Parmentier und Deyeux (1799): Eselsmilch in einem frühen Milchvergleich

Hintergrund

Wer, wann, welche Art Text

Parmentier, bekannt als Förderer der Kartoffel in Frankreich, und der Apotheker Deyeux reichten 1788 eine Preisschrift bei der Société royale de médecine ein. Die Frage lautete, die Natur der Milch von Frau, Kuh, Ziege, Eselin, Schaf und Stute durch vergleichende physikalische und chemische Untersuchung zu bestimmen. Die preisgekrönte Arbeit erweiterten sie zu diesem Buch.

Die Chemie stand um 1800 am Anfang: Man trennte Milch in Rahm, Butter, „Käsestoff“, Molke und „Milchsalz“ (Milchzucker), konnte aber noch keine Eiweiße im heutigen Sinn bestimmen. Die Autoren betonen selbst, dass genaue Mengenangaben wegen der Schwankungen zwischen Tieren nicht möglich seien.

Inhalt

Was die Quelle zu Eselsmilch berichtet

Im Kapitel „Du lait d’ânesse“ (S. 260–264) beschreiben die Autoren Eselsmilch als in Farbe, Geschmack und Konsistenz der Frauenmilch ähnlich, chemisch aber unterscheidbar. Der Rahm sei nie dick oder reichlich, die daraus gewonnene Butter weich und weiß. Säuren und Alkohol ließen den Käsestoff in sehr feinen Teilchen ausfallen statt in einer festen Masse wie bei Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch.

Beim Milchzucker beobachteten sie deutliche Unterschiede zwischen den Tieren: Drei gleiche Portionen von drei Eselinnen lieferten jeweils merklich verschiedene Mengen. Der gewonnene Milchzucker sei dem der Frauen- und Kuhmilch gleich.

Eine praktische Beobachtung (S. 207–208): Wenn eine Eselin von Haus zu Haus geführt und für mehrere Kranke nacheinander gemolken wurde, erhielt der Erste die wässrigste, der Letzte die fettreichste Milch. Die Autoren schlugen daher vor, einmal zu melken und das Gemelk aufzuteilen.

In der Rangtabelle am Schluss (S. 418) ordnen sie die sechs Milcharten: Beim Molkenanteil („sérum“) steht die Eselin an erster, beim Milchzucker („sel essentiel“) an zweiter, bei Butter und Käsestoff an hinterer Stelle. Frauen-, Esels- und Stutenmilch fassen sie als eigene Gruppe zusammen.