedem der 6 ausgewählten Bakterienstämme an, mit Lc. casei BGP93 von 0,279 auf 0,543 mg GAE/g. Drei Stämme erreichten im DPPH-Test eine Radikalfängeraktivität nahe 50 %, und nur Lp. plantarum LPAL hemmte Listeria monocytogenes – in vergorener Eselsmilch vollständig, in Kuh- und Ziegenmilch teilweise.
Auf einen Blick · wischen oder Pfeile
Die wichtigsten Zahlen
Studiendesign
So wurde untersucht
Laborstudie der Universität Bari (Italien): Kuhmilch (Kontrolle), Ziegenmilch der Rasse Garganica und Eselsmilch der Rasse Martina Franca aus Betrieben in Apulien wurden pasteurisiert (70 °C, 2 Minuten), eingefroren und dann mit Bakterienstämmen vergoren. 15 Stämme von Milchsäurebakterien und Bifidobakterien wurden auf ihre Säuerung getestet (24 h, 30 °C); 6 Stämme mit pH unter 3,6 in allen Milcharten wurden weiter untersucht. Gemessen wurden Gesamtphenolgehalt (Folin-Ciocalteu), Radikalfängeraktivität (DPPH), Zellverträglichkeit (Calcein-AM) und reaktive Sauerstoffspezies (ROS) in den Zelllinien Caco-2 und HCEC-1CT mit und ohne künstlichen oxidativen Stress (tBHP) sowie die Hemmung von Listeria monocytogenes im Agar-Test. Kuh- und Eselsmilch waren Sammelmilch; die Zahl der Tiere und der Wiederholungen ist im Material nicht angegeben.
Interaktive Grafik · Werte aus der Studie
Gesamtphenolgehalt unvergorener Milch und vergorener Eselsmilch
Quelle: Abschnitt 3.2 der Studie (Folin-Ciocalteu-Methode, mg Gallussäure-Äquivalente pro g Extrakt).
Ergebnisse
Was die Studie gemessen hat
Von 15 getesteten Stämmen säuerten 6 alle drei Milcharten in 24 Stunden auf einen pH unter 3,6: Lc. casei BGP93 und LC4P1, Lp. plantarum 8VEG3C, LPAL und ONI3 sowie Ls. reuteri ATCC23272. Milchsäurebakterien säuerten insgesamt stärker als Bifidobakterien.
Unvergoren hatte Eselsmilch den niedrigsten Gesamtphenolgehalt (0,279 ± 0,006 mg GAE/g; Kuh 0,409, Ziege 0,363). Nach Fermentation stieg er in Eselsmilch mit allen 6 Stämmen signifikant, mit Lc. casei BGP93 etwa auf das Doppelte (0,543 ± 0,03 mg GAE/g). In Kuh- und Ziegenmilch blieb er gleich oder sank teilweise.
Im DPPH-Test zeigte unvergorene Eselsmilch die höchste Radikalfängeraktivität der drei Milcharten. Nach Fermentation stieg sie in allen Proben außer Eselsmilch mit Lp. plantarum LPAL; BGP93, LC4P1 und ATCC23272 erreichten unabhängig von der Milchart Werte nahe 50 %.
Keine der Proben senkte die Lebensfähigkeit der Caco-2-Zellen signifikant. In HCEC-1CT-Zellen gab es eine leichte Abnahme mit BGP93-vergorener Ziegen- und Kuhmilch.
Unter künstlichem oxidativem Stress (tBHP) senkten die Milchproben den ROS-Gehalt der Zellen signifikant, am deutlichsten Ziegen- und Eselsmilch. In HCEC-1CT-Zellen lagen die ROS-Werte mit Ziegenmilch am niedrigsten, gefolgt von Esels- und Kuhmilch.
Unvergorene Milch hemmte Listeria monocytogenes nicht. Nur Lp. plantarum LPAL hemmte den Keim im Agar-Test, in vergorener Eselsmilch vollständig, in Kuh- und Ziegenmilch teilweise.
Fazit der Autoren: Fermentation mit ausgewählten Milchsäurebakterien verbessere die funktionellen Eigenschaften von Kuh-, Ziegen- und Eselsmilch abhängig von Stamm und Milchart; die Kombinationen Lc. casei BGP93 mit Eselsmilch und Lp. plantarum LPAL mit Eselsmilch seien besonders vielversprechend. Das zeigt die Studie nicht: Gemessen wurden Extrakte im Reagenzglas und an Zelllinien, keine Wirkung beim Verzehr und keine Lagerstabilität eines Produkts.
Kritische Einordnung
Stärken und Grenzen
Reagenzglas und ZelllinienDeutliche Grenze
Phenolgehalt, DPPH-Test und ROS in Zellkulturen beschreiben chemische und zelluläre Reaktionen. Was davon nach dem Verzehr im Darm ankommt, wurde nicht untersucht.
Künstlicher Stress, TumorzelllinieBeachten
Der oxidative Stress wurde mit tBHP ausgelöst, und Caco-2 sind Tumorzellen. Die Autoren berichten selbst, dass die beiden Zelllinien unterschiedlich reagierten.
Je eine Milchprobe pro TierartDeutliche Grenze
Kuh- und Eselsmilch waren Sammelmilch aus Apulien, eine Rasse je Art. Tierzahl, Laktationsstadium und Zahl der Wiederholungen sind im Material nicht angegeben.
Wertende FormulierungenBeachten
Begriffe wie „funktionelles Lebensmittel“ und „präventive Ernährung“ stammen von den Autoren. Sie gehen über die gemessenen Laborwerte hinaus; Interessenkonflikte sind im Material nicht angegeben.
Breites Stamm-ScreeningStärke
15 Stämme in drei Milcharten unter gleichen Bedingungen und mehrere Messverfahren zeigen, wie stark Ergebnisse von der Kombination aus Stamm und Milch abhängen.
Einordnung der Redaktion: Die Arbeit zeigt, dass sich Eselsmilch bei der Fermentation im Labor anders verhält als Kuh- und Ziegenmilch, vor allem beim Phenolgehalt und im Listerien-Test mit einem einzelnen Stamm. Das ist ein technologischer Befund zu Kombinationen aus Milch und Bakterienstamm. Eine Aussage über die Wirkung vergorener Eselsmilch auf die Gesundheit lässt die Studie nicht zu. Zum Forschungsarchiv.
Forschungsfrage für DON DONKEY’S®
Wie verändern sich pH-Wert, Phenolgehalt und Radikalfängeraktivität, wenn aufgetaute Eselsmilch aus unseren Chargen mit einem definierten Milchsäurebakterienstamm vergoren wird – und wie lange bleiben die Werte bei Kühllagerung stabil?
Originalpublikation
Vergleichende Bewertung funktioneller Eigenschaften von Kuh-, Ziegen- und Eselsmilch nach Fermentation mit Milchsäurebakterien
Titel aus dem Englischen übersetzt (Originaltitel: Comparative Evaluation of Functional Properties of Cow, Goat, and Donkey Milks Fermented with Lactic Acid Bacteria).
Caponio G. R., Annunziato A., Vacca M., Cavaliere M., Ceglie I., Ranieri M., Di Luca A., D'Alessandro A. G., Tamma G., De Angelis M.
Antioxidants · 2025 · 14(11), 1331
Department of Bioscience, Biotechnology and Environment und Department of Soil, Plant and Food Sciences, Universität Bari Aldo Moro, Italien (laut Paper)
Transparenz: Finanziert laut Paper aus dem italienischen Nationalen Aufbau- und Resilienzplan (Projekte Agritech und OnFoods) sowie dem PSR Puglia 2014–2022. Angaben zu Interessenkonflikten sind im vorliegenden Material nicht enthalten. Keine produktbezogene Aussage für DON DONKEY’S®.
Zusammengefasst und geprüft von der DON DONKEY’S Redaktion anhand der Originalpublikation · Stand: November 2026
Die oben zusammengefasste Studie wurde unabhängig von DON DONKEY’S® durchgeführt und bezieht sich nicht auf unsere Produkte. Sie dient ausschließlich der Information über den Stand der Forschung.
DON DONKEY’S® Eselsmilch und Eselsmilchpulver sind Lebensmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhüten, zu behandeln oder zu heilen, und ersetzen keine ärztliche Beratung.
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