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Woher wissen wir eigentlich, wie viel Fett, Eiweiß oder Laktose in Eselsmilch steckt? Die Antwort liefert das Labor. Mit standardisierten Verfahren messen Fachleute die einzelnen Bestandteile der Milch. In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie solche Analysen grundsätzlich ablaufen, welche Methoden es gibt und warum die Ergebnisse immer als Spannen angegeben werden.
Am Anfang steht die Probe
Jede Laboranalyse beginnt mit einer Probe. Sie muss repräsentativ sein, also die Milch so abbilden, wie sie tatsächlich ist. Dafür wird die Milch gut durchmischt, sauber entnommen und gekühlt oder tiefgefroren ins Labor gebracht. Fehler bei der Probennahme lassen sich später im Labor nicht mehr ausgleichen.
Bei Eselsmilch ist das besonders wichtig, weil die Mengen klein sind und die Zusammensetzung zwischen Tieren und im Verlauf der Laktation schwankt. Ein einzelnes Ergebnis beschreibt deshalb immer nur die untersuchte Probe.
Wie Fett gemessen wird
Für die Fettbestimmung gibt es verschiedene etablierte Verfahren. Bei einigen wird das Fett mit Lösungsmitteln aus der Milch herausgelöst und anschließend gewogen. Andere Methoden trennen das Fett in speziellen Messröhrchen ab und lesen den Anteil direkt ab. Beide Wege gehören zu den klassischen Methoden der Milchanalytik.
Bei Eselsmilch liegt der Fettgehalt etwa bei 0,3–1,8 g je 100 ml, meist unter 1 g. Diese große Spanne zeigt, wie stark der Wert schwanken kann.
Wie Eiweiß und Laktose bestimmt werden
Eiweiß: Ein klassisches Verfahren misst den Stickstoffgehalt der Probe. Da Eiweiß Stickstoff enthält, lässt sich daraus mit einem Umrechnungsfaktor der Eiweißgehalt berechnen. Für Eselsmilch ergeben sich so etwa 1,5–1,9 g je 100 ml. Um die Eiweißarten genauer zu unterscheiden, etwa Casein und Molkenproteine, nutzen Labore zusätzlich Trennverfahren wie die Elektrophorese oder die Chromatographie.
Laktose: Der Milchzucker wird häufig mit enzymatischen Tests oder mit Flüssigchromatographie bestimmt. Bei Eselsmilch liegt er bei etwa 6–7 g je 100 ml und damit eher höher als bei Kuhmilch mit rund 4,7 g.
Mineralstoffe, Trockenmasse und Proteine wie Lysozym
- Trockenmasse: Die Probe wird getrocknet und gewogen. Was übrig bleibt, sind alle festen Bestandteile ohne Wasser.
- Mineralstoffe: Nach dem Veraschen der Probe lassen sich einzelne Mineralstoffe wie Calcium mit spektroskopischen Verfahren messen. Für Eselsmilch werden etwa 60–90 mg Calcium je 100 ml angegeben.
- Lysozym und Lactoferrin: Diese Proteine kommen von Natur aus in Eselsmilch vor. Labore bestimmen sie zum Beispiel mit chromatographischen Methoden oder Aktivitätstests. Das Ergebnis beschreibt die Menge in der Milch, nicht eine Wirkung beim Menschen.
Warum Schnellmethoden bei Eselsmilch knifflig sind
In großen Molkereien wird Kuhmilch oft mit schnellen Infrarot-Messgeräten analysiert. Diese Geräte werden mit Kuhmilch kalibriert. Eselsmilch ist aber anders zusammengesetzt: weniger Fett, weniger Casein, mehr Laktose. Ohne passende Kalibrierung können solche Geräte bei Eselsmilch ungenauere Werte liefern. Deshalb greifen Untersuchungen zu Eselsmilch häufig auf Referenzverfahren zurück.
Was Laborwerte aussagen – und was nicht
Laborwerte beschreiben die Zusammensetzung einer Probe. Sie sind die Grundlage für die Nährwerttabelle auf dem Etikett, die immer Durchschnittswerte angibt. Sie sagen aber nichts darüber aus, was der Verzehr im Körper bewirkt. Bei DON DONKEY'S wird die Eselsmilch in Deutschland laborgeprüft, bevor sie tiefgekühlt zu dir kommt.
Welche Fragen die Forschung an Eselsmilch insgesamt beschäftigen, liest du in unserem Beitrag Die Wissenschaft hinter Eselsmilch: Was Forschende untersuchen. Einen Überblick über Forschungsthemen bietet auch unsere Seite zur Eselsmilch-Forschung.
Häufige Fragen
Wie wird der Fettgehalt von Eselsmilch gemessen?
Mit klassischen Verfahren der Milchanalytik, bei denen das Fett abgetrennt und gewogen oder in Messröhrchen abgelesen wird.
Warum gibt es für Eselsmilch keine festen Werte?
Weil die Zusammensetzung je nach Tier, Fütterung und Laktationsphase schwankt. Deshalb werden Spannen oder Durchschnittswerte angegeben.
Was bedeutet „laborgeprüft“?
Die Milch wird in einem Labor auf festgelegte Qualitätsparameter untersucht. Bei DON DONKEY'S geschieht das in Deutschland.
Sagen Laborwerte etwas über die Wirkung aus?
Nein. Laborwerte beschreiben die Zusammensetzung der Milch, nicht ihre Wirkung im Körper.
